民國107年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第38題
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色
題目
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色
- (1) 大白菜
- (2) 洋蔥
- (3) 紫色高麗菜
- (4) 胡蘿蔔
官方答案
(4) 胡蘿蔔
解析
胡蘿蔔的主要色素為胡蘿蔔素，屬脂溶性色素，耐熱性較好，長時間加熱不易像葉綠素那樣快速變色，且肉質根較耐煮。大白菜的綠色葉片久煮容易黃化；紫色高麗菜含花青素，遇熱及酸鹼變化容易褪色或變色；洋蔥久煮則會軟化、褐化。因此最耐煮且顏色較不受影響者為胡蘿蔔。
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