民國109年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第14題
調味料之使用,何者正確
題目
調味料之使用,何者正確
- (1) 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準
- (2) 不屬於食品添加物,無限量標準
- (3) 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高
- (4) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
官方答案
(4) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
解析
海帶、昆布的主要鮮味來自麩胺酸（glutamate），與味精（麩胺酸鈉）的呈味成分同屬胺基酸類鮮味，因此選 4。焦糖色素是食品添加物的著色劑，須依食品添加物使用範圍及限量標準使用，並非「安全無虞、無限量」。化學醬油（速釀醬油）以鹽酸水解蛋白質，可能產生 3-單氯丙二醇，法規訂有限量，一般食用狀況下不宜直接說「致癌可能性高」。第 2 項把調味料一概說成「不屬於食品添加物、無限量標準」也不正確，因為含添加物的調味料仍受規範。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。