民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第9題
最易溶於水的天然色素為下列何者
題目
最易溶於水的天然色素為下列何者
- (1) 花青素
- (2) 花黃素
- (3) 類胡蘿蔔素
- (4) 葉綠素
官方答案
(1) 花青素
解析
天然色素依溶解性可分為水溶性與脂溶性。花青素（紅、紫、藍色系）為水溶性色素，易溶於水，洗切、浸泡或汆燙時容易流失到水中，且對pH值敏感，遇酸呈紅、遇鹼呈藍綠。類胡蘿蔔素與葉綠素則屬脂溶性色素，不溶於水，較不易因水洗而流失。因此最易溶於水者為花青素，烹調富含花青素的蔬果時宜減少浸泡時間。
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