民國107年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第76題
下列有關於火候的敘述何者正確
題目
下列有關於火候的敘述何者正確
- (1) 小火又叫文火,一般用於緩慢的烹調,使菜餚柔軟而有味道
- (2) 如想要保持材料的新鮮與口感度,適合使用大火
- (3) 菜單中的「焦溜豆腐塊」最適合使用小火
- (4) 菜單中的「炒麵腸片」最適合使用溫火
官方答案
(1) 小火又叫文火,一般用於緩慢的烹調,使菜餚柔軟而有味道、(2) 如想要保持材料的新鮮與口感度,適合使用大火
解析
火候依火力強弱區分：小火又稱文火，火勢弱，適合長時間燉煮、滷製，使食材柔軟入味（選項1正確）。大火又稱武火，火勢強、加熱快，能鎖住水分、保持材料新鮮與脆嫩口感，適合快炒、汆燙（選項2正確）。選項3「焦溜豆腐塊」需先高溫油炸使表面酥脆再裹芡，宜用大火或中大火，非小火。選項4「炒麵腸片」屬快炒，應用大火搶熟保口感，溫火會出水軟爛，不適宜。故正確為1、2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。