民國109年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第15題
將米加水煮成飯,是由於何種作用所致
題目
將米加水煮成飯,是由於何種作用所致
- (1) 澱粉糊化
- (2) 澱粉老化
- (3) 蛋白質變性
- (4) 油脂氧化
官方答案
(1) 澱粉糊化
解析
生米中的澱粉以結晶狀態存在，加水加熱後水分子進入澱粉粒，澱粉粒吸水膨脹、結晶區崩解、黏度上升，這個過程稱為澱粉糊化（gelatinization），米粒因此由硬變軟、成為米飯。冷卻後澱粉分子重新排列回結晶態，稱為澱粉老化（retrogradation），是米飯變硬、口感變差的原因，與煮熟的方向相反。蛋白質變性指加熱使蛋白質結構展開，例如蛋液凝固，並非米煮成飯的主因；油脂氧化則是油脂與氧作用產生酸敗，與煮飯無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。