民國107年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第14題
有關食物之保溫與復熱,何者正確
題目
有關食物之保溫與復熱,何者正確
- (1) 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上
- (2) 保溫時間以不超過6 小時為宜
- (3) 保溫應使食物中心溫度不得低於50°C
- (4) 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
官方答案
(1) 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上
解析
依餐飲業者良好衛生規範，具潛在危害性食物復熱時，中心溫度應至少達74°C並保持15秒以上，以有效殺滅致病菌。保溫（熱存）應使食物中心溫度不得低於60°C，故選項3之50°C錯誤；微波復熱除須達相同溫度外，尚需攪拌、靜置使受熱均勻，操作不同於傳統加熱；保溫時間宜儘速食用，並無固定6小時準則。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。