民國108年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第55題
以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確
題目
以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確
- (1) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
- (2) 冷藏庫內通風孔前可堆東西,以有效利用空間
- (3) 冷藏庫或冷凍庫越大越好,可讓廚房彈性操作空間越大
- (4) 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板
官方答案
(1) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
解析
冷藏庫與冷凍庫的容量、溫層配置與擺放方式，都應依菜單種類、食材特性、進貨頻率與安全貯存量審慎計算規劃，才能確保冷氣循環與貯存溫度達標。通風孔前堆放物品會阻礙冷風循環，造成局部溫度偏高；庫體並非越大越好，過大的空間反而耗能且不易維持穩定低溫；瓦楞紙板容易吸濕、孳生黴菌且不易清洗，不可作為庫內隔板，應使用食品級、可清洗的材質。
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