民國107年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第18題
釀造醬油的主要原料是
題目
釀造醬油的主要原料是
- (1) 鹽及色素
- (2) 米及鹽
- (3) 黃豆及鹽
- (4) 黃豆與小麥
官方答案
(4) 黃豆與小麥
解析
釀造醬油的基礎原料是黃豆（或黑豆）與小麥。黃豆富含蛋白質，經麴菌分解後產生胺基酸與胜肽，提供鮮味；小麥的澱粉則經分解後產生葡萄糖，供應發酵所需的碳源，並帶來香氣與甘味。兩者比例與麴菌種類會影響醬油的風味與色澤。只加鹽與色素，或以米及鹽為主，都無法產生足夠的胺基酸與發酵風味，因此不屬於釀造醬油的主要原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。