民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第8題
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
題目
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
- (1) 芥蘭菜
- (2) 大白菜
- (3) 小白菜
- (4) 空心菜
官方答案
(1) 芥蘭菜
解析
蔬菜烹煮後能否保持綠色，與葉綠素含量、組織厚薄及細胞結構有關。芥蘭菜葉片厚實、莖梗組織緻密、葉綠素含量高，短時間汆燙或大火快炒後仍能維持翠綠。小白菜、空心菜葉片薄、含水量高，受熱後葉綠素易被破壞，加上有機酸釋出，容易轉為黃褐色；大白菜本身色澤淺綠偏白，綠色表現本就不明顯。烹調時以大火縮短加熱時間，可減少變色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。