民國107年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第15題
食物製備的衛生安全操作,何者正確
題目
食物製備的衛生安全操作,何者正確
- (1) 烹調用油宜達發煙點後再炸
- (2) 以鹽水洗滌海鮮類
- (3) 切割吐司片使用蔬果用砧板
- (4) 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻
官方答案
(4) 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻
解析
蔬菜殺菁後若直接供食（如涼拌），即屬即食食品，冷卻用水須符合飲用水水質，宜用煮沸後冷卻的開水或冰開水，不可直接以自來水浸泡冷卻，以免微生物再污染。烹調油不可燒到發煙點才下鍋，油品劣變會產生有害物質；海鮮應以流動清水洗淨，鹽水並無殺菌效果；吐司為即食熟食，應使用熟食專用砧板，蔬果砧板用來處理生鮮蔬果，混用容易交叉污染。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。