民國107年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
每日飲食指南建議每天3-5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜100 公克 2. 未煮的蔬菜200 公克 3. 未煮的蔬菜150 公克 4. 未煮的蔬菜50 公克。
答案：(1) 未煮的蔬菜100 公克
解析：依衛福部公布之「每日飲食指南」，蔬菜類一份以未經烹煮之生重計算為100公克，約等於煮熟後1碗（或1碟）的量；每日建議成人攝取3至5份蔬菜，目的是獲取充足膳食纖維、維生素與礦物質。選項2之200公克、選項3之150公克與選項4之50公克，均不符合一份蔬菜的標準定義，故正確答案為未煮蔬菜100公克。
下列何者非食品添加物 1. 抗氧化劑 2. 烤酥油 3. 漂白劑 4. 甘油。
答案：(2) 烤酥油
解析：依食品安全衛生管理法，「食品添加物」指為著色、調味、防腐、漂白、抗氧化等特定目的而添加於食品之物質，須經公告准用。抗氧化劑(1)、漂白劑(3)均屬法定食品添加物；甘油(4)可作為食品添加物（如保濕劑、溶劑）。烤酥油(2)係以植物油氫化等加工製成之油脂，屬「食品原料」而非「食品添加物」，故選2。
廚房備有空氣補足系統,下列何者不為其優點 1. 隔熱 2. 降溫 3. 補足空氣 4. 降壓。
答案：(4) 降壓
解析：空氣補足系統（make-up air）是把外氣引入、經處理後送入廚房，補足抽油煙機排出的風量，使進排氣平衡、維持適當負壓，避免油煙與異味回流，同時可降低廚房溫度、改善悶熱並減輕熱負荷。它的設計目的在於「補足空氣」與維持壓力平衡，並非降低室內壓力，所以「降壓」不屬於它的優點。
蛋在貯存時的變化,下列何者正確 1. 比重增加 2. 氣室收縮 3. 鹼度增加 4. 蛋白粘性增加。
答案：(3) 鹼度增加
解析：蛋貯存期間，蛋殼具微小氣孔，內部水分與二氧化碳逐漸散失；二氧化碳減少使蛋白pH值上升，故「鹼度增加」(3)為正確。同時因水分散失，氣室會「變大」而非收縮(2錯)；蛋內容物減少使比重「下降」而非增加(1錯)；蛋白受酵素與稀釋作用變稀，粘性「減少」而非增加(4錯)，故選3。
1 磅約等於 1. 半斤 2. 半市斤 3. 半公斤 4. 12 台兩。
答案：(4) 12 台兩
解析：1磅（pound）等於16盎司，約453.6公克。台制1台斤為600公克、折合16台兩，故1台兩為37.5公克；12台兩即12×37.5＝450公克，與1磅453.6公克極為接近，故1磅約等於12台兩(4)。至於半台斤300公克、半市斤250公克、半公斤500公克，均與453.6公克不符，故選4。
化糞池應距地下水源 1. 無明確規定 2. 5 公尺 3. 10 公尺 4. 15 公尺。
答案：(4) 15 公尺
解析：為防止化糞池滲漏污染飲用水，餐飲及食品場所的化糞池應與地下水源保持15公尺以上距離，並設於水源下游、避免滲漏。5公尺或10公尺的距離不足，滲出水仍有污染地下水的風險；「無明確規定」也不正確。若場所未接管公共污水下水道，更應定期清理化糞池並確認結構無破損，以維護用水衛生。
設置暗走道主要是防止何種病媒 1. 蟑螂 2. 蒼蠅 3. 老鼠 4. 蚊子。
答案：(2) 蒼蠅
2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 遏阻全球暖化趨勢 2. 生物多樣性保育 3. 避免臭氧層破壞 4. 減少持久性污染物排放。
答案：(1) 遏阻全球暖化趨勢
解析：2015年「巴黎協定」（Paris Agreement）於聯合國氣候變化綱要公約（UNFCCC）下通過，核心目標為控制全球平均溫升低於工業革命前2℃，並努力限制在1.5℃內，亦即「遏阻全球暖化趨勢」(1)。生物多樣性保育屬生物多樣性公約；避免臭氧層破壞屬蒙特婁議定書；減少持久性污染物屬斯德哥爾摩公約，故選1。
家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水 2. 有可能省水也可能不省水,無法定論 3. 否,因為等熱水時流出的水量不多 4. 否, 這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩。
答案：(1) 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水
解析：洗澡時需先排放管線中未加熱的冷水，待熱水抵達才開始洗，這段等待會浪費水。若家人連續輪流洗，熱水器與管線尚保持溫熱，後續使用者不必再放掉大量冷水等待，因此可節省「等熱水流出所流失的冷水」，確實為有效省水方式，故選1。
餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 1. 5 公尺 2. 15 公尺 3. 20 公尺 4. 10 公尺之距離。
答案：(2) 15 公尺
解析：依「餐飲業者良好衛生規範」及食品安全衛生管理法相關規定，餐飲業者使用地下水源時，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持15公尺以上距離，以防地下水受污染。選項1（5公尺）、4（10公尺）距離過短，不足以阻隔滲漏污染；選項3（20公尺）雖更安全但非法定最低標準。故正確為15公尺，選2。
當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時,可能會產生 1. 消瘦 2. 肥胖 3. 對傳染病抵抗力差 4. 注意力不易集中。
答案：(2) 肥胖
解析：熱能性營養素指醣類、脂肪、蛋白質，攝取量超過身體實際需要量時，多餘熱量會轉化為體脂肪囤積，長期導致肥胖。消瘦、對傳染病抵抗力差、注意力不易集中多為營養攝取不足或失衡所致，與熱能過剩無關。故題意所指『超過需要量』之結果為肥胖，選2。
公司在申請案件本身合乎規定之情形下,僅為縮短辦理時程而對公家機關贈送高價禮品,是否合 法? 1. 屬人情世故不構成違法 2. 送禮均不構成違法送錢才違法 3. 構成不違背職務行賄罪 4. 構成違背職務行賄罪。
答案：(3) 構成不違背職務行賄罪
解析：依貪污治罪條例第11條，對於公務員關於『不違背職務』之行為，交付賄賂或不正利益者，構成不違背職務行賄罪。題中申請案件本身合乎規定，僅為縮短辦理時程贈送高價禮品，係請託公務員為不違背職務之行為，故構成不違背職務行賄罪。若係請託其為違背職務之行為，方構成違背職務行賄罪（選項4）。選3。
為建立良好之公司治理制度,公司內部宜納入何種檢舉人(深喉嚨)制度? 1. 不告不理制度 2. 告訴乃論制度 3. 非告訴乃論制度 4. 吹哨者(whistleblower)管道及保護制度。
答案：(4) 吹哨者(whistleblower)管道及保護制度
解析：良好公司治理強調誠信、透明與內部控制，應建立吹哨者（whistleblower）檢舉管道及保護制度，鼓勵內部人揭發違法或不當行為，並保障檢舉人免受報復。不告不理、告訴乃論、非告訴乃論均屬刑事訴訟程序概念，並非公司內部自律檢舉機制。故宜納入吹哨者管道及保護制度，選4。
有關食物之保溫與復熱,何者正確 1. 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上 2. 保溫時間以不超過6 小時為宜 3. 保溫應使食物中心溫度不得低於50°C 4. 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣。
答案：(1) 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上
解析：依餐飲業者良好衛生規範，具潛在危害性食物復熱時，中心溫度應至少達74°C並保持15秒以上，以有效殺滅致病菌。保溫（熱存）應使食物中心溫度不得低於60°C，故選項3之50°C錯誤；微波復熱除須達相同溫度外，尚需攪拌、靜置使受熱均勻，操作不同於傳統加熱；保溫時間宜儘速食用，並無固定6小時準則。故選1。
食物製備的衛生安全操作,何者正確 1. 烹調用油宜達發煙點後再炸 2. 以鹽水洗滌海鮮類 3. 切割吐司片使用蔬果用砧板 4. 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻。
答案：(4) 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻
解析：蔬菜殺菁後若直接供食（如涼拌），即屬即食食品，冷卻用水須符合飲用水水質，宜用煮沸後冷卻的開水或冰開水，不可直接以自來水浸泡冷卻，以免微生物再污染。烹調油不可燒到發煙點才下鍋，油品劣變會產生有害物質；海鮮應以流動清水洗淨，鹽水並無殺菌效果；吐司為即食熟食，應使用熟食專用砧板，蔬果砧板用來處理生鮮蔬果，混用容易交叉污染。
餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 2. 沒有髒污就可以繼續提供使用 3. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 4. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用。
答案：(1) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用
解析：餐具掉落地面即受環境微生物污染，依餐飲衛生規範，必須回收經清洗、消毒、洗淨並晾乾後，方可再提供使用。僅以桌布擦拭（選項3）、面紙擦拭（選項4）或直接判斷無髒污即續用（選項2），皆無法去除致病菌，易污染食品造成食安風險。故正確處理為回收洗淨晾乾，選1。
「垃圾強制分類」的主要目的為:A.減少垃圾清運量B.回收有用資源C.回收廚餘予以再利用D. 變賣賺錢? 1. ACD 2. ABC 3. BCD 4. ABCD。
答案：(2) ABC
解析：垃圾強制分類之目的在於減少垃圾清運量（A）、回收有用資源（B）、回收廚餘予以再利用（C），落實資源循環與垃圾減量。至於變賣賺錢（D）並非政策目的，回收物由回收體系處理以達環保效益，非以營利為導向。故目的為ABC，對應選項2；選項1、3、4均含非目的之D，故不正確。
釀造醬油的主要原料是 1. 鹽及色素 2. 米及鹽 3. 黃豆及鹽 4. 黃豆與小麥。
答案：(4) 黃豆與小麥
解析：釀造醬油的基礎原料是黃豆（或黑豆）與小麥。黃豆富含蛋白質，經麴菌分解後產生胺基酸與胜肽，提供鮮味；小麥的澱粉則經分解後產生葡萄糖，供應發酵所需的碳源，並帶來香氣與甘味。兩者比例與麴菌種類會影響醬油的風味與色澤。只加鹽與色素，或以米及鹽為主，都無法產生足夠的胺基酸與發酵風味，因此不屬於釀造醬油的主要原料。
用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外,還需兼顧那些特性 1. 低透氣性、低透濕性 2. 高透氣性、耐冷熱性 3. 低透氣性、高透濕性 4. 高透氣性、低透濕性。
答案：(1) 低透氣性、低透濕性
解析：冷盤用的保潔膜包覆目的在阻絕外界空氣與水氣，避免食品氧化、乾燥、失水及微生物與異味污染，因此需要低透氣性與低透濕性。若透氣性或透濕性偏高，氧氣與水氣容易穿透，食品表面易乾縮、變色，冷藏時的冷凝水也會造成污染。耐冷熱性雖是部分用途的考量，但並非本題所問密封冷盤的首要特性，故以低透氣、低透濕最合適。
有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優先 考量項目? 1. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好 2. 採購價格比較,便宜優先 3. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格 4. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先。
答案：(3) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格
解析：選購電氣設備時，應以安全為第一優先，確認產品通過經濟部標準檢驗局的商品安全檢驗（安規認證）並有合格標識，才能避免漏電、過熱起火等危害。省電固然重要，但應建立在安全合格的基礎上再比較能源效率標示；價格便宜或名人推薦都不能取代安全驗證。因此先看安規合格，其次才考慮消耗功率與電費，才是正確的節能採購順序。
下列何種麵粉含有最高之纖維素? 1. 低筋粉 2. 高筋粉 3. 全麥麵粉 4. 粉心粉。
答案：(3) 全麥麵粉
解析：全麥麵粉是將整粒小麥（含麩皮、胚芽與胚乳）研磨而成，麩皮富含纖維素與半纖維素，因此膳食纖維含量最高。低筋粉、高筋粉與粉心粉都是把小麥麩皮與胚芽去除後，只取胚乳部分研磨，纖維含量相對低。高筋與低筋的差別主要在蛋白質含量與筋性，並非纖維多寡，故選全麥麵粉。
將20c.c.含有10%有效氯之漂白水,加在10 公斤之水中所配成之消毒水,其有效氯為 1. 1000ppm 2. 2000ppm 3. 100ppm 4.
有關洗手之衛生,下列何者正確 1. 手上沒有污垢就可以不用洗手 2. 戴手套之前可以不用洗手 3. 洗手是預防交叉污染最好的方法 4. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟。
答案：(3) 洗手是預防交叉污染最好的方法
解析：洗手是預防食品交叉污染最有效且最基本的方法，透過正確的濕、搓、沖、捧、擦步驟可去除手部附著的微生物與污物。手上即使看不到污垢，仍可能帶有病原菌，所以不能以「沒有污垢」為由省略洗手；戴手套前也必須先洗手，否則手套內外都可能被污染；忙碌時更不可省略。因此只有「洗手是預防交叉污染最好的方法」正確。
對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 2. 立即用大量清水沖洗 3. 使用酸鹼中和 4. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。
答案：(2) 立即用大量清水沖洗
解析：化學燒傷的處理原則是立即以大量流動清水沖洗，藉由稀釋與沖除作用，儘快移除皮膚上的化學物質，降低持續傷害，沖洗時間通常建議至少十五至二十分鐘。不可使用酸鹼中和，因為中和反應會放熱，反而加重組織傷害；也不可在傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉，以免妨礙散熱與後續醫療處置。傷患姿勢依情況調整，並非一律頭胸部須高於其他部位。
冷凍食品的意思是下列何者 1. 即將變壞的食品,儘快放入冰箱的上層冷凍 2. 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理,放在零下18°C以下急速冷凍 3. 從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍 4. 煮熟的食品,立刻放入冰箱的上層冷凍。
答案：(2) 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理,放在零下18°C以下急速冷凍
解析：冷凍食品是指以品質良好、新鮮的原料，經適當前處理與加工後，在零下十八度以下的低溫環境中急速凍結，使食品中心溫度迅速降至凍結點以下，並在此溫度下貯存與運輸。急速凍結可形成細小冰晶，減少細胞破壞，解凍後品質較佳。把即將變壞的食品或市場買回的生鮮直接冷凍，並非冷凍食品的定義，也無法保證衛生與品質。
有關小黑蚊敘述下列何者為非? 1. 多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處 2. 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液 3. 活動時間又以中午十二點到下午三點為活動高峰期 4. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食。
答案：(2) 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液
解析：小黑蚊只有雌蟲會吸食哺乳類動物的血液，以取得產卵所需的蛋白質，雄蟲不吸血，僅吸食花蜜或植物汁液，因此「無論雌雄皆會吸血」的敘述錯誤。小黑蚊多孳生於竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶，幼蟲以腐植質、青苔與藻類為食，吸血活動高峰約在中午至下午三點前後，故第1、3、4項敘述正確。
食品從業人員如配戴手套,下列哪個時機宜更換手套 1. 倒垃圾之前 2. 更換至不同作業區之前 3. 上廁所之前 4. 下班打卡之前。
答案：(2) 更換至不同作業區之前
解析：手套不是萬能的，接觸不同作業區、生熟食或污染物後都應更換；在更換至不同作業區之前換手套，可避免把原區域的微生物帶到新區域，這是防止交叉污染的正確時機。上廁所前應先脫除手套並洗手，如廁後再戴新手套；倒垃圾或下班打卡並非主要更換手套的時機。
「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、抽菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面 疾病」之相關性為何? 1. 正 2. 無 3. 可正可負 4. 負。
答案：(1) 正
解析：年齡增加、吸菸、總膽固醇偏高、家族病史、不良生活型態及既有心臟疾病，都是腦心血管疾病的危險因子；這些因子越多或程度越高，發病風險越大，因此呈正相關。風險不會因這些因子存在而降低，也不是毫無相關；預防上應戒菸、控制血脂與體重並規律運動。
下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅? 1. 每天吃1 次海鮮(蝦仁、花枝等) 2. 每天吃1 個葡式蛋塔 3. 每天喝1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶) 4. 每天吃1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等)。
答案：(2) 每天吃1 個葡式蛋塔
解析：葡式蛋塔含大量糖、奶油與飽和脂肪，熱量密度高，每天食用容易造成熱量過剩、體重增加及血脂異常，對多數人健康的威脅較大。海鮮與雞蛋可提供優質蛋白質，拿鐵若不加糖也非高風險食物；關鍵在於均衡、適量與食用頻率，而不是完全禁止某一種食物，應以整日飲食型態整體評估。
為避免汙染,食材流向以 1. 高潔度往低潔度走 2. 低潔度往低潔度走 3. 高潔度往高潔度走 4. 低潔度往高潔度走。
答案：(4) 低潔度往高潔度走
若一桌菜的生鮮食物成本佔35%、乾料成本佔5%,一桌售價為10000 元的酒席,其食物成本不可 高於多少元 1. 3000 元 2. 3500 元 3. 4500 元 4. 4000 元。
答案：(4) 4000 元
解析：生鮮食物成本35%加上乾料成本5%，合計食物成本率為40%。計算時應先加總各項食材成本率，再乘以售價；一桌售價10000元時，食物成本上限＝10000×40%＝4000元，因此不可高於4000元。4500元已超過40%的上限；3000元與3500元雖低於上限，但不是本題要問的最高容許值。
食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的 1. 80% 2. 60% 3. 20% 4. 30%。
答案：(2) 60%
解析：冷藏庫貯藏量以不超過容積60%為原則，需保留空間讓冷空氣循環，使庫內溫度均勻；堆放過滿會阻礙氣流，造成局部溫度偏高，增加食品腐敗與交叉污染風險。80%明顯過高；20%、30%雖較空，但不是「最多」的上限，仍應依食材特性分類及先進先出管理。
防治蟲害最好的方法是 1. 使用殺蟲劑 2. 清除孳生源 3. 網子捕捉 4. 拍打。
答案：(2) 清除孳生源
解析：防治蟲害最好的方法是環境管理，也就是清除食物殘渣、積水、垃圾及可供躲藏的縫隙，斷絕害蟲的食物、水與棲息地，使其無法孳生。使用殺蟲劑、網子捕捉或拍打，通常只是發現蟲體後的輔助手段，不能取代清除孳生源，也較難長期控制蟲害，因此應以源頭管理為優先。
觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 75% 2. 85% 3. 70% 4. 60%。
答案：(2) 85%
解析：依「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」，觀光旅館業之餐飲部門應聘用技術證照人員的比率為85%，以確保餐飲製備與衛生管理由受過專業訓練的人員把關。此為法定配置比率；70%是餐飲業的比率，不可與觀光旅館混用，75%、60%亦不符本題法規比率。
製冰機管理,何者正確 1. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 2. 任取一杯子取用 3. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 4. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。
答案：(1) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
解析：製冰機製成的冰塊會直接或間接接觸食品，因此冷卻用冰塊的水源與冰塊本身仍須符合飲用水水質標準。取冰時應使用專用且清潔的冰鏟或冰夾，不可任意拿杯子挖取；冰鏟用畢不可插回冰塊內，應放在清潔專用容器。生菜等食品也不可直接放在冰塊上冷藏，以免交叉污染。選項1正確，其餘都是不良衛生操作。
依勞動基準法規定,雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年? 1. 5 年 2. 1 年 3. 2 年 4. 10 年。
答案：(1) 5 年
解析：依《勞動基準法》第23條規定，雇主應置備勞工工資清冊，將發放工資、工資各項目計算方式明細、工資總額等事項記入，並保存五年。此規定的目的在於保留工資給付與計算依據，方便勞工查詢及勞動檢查時核對，避免工資爭議。選項1符合法定五年；一年、兩年過短，十年則非本法所定。
用電設備的線路保護用電力熔絲(保險絲)經常燒斷,造成停電的不便,下列何者不是正確的作法? 1. 減少線路連接的電氣設備,降低用電量 2. 重新設計線路,改較粗的導線或用兩迴路並聯 3. 提高用電設備的功率因數 4. 換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了。
答案：(4) 換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了
解析：保險絲經常燒斷，通常代表線路過載、短路或導線容量不足。正確做法是減少同時使用的電器以降低用電量、重新設計線路改用較粗導線或分流迴路，以及提高功率因數以降低電流。不可直接換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器，否則保護元件失去原有防護，線路仍會過載發熱，甚至引發火災。因此選項4是不正確的作法。
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色 1. 大白菜 2. 洋蔥 3. 紫色高麗菜 4. 胡蘿蔔。
答案：(4) 胡蘿蔔
解析：胡蘿蔔的主要色素為胡蘿蔔素，屬脂溶性色素，耐熱性較好，長時間加熱不易像葉綠素那樣快速變色，且肉質根較耐煮。大白菜的綠色葉片久煮容易黃化；紫色高麗菜含花青素，遇熱及酸鹼變化容易褪色或變色；洋蔥久煮則會軟化、褐化。因此最耐煮且顏色較不受影響者為胡蘿蔔。
微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟 1. 蒸氣 2. 電磁波 3. 瓦斯 4. 水力。
答案：(2) 電磁波
解析：微波爐是利用磁控管產生微波，微波屬於電磁波，會使食物中的水分子等極性分子快速振動並相互摩擦，進而產生熱能，使食物由內而外加熱。它不是利用蒸氣、瓦斯燃燒或水力來加熱。使用時應選用耐熱容器，並避免放入金屬器皿，以免產生火花或損壞設備。因此答案為電磁波。
任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該電 腦程式重製之權利歸屬下列何者? 1. 公司 2. 公司全體股東共有 3. 公司與編寫程式之工程師共有 4. 編寫程式之工程師。
答案：(1) 公司
解析：依《著作權法》第11條規定，受雇人於職務上完成之著作，除契約另有約定外，以受雇人為著作人；但其著作財產權歸雇用人享有。重製權屬於著作財產權的一種，因此程式設計工程師因職務所寫的電腦程式，若沒有特別以契約約定，重製權歸公司。著作人格權仍屬工程師，但本題問的是重製權，故選公司。
保存板豆腐(傳統式豆腐)的好方法是 1. 用鹽醃 2. 通風的室溫 3. 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水 4. 放入冷凍庫。
答案：(3) 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水
解析：板豆腐含水量高，置於室溫容易腐敗。保存時應浸泡在潔淨的清水中放入冰箱冷藏，並經常換水，以降低微生物繁殖，避免豆腐表面變黏、變酸。用鹽醃會改變風味，並非短期保存的常規作法；通風的室溫無法抑制腐敗；放入冷凍庫會使豆腐組織形成孔洞、口感改變，解凍後也容易出水。因此選項3最適當。
大豆油是提供我們 1. 飽和脂肪酸 2. 必需脂肪酸 3. 胺基酸 4. 檸檬酸最好的來源。
答案：(2) 必需脂肪酸
解析：大豆油富含亞麻油酸（亞油酸）與次亞麻油酸，這兩種多元不飽和脂肪酸是人體無法自行合成、必須由食物提供的必需脂肪酸，因此大豆油是重要來源。油脂不含胺基酸，胺基酸是蛋白質分解後的產物；油脂也不提供檸檬酸。飽和脂肪酸以動物性油脂含量較高，大豆油以不飽和脂肪酸為主，故選 2。
罐頭不須冷藏而不會壞掉,主要係下列何種原因 1. 添加殺菌劑 2. 經過密封後加熱殺菌 3. 含有防腐劑 4. 添加防腐劑後經過密封。
答案：(2) 經過密封後加熱殺菌
解析：罐頭食品經密封後施以高溫加熱殺菌（商業滅菌），殺滅內部微生物並維持無菌密封狀態，因此常溫下即可長期保存而不腐敗。選項1、3、4提及添加殺菌劑或防腐劑，並非罐頭不壞的主因，且一般合法罐頭並不依賴防腐劑；其保存關鍵在於「密封＋加熱殺菌」的物理滅菌方式。
甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者 1. 食物及水 2. 血液 3. 空氣 4. 蚊蠅。
答案：(1) 食物及水
解析：A型肝炎病毒主要經由糞口途徑傳染，受病毒污染的食物及飲水是最主要的媒介，因此答案為食物及水。血液雖可能傳染，但不是主要途徑；空氣及蚊蠅也不是A型肝炎的主要傳播媒介。預防重點包括飯前便後洗手、飲水煮沸或使用安全水源、食物充分加熱及避免生食，以降低感染風險。
廚師證書有效期間為幾年 1. 2 年 2. 4 年 3. 3 年 4. 1 年。
答案：(2) 4 年
解析：依食品安全衛生相關法規，餐飲業廚師證書的有效期間為4年，期滿應依規定申請換發，並完成期限內要求的衛生講習時數。證書並非終身有效，也不是1年、2年或3年換發一次；餐飲業者聘用廚師時，應確認證書仍在有效期限內，並留意換證時程，以免逾期影響從業資格。
以澱粉勾芡時,下列敘述何者正確 1. 加酸可促進稠度的形成 2. 加糖可使稠度增加 3. 加油拌合後再加入熱溶液中 4. 先加冷水調勻再加入熱溶液中。
答案：(4) 先加冷水調勻再加入熱溶液中
解析：澱粉勾芡須先以冷水調勻成漿，再淋入沸騰湯汁中快速攪拌，利用澱粉糊化形成稠度。加酸會阻礙糊化降低稠度（選項 1 錯）；糖會競爭水分延緩糊化（選項 2 錯）；加油會包覆澱粉顆粒阻礙吸水糊化（選項 3 錯）。
使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確 1. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼 2. 應瞭解材質特性及使用方式 3. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質 4. 應選用含螢光增白劑之紙類容器。
答案：(2) 應瞭解材質特性及使用方式
解析：依食品容器具衛生標準，業者應瞭解材質特性（耐熱、耐酸鹼、遷移風險）及正確使用方式（如微波適用、不可盛裝高油脂），始能確保食品安全。選項 1 不鏽鋼含鉻鎳非錳；選項 3 回收代碼僅表材質分類非安全等級；選項 4 螢光增白劑屬遷移風險物質應避免。
烹調素脆鱔時應注意哪些重點 1. 採低溫油炸 2. 需沾麵糊油炸 3. 應加蒜粉增加風味 4. 香菇食材以剪刀剪成長條狀。
答案：(4) 香菇食材以剪刀剪成長條狀
解析：素脆鱔以香菇為主料，標準作法為將香菇剪成長條狀（似鱔魚條），再裹漿油炸。選項 1 錯：需高溫快炸定型酥脆；選項 2 錯：為乾粉裹漿非濕麵糊；選項 3 錯：風味以醬油、五香粉調味，蒜粉非必要。
市售含糖清涼飲料,常使用的甜味來源為? 1. 葡萄糖 2. 高果糖玉米糖漿 3. 蔗糖 4. 麥芽糖。
答案：(2) 高果糖玉米糖漿
解析：市售含糖清涼飲料為降低成本並提升甜度，普遍採用高果糖玉米糖漿（HFCS）作為主要甜味劑，其果糖含量約 42%~55%，甜度較蔗糖高且液態易配製。蔗糖成本較高、葡萄糖甜度低、麥芽糖較少單獨使用。
牛奶中所含最豐富的礦物質是 1. 鋅 2. 鈣 3. 磷 4. 鐵。
答案：(2) 鈣
解析：牛奶每 100 ml 含鈣約 100~120 mg，為含量最高之礦物質，且屬高生物利用率鈣源。磷含量次之（約 90 mg），鋅、鐵含量極微（各 <0.1 mg）。
擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 2. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 3. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 4. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯。
答案：(1) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨
解析：衛生管理規範要求擦拭布應分類專用（食器、工作檯、酒瓶分開），並準備足量隨時更換保持乾淨乾燥，防止交叉污染。選項 2 報紙油墨遷移風險；選項 3 共用抹布極易交叉污染；選項 4 吸水力強反而利於乾燥抑菌。
下列有關餐飲業廢棄物之敘述,何者正確 1. 貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑,以免貓、狗誤食之 2. 餐廳每天的剩菜剩飯,只要倒到垃圾桶裡就可以了 3. 廚房的污水含有有機質,應先處理後再排除 4. 餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種。
答案：(3) 廚房的污水含有有機質,應先處理後再排除
解析：廚房污水含高濃度油脂、有機質（BOD/COD 高），依水污染防治法及廚餘管理辦法，須經隔油池、廢水處理設施處理達標後始可排入下水道。選項 1 垃圾區應定期噴灑滅蟲劑；選項 2 餐飲廢棄物須分類（廚餘、回收、一般垃圾）不可混倒；選項 4 法定分類為一般事業廢棄物、有害事業廢棄物，非以物相分類。
餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 出入口裝設空氣簾 2. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 3. 於工作場所養貓 4. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶。
答案：(4) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
解析：防鼠應從「斷絕食物來源」與「阻絕入侵路徑」著手。加蓋的垃圾桶與廚餘桶可避免老鼠取得食物，也能減少異味吸引鼠隻，並應每日清運、保持桶身與周邊清潔。空氣簾主要用於阻擋蚊蠅、飛塵進入，對鼠類防治效果有限；捕鼠夾與誘餌若放在工作檯面，反而會污染食品與器具，應設在遠離食品作業區並妥善標示管理；在工作場所養貓則會帶來毛髮、寄生蟲與排泄物污染食品的風險，食品作業場所不宜飼養寵物。
使用暖氣機時,下列何種為節能之作法? 1. 設定室內溫度在24°C 2. 設定室內溫度在20°C 3. 開啟風扇增加對流 4. 開一點窗維持通風。
答案：(2) 設定室內溫度在20°C
解析：暖氣節能的關鍵在於降低設定溫度並減少熱氣外洩。室內設定20°C比24°C低，壓縮機或電熱負載運轉時間較短，一般每調低1°C約可節省數％用電，因此20°C較省能；24°C設定偏高，耗電量較大。開一點窗會讓熱空氣流失、冷空氣灌入，反而增加加熱負擔；開啟風扇雖可促進室內空氣對流、讓體感較均勻，但屬舒適度調整，並非本題所問的主要節能設定作為。
根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症,經理人員應將本情形往上陳報,以 避免食物污染 1. 良性脂肪瘤 2. 頭痛 3. 手部皮膚病 4. 香港腳。
答案：(3) 手部皮膚病
解析：依「食品安全衛生管理法」及其相關食品良好衛生規範，從業人員若罹患可能污染食品之疾病，或身上有化膿性傷口、手部皮膚病等情形，應主動向管理人員報告，並暫時停止從事與食品接觸之工作，待痊癒後再復工，以避免經由手部接觸污染食品。良性脂肪瘤屬良性組織增生，頭痛亦非傳染性疾病，均不屬應停工通報的汙染風險；香港腳為足部黴菌感染，仍應注意個人衛生與鞋襪清潔，但本題所指最直接污染食品者為手部皮膚病。
下列何者非屬電氣災害類型? 1. 靜電危害 2. 電弧灼傷 3. 雷電閃爍 4. 電氣火災。
答案：(3) 雷電閃爍
解析：電氣災害的類型一般分為感電（電擊）、電氣火災、電弧灼傷、靜電災害及雷擊（雷電）災害等，這些都會造成人員傷害或設備損壞。靜電危害、電弧灼傷、電氣火災均屬常見的電氣災害分類；「雷電閃爍」只是在描述閃電發光放電的現象，並非災害類型的用語，真正的雷害類型應稱為雷擊或雷電災害。因此本題應選不屬於電氣災害類型者。
無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳 1. 鹹性 2. 中性 3. 酸性 4. 鹼性。
答案：(3) 酸性
解析：污垢可分有機與無機兩類，清潔劑的選擇應依污垢性質決定。無機污垢如自來水加熱形成的鈣、鎂水垢、金屬鏽斑、水泥或礦物鹽沉積，其主要成分為鹼金族與鹼土金屬鹽類，宜用酸性清潔劑，利用酸與礦物質反應使其溶解、軟化後再刷洗沖淨。鹼性清潔劑則對油脂、蛋白質等有機污垢的皂化與乳化效果較好；中性清潔劑去污力溫和，適合日常輕度清潔或怕酸鹼腐蝕的材質表面。
盤飾是為增進菜餚的美感效果,材料多為蔬果切雕而成,但不可超過 1. 1/8 2. 1/4 3. 1/2 4. 1/6 的比例。
答案：(2) 1/4
解析：盤飾的目的在襯托菜餚、增進美感，不能喧賓奪主，因此切雕材料的份量與盤面所占比例應有所節制，一般以不超過菜餚的1/4為原則。這樣可讓主菜保持視覺焦點，也避免盤飾過多造成浪費、污染或食用上的疑慮。
為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用那一種設計為佳 1. 加裝鐵皮 2. 加裝飾條 3. 直角 4. 圓弧角。
答案：(4) 圓弧角
解析：廚房牆面與地板交接處若做成直角，容易形成清潔工具搆不到的死角，食材碎屑、油污與水分會在此堆積，成為細菌與蟑鼠孳生源。採用圓弧角（弧形收邊）設計，使牆角與地坪間形成連續的曲面，刷洗時汙物可順勢被沖走，不會卡在縫隙，並可減少接縫處藏汙納垢與發霉。加裝鐵皮或裝飾條只是附加表面材，接縫反而更多、更易鬆脫積垢；直角則正是應避免的設計。
企業內部之營業秘密,可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型,請問下 列何者屬於「商業性營業秘密」? 1. 專利技術 2. 先進製程 3. 成本分析 4. 產品配方。
答案：(3) 成本分析
解析：營業秘密可分商業性與技術性兩類。商業性營業秘密偏重經營管理面的資訊，例如成本分析、客戶名單、採購與定價策略、財務數據、行銷計畫等，洩漏後會直接損害企業競爭條件；技術性營業秘密則與研發製造有關，如產品配方、先進製程、設計圖、實驗數據與未公開的專利技術內容。因此成本分析屬商業性營業秘密，其餘三項均屬技術性範疇。
吾人必須攝取油脂的理由在 1. 其可幫助脂溶性維生素的吸收 2. 其為熱量的精華 3. 其可增加食物的美味和飽食感 4. 其可提供必需脂肪酸。
答案：(1) 其可幫助脂溶性維生素的吸收、(4) 其可提供必需脂肪酸
下列哪些行為,處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰 1. 違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正 2. 未依規定進行食品業者登錄 3. 食品之標示有易生誤解之情形 4. 違反食品安全管制系統準則,經命其限期改正,屆期不改正。
答案：(1) 違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正、(4) 違反食品安全管制系統準則,經命其限期改正,屆期不改正
解析：依《食品安全衛生管理法》第43條第1項及第44條第1項：違反中央主管機關依第10條第1項所定食品良好衛生規範(GHP)或食品安全管制系統(HACCP)準則，經命限期改正而屆期不改正者，處新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰。選項2未登錄依第45條罰3萬~300萬元；選項3標示易生誤解依第45條第1款罰4萬~400萬元，罰鍰額度不同。
食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素,下列何者為非 1. 該毒素只會造成腹瀉 2. 可能因交叉污染所引起 3. 只要加熱就可破壞毒素 4. 即使加熱也無法破壞毒素。
答案：(1) 該毒素只會造成腹瀉、(3) 只要加熱就可破壞毒素
解析：金黃色葡萄球菌產生之腸毒素為耐熱性蛋白質，100℃加熱30分鐘仍不易破壞，故選項3「只要加熱就可破壞毒素」為錯誤觀念，選項4正確。該毒素主要引起嘔吐、噁心等上消化道症狀(潛伏期短1~6小時)，腹瀉非唯一症狀，選項1「只會造成腹瀉」錯誤。選項2正確，人員帶菌經手部交叉污染為常見途徑。
下列何者為素食乾貨 1. 淡菜 2. 石花 3. 豆花 4. 洋菜。
答案：(2) 石花、(4) 洋菜
解析：石花與洋菜都是海藻類經乾燥處理的素食乾貨：石花菜可熬煮成石花凍，洋菜則是由海藻萃取製成的凝膠乾品。淡菜是貽貝的乾製品，屬於水產葷食；豆花是黃豆製成的濕性甜品，含水量高，並非乾貨。因此符合素食乾貨的是石花與洋菜。
下列哪些是發酵食品 1. 優酪乳 2. 豆花 3. 醬油 4. 納豆。
答案：(1) 優酪乳、(3) 醬油、(4) 納豆
解析：發酵食品是利用微生物代謝作用轉化原料製成。選項1「優酪乳」是牛奶經乳酸菌發酵製成，屬發酵乳品。選項3「醬油」以豆類、小麥為原料，經米曲黴等微生物發酵釀造而成。選項4「納豆」是黃豆蒸熟後接種納豆菌發酵製成，屬發酵豆製品。選項2「豆花」是豆漿加熱後加入石膏或鹽滷等凝固劑使蛋白質凝結而成，過程未經微生物發酵，不屬發酵食品。正確為1、3、4。
製作盤飾時,應注意那些事項 1. 刀工 2. 火侯 3. 配色 4. 衛生。
答案：(1) 刀工、(3) 配色、(4) 衛生
解析：盤飾製作核心要素：(1)刀工決定造型細緻度；(3)配色影響視覺食慾與藝術美感；(4)衛生為食品安全基礎，防止交叉污染。火侯屬烹調加熱過程控制，盤飾屬冷盤/擺盤技藝範疇，不涉及火候操作。
冷藏食品儲存應注意下列哪些 1. 每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞 2. 出清存貨以「先進先出」 為原則 3. 建立冷藏設備維修計畫 4. 不可將食品直接放置於地面或基座上。
答案：(2) 出清存貨以「先進先出」 為原則、(3) 建立冷藏設備維修計畫、(4) 不可將食品直接放置於地面或基座上
解析：冷藏儲存應落實先進先出，依進貨日期與有效期限排序使用，避免舊貨積壓；並建立冷藏設備的定期維修與溫度監控計畫，確保冷鏈穩定。食品不可直接放在地面或基座上，應離地放置以防污染與受潮。蔬果損壞情形應經常、至少每日巡查，不能只靠每週一次檢查，所以第1項不是妥適的作法。
下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維 1. 水果類 2. 蔬菜類 3. 肉魚豆蛋類 4. 五穀根莖類。
答案：(1) 水果類、(2) 蔬菜類、(4) 五穀根莖類
解析：膳食纖維主要存在植物性食物：(1)水果含果膠、半纖維素；(2)蔬菜含纖維素、木質素；(4)五穀根莖類(全穀雜糧、薯類)富含不溶性纖維。肉魚豆蛋類為動物性蛋白質來源，不含膳食纖維(大豆製品如豆乾、豆皮經加工纖維殘留極少，非主要來源)。
何時應更換油炸油 1. 不要浪費,炸油不需更換 2. 炸油酸價過高 3. 油質變黏稠 4. 炸油顏色太深。
答案：(2) 炸油酸價過高、(3) 油質變黏稠、(4) 炸油顏色太深
解析：炸油更換指標：(2)酸價(AV)過高表示游離脂肪酸增加，油質劣化；(3)油質黏稠度上升為聚合物生成跡象；(4)顏色深色化為氧化聚合產物累積。選項1錯誤，重複使用劣化油產生過氧化物、丙烯醛等有害物，危害健康，必須定期更換。
下列哪幾項是超高音波洗碗機的優點 1. 可清洗污穢及殺菌 2. 餐具不需整齊排列 3. 節省水量 4. 清洗速度快。
答案：(1) 可清洗污穢及殺菌、(2) 餐具不需整齊排列、(3) 節省水量
食品添加物之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列哪些事項 1. 使用範圍 2. 品名及 「食品添加物」字樣 3. 用量標準 4. 食品添加物名稱;其為二種以上混合物時,應標明功能性名稱。
答案：(1) 使用範圍、(2) 品名及 「食品添加物」字樣、(3) 用量標準
我國准許使用的食品人工著色劑有哪些 1. 藍色5 號 2. 綠色3 號 3. 黃色4 號 4. 紅色6 號。
答案：(2) 綠色3 號、(3) 黃色4 號、(4) 紅色6 號
解析：我國（台灣）依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」准許之合成著色劑編號中，紅色系有紅色6號、紅色7號、紅色40號；黃色系有黃色4號（喹啉黃）、黃色5號（檸檬黃）；綠色系有綠色3號（堅牢綠）；藍色系僅有藍色1號、藍色2號。故選項2綠色3號、3黃色4號、4紅色6號均為我國准用色素。選項1藍色5號並非我國核准編號（藍色僅1、2號），故不正確。
提供(奶素)素食餐時,下列哪些食材不應加入 1. 洋蔥 2. 香菜 3. 菠菜 4. 韮菜。
答案：(1) 洋蔥、(4) 韮菜
解析：依台灣「素食標示」規範，素食（含奶素）除「植物五辛素」外均不得含五辛（蔥、蒜、韭、薤、興渠及其嫩苗）。奶素可食乳製品，但不可含肉、蛋、魚及五辛。選項4韭菜屬五辛之「韭」，明顯不可加入；選項1洋蔥為蔥蒜類辛香蔬菜，素食烹調為避免葷辛味亦應避免使用。選項2香菜、3菠菜均為一般蔬菜，非五辛，奶素可正常食用。故不應加入者為1、4。
為執行危害分析,鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性,研訂危害物質之預防、去 除及降低措施,管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎,確認生產現 場與流程圖相符,並列出所有可能之哪些危害物質 1. 物理性 2. 生物性 3. 啟發性 4. 化學性。
答案：(1) 物理性、(2) 生物性、(4) 化學性
解析：HACCP（危害分析重要管制點）體系中，管制小組進行危害分析時，須依產品描述、預定用途與加工流程圖，現場確認流程相符，並列出所有可能危害。食品安全危害依性質分為三大類：生物性（如病原菌、病毒、寄生蟲）、化學性（如農藥、重金屬、添加物超量）、物理性（如金屬、玻璃、異物）。選項1、2、4正確。選項3「啟發性」並非危害分類，屬干擾項，故不正確。
食用紅色色素有哪幾號 1. 40 2. 6 3. 4 4. 7。
答案：(1) 40、(2) 6、(4) 7
解析：我國准用合成食用色素中，紅色系編號包括紅色6號、紅色7號與紅色40號。故選項1（40號）、2（6號）、4（7號）均為食用紅色色素。選項3之「4號」為黃色4號（喹啉黃），屬黃色系而非紅色系，故不正確。答題時應依色素編號前之顏色前綴判斷，僅紅色系方為本題所求，黃色、綠色、藍色編號均不計入。
下列有關於火候的敘述何者正確 1. 小火又叫文火,一般用於緩慢的烹調,使菜餚柔軟而有味道 2. 如想要保持材料的新鮮與口感度,適合使用大火 3. 菜單中的「焦溜豆腐塊」最適合使用小火 4. 菜單中的「炒麵腸片」最適合使用溫火。
答案：(1) 小火又叫文火,一般用於緩慢的烹調,使菜餚柔軟而有味道、(2) 如想要保持材料的新鮮與口感度,適合使用大火
解析：火候依火力強弱區分：小火又稱文火，火勢弱，適合長時間燉煮、滷製，使食材柔軟入味（選項1正確）。大火又稱武火，火勢強、加熱快，能鎖住水分、保持材料新鮮與脆嫩口感，適合快炒、汆燙（選項2正確）。選項3「焦溜豆腐塊」需先高溫油炸使表面酥脆再裹芡，宜用大火或中大火，非小火。選項4「炒麵腸片」屬快炒，應用大火搶熟保口感，溫火會出水軟爛，不適宜。故正確為1、2。
食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理,應符合下列哪些規定 1. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 2. 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 3. 廚房應有維持適當空氣壓力之措施 4. 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作。
答案：(1) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施、(2) 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留、(3) 廚房應有維持適當空氣壓力之措施、(4) 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作
解析：依食品良好衛生規範準則，餐飲業應設置具洗滌、沖洗及有效殺菌功能的餐具清洗殺菌設施；餐具不得殘留脂肪、澱粉、蛋白質或洗潔劑；廚房應有維持適當空氣壓力的措施，以避免污染空氣流入清潔區；供應生冷食品者，應在專屬作業區調理、加工及操作。四項均符合規定。
食品收入的定義不包含 1. 餐飲產品銷售收入 2. 最低消費額收入 3. 服務費 4. 營業稅。
答案：(2) 最低消費額收入、(3) 服務費、(4) 營業稅
為減少食品中毒之發生,下列處理何者妥適 1. 室溫下擺置 2. 冷藏貯存 3. 冷凍貯存 4. 妥善包裝後低溫貯存。
答案：(2) 冷藏貯存、(3) 冷凍貯存、(4) 妥善包裝後低溫貯存
解析：食品中毒多因微生物在「危險溫度帶」（約7～60°C）大量繁殖所致。冷藏（約7°C以下）與冷凍（約-18°C以下）可抑制或停止菌體生長，妥善包裝後低溫貯存更能避免交叉污染與乾耗，故2、3、4均妥適。選項1室溫擺置使食品長時間停留危險溫度帶，細菌快速增殖，極易導致食品中毒，並不妥適。依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則，易腐敗食品應冷藏或冷凍貯存並妥善包裝隔離，故正確為2、3、4。
防止食品變質或腐敗之方法有哪些 1. 降低貯藏溫度 2. 添加色素 3. 保持乾燥 4. 充分加熱。
答案：(1) 降低貯藏溫度、(3) 保持乾燥、(4) 充分加熱
解析：食品腐敗主要由微生物繁殖、酵素作用及氧化造成，因此可從控制這些因子著手。降低貯藏溫度可減緩微生物生長與酵素反應速率，冷藏、冷凍即為典型作法；保持乾燥可降低水活性，使微生物缺乏繁殖所需水分，如乾燥、醃漬、脫水食品；充分加熱則能殺滅食品中的病原菌與腐敗菌，並破壞部分酵素。添加色素只改變外觀，不具防腐效果，甚至可能掩蓋變質徵兆，反而不利食品安全，故不列入防止變質的方法。