民國108年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第24題
炸腰果、松子時應用
題目
炸腰果、松子時應用
- (1) 冷油、小火
- (2) 熱油、大火
- (3) 熱油、小火
- (4) 冷油、大火
官方答案
(1) 冷油、小火
解析
腰果、松子等堅果含油量高，若用熱油大火下鍋，外表會瞬間焦黑而內部仍未熟透，且容易因自身油脂氧化而產生苦味。正確做法是冷油、小火下鍋，讓油溫隨加熱慢慢上升，堅果內部水分逐漸蒸發、受熱均勻，炸至微微變色並散發香氣即可起鍋瀝油，放涼後才會酥脆。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。