民國107年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第80題
防止食品變質或腐敗之方法有哪些
題目
防止食品變質或腐敗之方法有哪些
- (1) 降低貯藏溫度
- (2) 添加色素
- (3) 保持乾燥
- (4) 充分加熱
官方答案
(1) 降低貯藏溫度、(3) 保持乾燥、(4) 充分加熱
解析
食品腐敗主要由微生物繁殖、酵素作用及氧化造成，因此可從控制這些因子著手。降低貯藏溫度可減緩微生物生長與酵素反應速率，冷藏、冷凍即為典型作法；保持乾燥可降低水活性，使微生物缺乏繁殖所需水分，如乾燥、醃漬、脫水食品；充分加熱則能殺滅食品中的病原菌與腐敗菌，並破壞部分酵素。添加色素只改變外觀，不具防腐效果，甚至可能掩蓋變質徵兆，反而不利食品安全，故不列入防止變質的方法。
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