民國108年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第44題
下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變
題目
下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變
- (1) 青椒
- (2) 茄子
- (3) 玉米
- (4) 胡蘿蔔
官方答案
(2) 茄子
解析
茄子富含花青素（anthocyanin），此類植物色素對酸鹼極為敏感：在酸性環境下呈紅紫色，在鹼性環境下轉為藍綠色，遇金屬離子或長時間加熱也易褐變褪色，故顏色最不穩定。相對而言，青椒含葉綠素，玉米、胡蘿蔔含類胡蘿蔔素，這類色素耐酸鹼、較安定。烹調茄子時可先過油或加少許酸性調味料（如醋）以穩定並保持其紫亮色澤，避免用鐵鍋久煮導致變色。故選項2正確。
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