民國109年 第1梯次 07601 中餐烹調─素食乙級 學科考古題與答案

第1題

以下那一種食品工廠,依目前法規必須設置衛生管理人員 1. 餐盒食品工廠 2. 烘焙工廠 3. 醬油工廠 4. 味精工廠。

答案：(1) 餐盒食品工廠

解析：依食品安全衛生管理法授權訂定的食品良好衛生規範準則，餐盒食品工廠、乳品加工、罐頭食品、食品添加物、特殊營養食品等業別，因產品風險較高或供餐對象廣泛，必須設置專任衛生管理人員，負責衛生管理與食品安全監控。烘焙工廠、醬油工廠、味精工廠並非該規範強制列舉應設置衛生管理人員的業別，仍須符合一般食品業者衛生管理規定，但不屬本題所問的強制對象。

第2題

餐廳營業場所和廚房的空氣流向是 1. 流向無硬性規定 2. 對流 3. 廚房流向營業場所 4. 營業場所流向廚房。

答案：(4) 營業場所流向廚房

解析：依食品良好衛生規範準則的精神，作業場所空氣流向應由清潔區流向污染區，以避免污染物逆向擴散。餐廳營業場所屬於清潔區，廚房因有烹調油煙、水氣與食材處理產生的汙染物，屬於污染程度較高的區域，因此氣流應由營業場所流向廚房，再經抽油煙機與通風設備排出室外，不可反向往用餐區吹送，以免油煙與異味污染顧客用餐環境。

第3題

作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀? 1. 聽力損失 2. 肺部疾病 3. 失眠 4. 腕道症候群。

答案：(1) 聽力損失

解析：高頻率噪音長期暴露主要造成感音性聽力損失，典型特徵是初期在4000Hz附近出現聽力凹陷，患者對高頻聲音辨識變差，且傷害不可逆。噪音也可能引起煩躁、睡眠品質下降等非特異性反應，但失眠並非高頻噪音最具代表性、最主要的職業性症狀。肺部疾病與噪音暴露無直接因果關係；腕道症候群屬於手腕重複性動作造成的周邊神經壓迫，與噪音無關。

第4題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 隔天用清水洗淨消毒 2. 當天用清水洗淨 3. 隔二天後再一併清洗消毒 4. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可。

答案：(2) 當天用清水洗淨

解析：砧板使用後應在當天以清水搭配清潔劑洗淨，必要時再以熱水或消毒劑消毒，然後側立晾乾，使兩面通風、加速乾燥，避免殘留水分與食材碎屑成為細菌孳生溫床。若只用廚房紙巾擦拭，無法去除刀痕內的汁液與微生物；隔天或隔二天再清洗，則殘留的有機物會在常溫下大量繁殖細菌，並可能乾涸附著而更難清除，故不可採用。

第5題

下列何種茶葉屬於完全發酵茶 1. 包種茶 2. 綠茶 3. 烏龍茶 4. 紅茶。

答案：(4) 紅茶

解析：茶葉依發酵（氧化）程度分類：綠茶不發酵，保留較多兒茶素與青草香；包種茶屬輕發酵茶；烏龍茶屬半發酵茶，兼具花香與滋味；紅茶則為完全發酵茶，製程中茶葉充分氧化，茶多酚轉為茶黃質、茶紅質，茶湯呈紅褐色、滋味醇厚。因此四個選項中只有紅茶屬於完全發酵茶。

第6題

蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時,應避免 1. 喧賓奪主 2. 量多即好 3. 填補空間 4. 拼湊份量。

答案：(1) 喧賓奪主

解析：餐盤裝飾的角色是「襯托」而非「主角」，分量、色彩與擺放高度都應低於或小於熟食主菜，讓視覺焦點落在菜餚本身。若裝飾物過於搶眼、體積過大或顏色過分鮮豔，就會轉移注意力，形成喧賓奪主，反而降低整道菜的價值感。實務上會以少量蔬菜雕刻、香草或醬汁畫盤點綴，並注意裝飾物須為可食性或至少符合衛生安全，避免與熟食交叉污染。其餘選項講的是「以量取勝」「硬塞空間」「隨便拼湊」的錯誤心態，同樣不可取，但本題問的是裝飾與菜餚主從關係中最應避免的情況。

第7題

下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量? 1. 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水 2. 無需將衣物適當分類 3. 洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿,一次洗完 4. 洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨。

答案：(1) 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水

解析：選購貼有省水標章的洗衣機，代表該機型在洗淨能力相同的前提下，用水量與用水效率通過國家認證標準，是從源頭減少用水最直接有效的方法。搭配正確操作習慣效果更好：依衣質與髒污程度分類、累積至適量再一次洗、選用與衣物量相符的水位與洗程，避免為少量衣物反覆啟動高水位洗滌。反之，不分類會導致少數髒衣牽動整批重洗，水位過高則徒增沖洗與脫水用水。省水標章是我國推動節約用水的制度，選購時可比較標章上的用水量分級。

第8題

廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因,下列何者錯誤 1. 不耐酸 2. 高尚美觀 3. 易油膩滑倒 4. 易藏污納垢。

答案：(2) 高尚美觀

解析：本題問「錯誤」的原因。大理石拼花地板硬度高、表面光滑，遇水或油污時摩擦力大幅下降，廚房作業容易滑倒；石材有毛細孔且拼花接縫多，油垢與水氣易滲入、藏污納垢，清潔不易；大理石主要成分為碳酸鈣，不耐酸，酸性清潔劑會造成表面腐蝕、失去光澤。這些都是廚房不宜採用大理石拼花地板的實際理由。「高尚美觀」屬於優點而非缺失，與題意相反，故為錯誤選項。廚房地面應選防滑、耐酸鹼、接縫少且易清洗的材質。

第9題

因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者,負損害賠償責任。該損害賠償之請求權,自請求權人 知有行為及賠償義務人時起,幾年間不行使就會消滅? 1. 10 年 2. 5 年 3. 2 年 4. 7 年。

答案：(3) 2 年

解析：依《營業秘密法》規定，因故意或過失不法侵害他人營業秘密者，負損害賠償責任；其請求權自請求權人知有行為及賠償義務人時起，2年間不行使而消滅，自行為時起逾10年者亦同。這是「短期時效加長期時效」的雙軌設計：2年是主觀起算，督促權利人知悉後儘速主張；10年是客觀上限，避免法律關係長期懸而未決。本題問的是「知有行為及賠償義務人時起」的期間，因此答案為2年。10年雖出現在同條文，但屬自行為時起算的長期時效，不可混淆。

第10題

非公務機關利用個人資料進行行銷時,下列敘述何者「錯誤」? 1. 當事人表示拒絕接受行銷時,應停止利用其個人資料 2. 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷 3. 倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務,未於限期內改正者,按次處新臺幣2 萬元以上20 萬元以下罰鍰 4. 於首次行銷時,應提供當事人表示拒絕行銷之方式。

答案：(2) 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷

解析：本題問「錯誤」的敘述。依《個人資料保護法》規定，非公務機關利用個人資料行銷時，當事人表示拒絕接受行銷者，應即停止利用其個人資料行銷；首次行銷時並應提供當事人表示拒絕的方式，且需支付所需費用。當事人的拒絕權不因先前曾出具書面同意而喪失，同意可隨時撤回，因此「已取得書面同意即不得拒絕」的說法錯誤。同法罰則規定，違反停止行銷義務而屆期未改正者，按次處新臺幣2萬元以上20萬元以下罰鍰，故敘述3正確。

第11題

以下哪一項員工的作為符合敬業精神? 1. 謹守職場紀律及禮節,尊重客戶隱私 2. 利用正常工作時間從事私人事務 3. 運用雇主的資源,從事個人工作 4. 未經雇主同意擅離工作崗位。

答案：(1) 謹守職場紀律及禮節,尊重客戶隱私

解析：敬業精神的核心是把職務責任放在優先位置：遵守工作規則與作業紀律、對內外顧客保持應有禮節、尊重客戶隱私與商業資料，並在承諾的時間內完成交付。這些行為能建立信任、降低營運風險，也是餐飲從業人員最基本的職業倫理。其餘選項都是把個人利益置於職務之上：上班時間處理私事會排擠工作品質；使用雇主資源經營個人業務涉及占用公司財產與利益衝突；未經同意擅離崗位則可能造成現場人力缺口與食品安全、顧客安全的風險。

第12題

下列何種礦物質不為人體所需 1. 銅 2. 錳 3. 汞 4. 鋅。

答案：(3) 汞

解析：汞屬於重金屬，人體並不需要，且具有神經毒性，長期暴露會造成中樞神經與腎臟損害，因此不是必需礦物質。銅、錳、鋅則都屬於人體必需的微量元素：銅參與鐵的代謝與血紅素形成，錳為多種酵素的輔因子，鋅與免疫功能、傷口癒合及酵素活性有關，需求量雖少但不可缺。判別關鍵在於「必需性」與「毒性」：必需微量元素缺乏會有症狀，過量才有害；汞則無生理需求，任何攝取都屬暴露。食材應避免來源不明的漁獲與受污染水源。

第13題

下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 洗滌劑 2. 體香劑 3. 乾燥劑 4. 殺蟲劑。

答案：(4) 殺蟲劑

解析：環境衛生用藥指的是用以防治蚊、蠅、蟑螂、老鼠等病媒或有害生物的藥劑，殺蟲劑正是家庭中最常見的一類，使用時須選用合法登記的產品，依標示稀釋與施用，並注意通風、避免污染食物與餐具，施用後洗手。洗滌劑屬清潔用品，用於去除污垢；體香劑屬個人衛生用品；乾燥劑用於防潮，三者都不具殺滅病媒的功能。因此判斷的關鍵在於「是否以防治有害生物為目的」。使用環境用藥應放置於兒童與寵物不易取得處，不可任意混用或加大劑量。

第14題

調味料之使用,何者正確 1. 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準 2. 不屬於食品添加物,無限量標準 3. 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高 4. 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似。

答案：(4) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似

解析：海帶、昆布的主要鮮味來自麩胺酸（glutamate），與味精（麩胺酸鈉）的呈味成分同屬胺基酸類鮮味，因此選 4。焦糖色素是食品添加物的著色劑，須依食品添加物使用範圍及限量標準使用，並非「安全無虞、無限量」。化學醬油（速釀醬油）以鹽酸水解蛋白質，可能產生 3-單氯丙二醇，法規訂有限量，一般食用狀況下不宜直接說「致癌可能性高」。第 2 項把調味料一概說成「不屬於食品添加物、無限量標準」也不正確，因為含添加物的調味料仍受規範。

第15題

將米加水煮成飯,是由於何種作用所致 1. 澱粉糊化 2. 澱粉老化 3. 蛋白質變性 4. 油脂氧化。

答案：(1) 澱粉糊化

解析：生米中的澱粉以結晶狀態存在，加水加熱後水分子進入澱粉粒，澱粉粒吸水膨脹、結晶區崩解、黏度上升，這個過程稱為澱粉糊化（gelatinization），米粒因此由硬變軟、成為米飯。冷卻後澱粉分子重新排列回結晶態，稱為澱粉老化（retrogradation），是米飯變硬、口感變差的原因，與煮熟的方向相反。蛋白質變性指加熱使蛋白質結構展開，例如蛋液凝固，並非米煮成飯的主因；油脂氧化則是油脂與氧作用產生酸敗，與煮飯無關。

第16題

蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想 1. 鋁製 2. 竹製 3. 任何材質均可,沒有差異 4. 不銹鋼製。

答案：(2) 竹製

解析：竹製蒸籠的竹壁能吸收部分凝結水氣，蒸氣循環較均勻、不易滴水，且竹材保溫與透氣性佳，蒸出的麵食表面較不易濕爛，因此最為理想。鋁製、不銹鋼製蒸籠導熱快，水氣容易在籠頂凝結成水滴落，且金屬材質的保溫、透氣性不如竹材，饅頭、包子表面易被滴濕。至於「任何材質均可、沒有差異」，忽略了材質會影響蒸氣分布與滴水情形，並不正確。

第17題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 妥善收藏已開封的食品 2. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 3. 使用紙箱作為防滑墊 4. 擺放誘餌於工作檯面。

答案：(1) 妥善收藏已開封的食品

解析：蟑螂孳生需要食物、水分與藏匿處，防治首重斷絕食物來源：已開封的食品應加蓋或密封收藏，避免氣味引來蟑螂。掉落作業場所的食品屬污染物，應立即清除並清洗消毒，不能等工作告一段落再統一清理。紙箱容易吸濕、堆疊後形成縫隙，正是蟑螂喜歡的藏身處，不適合當防滑墊。誘餌應放在隱蔽、遠離食品與器具的位置，擺在工作檯面反而可能污染食品與器具，失去防治意義。

第18題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 使用者口碑 2. 廠牌名氣的大小 3. 各種洗潔劑的性質 4. 經濟便宜。

答案：(3) 各種洗潔劑的性質

解析：選購食品用洗潔劑時，首先要了解各種洗潔劑的性質，包括界面活性劑成分、適用對象（餐具、蔬果或食品接觸面）、酸鹼值、是否為食品用、沖洗是否容易與殘留風險，並須符合食品用洗潔劑衛生標準，才能選到安全又適用的產品。使用者口碑與廠牌名氣屬於行銷資訊，不能代表產品安全或適用性；經濟便宜只是成本考量，若因而選用不當產品，可能造成清洗不完全或洗潔劑殘留，反而影響食品安全。

第19題

就算只有一人患病,下列何項仍可稱為食品中毒 1. 肉毒桿菌 2. A 型肝炎 3. 腸炎弧菌 4. 沙門式菌。

答案：(1) 肉毒桿菌

解析：依食品中毒的判定原則，因攝食食品而發生相同症狀的病例即可列為食品中毒；肉毒桿菌中毒毒性強、症狀嚴重，即使只有一人患病，仍可認定為食品中毒並進行通報與調查。腸炎弧菌、沙門氏菌、A 型肝炎等，通常須二人以上攝食相同食品且出現相同症狀，才能判定為同一件食品中毒，單一病例較難成立。因此本題應選肉毒桿菌。

第20題

經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及 1. 發酵時自然產生的檸檬酸 2. 發酵時自然產生的醋酸 3. 醋在其中 4. 發酵時自然產生的乳酸的緣故。

答案：(4) 發酵時自然產生的乳酸的緣故

解析：發酵乳（如優酪乳）是將牛乳接種乳酸菌後發酵，乳酸菌分解乳糖產生乳酸，使酸鹼值下降、酪蛋白凝固，形成酸味與濃稠質地；再加糖調味後便有酸酸甜甜的風味，因此酸味來源是發酵時自然產生的乳酸。檸檬酸、醋酸並非乳酸菌發酵乳的主要產酸；選項 3 的「醋在其中」也不符製程，發酵乳的酸味是微生物發酵產生，而非另外添加醋。

第21題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 辦公室的文件保存區 2. 乾料庫房 3. 鍋具存放櫃 4. 主廚自家。

答案：(1) 辦公室的文件保存區

解析：食品從業人員的健康檢查報告屬於衛生管理文件，應集中存放於辦公室的文件保存區（或衛生管理資料櫃），方便衛生主管機關與稽核人員查核，並依規定保存年限妥慎保管，同時注意個人資料保護。乾料庫房與鍋具存放櫃屬於原料、器材的作業儲存場所，文件放在該處容易受潮、污染，也不便調閱；由主廚自行保管則無法確保資料完整、可供查核，都不符合備查要求。

第22題

速食麵內使油脂不致酸敗,主要加有 1. 殺菌劑 2. 抗氧化劑 3. 維生素A 4. 防腐劑。

答案：(2) 抗氧化劑

解析：速食麵（油炸麵）含大量油脂，長期存放易受空氣中氧氣作用產生氧化酸敗（油耗味）。防止酸敗的關鍵是在油脂中加入「抗氧化劑」，如維生素E、BHA、BHT等，可延緩油脂氧化。殺菌劑與防腐劑主要抑制微生物，無法阻止油脂氧化；維生素A非抗氧化添加物且非此用途。故選抗氧化劑。

第23題

感染諾羅病毒,其症狀解除多久後,才能再從事接觸食品的工作 1. 48 2. 36 3. 12 4. 24 小時。

答案：(1) 48

解析：依食品安全衛生管理法與食品業者良好衛生規範，食品從業人員若感染諾羅病毒等腸胃道傳染病，應於症狀解除後仍居家休息，至少48小時且經醫師評估後，才能再從事接觸食品的工作，以防經由糞口途徑污染食品。因此正確為48小時，選項1。

第24題

在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是說 明POPs 具有下列何種特性? 1. 半揮發性 2. 持久性 3. 生物累積性 4. 高毒性。

答案：(3) 生物累積性

解析：題幹描述「生物鏈越上端的物種體內累積濃度越高」，正是持久性有機污染物（POPs）的「生物累積性」與生物放大（biomagnification）特性：物質難代謝排出，沿食物鏈逐層富集。半揮發性指易遠距傳播，持久性指不易分解，高毒性指危害強，但題幹強調的是累積濃度遞增，故選生物累積性。

第25題

下列何種方法可防止冷藏(凍)庫的交叉污染 1. 遠離熱源 2. 減少開冷藏(凍)庫門的次數 3. 各類食品分類貯藏 4. 經常除霜。

答案：(3) 各類食品分類貯藏

解析：冷藏（凍）庫交叉污染指不同食品間微生物或異味相互污染，最有效預防方式是「各類食品分類貯藏」，如生熟分開、肉魚禽分層密封放置。遠離熱源、減少開門、經常除霜雖有助維持低溫與設備效率，但非直接防止交叉污染之方法，故選各類食品分類貯藏。

第26題

工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中 2. 不得作食品添加物用 3. 可任意添加於食品中 4. 視其安全性認定是否可添加於食品中。

答案：(2) 不得作食品添加物用

第27題

米穀類應貯存在 1. 密閉、乾燥容器內,置高溫處 2. 密閉乾燥而陰涼處 3. 有陽光之處 4. 通風處,不要密閉。

答案：(2) 密閉乾燥而陰涼處

解析：米穀類含澱粉與少量油脂，易受濕氣、高溫、光照影響而發霉、生蟲、酸敗。正確貯存應置於「密閉、乾燥而陰涼處」的容器中，隔絕濕氣與蟲害並避免高溫。高溫、陽光直射或通風不密閉均會加速劣變，故選密閉乾燥而陰涼處。

第28題

市售客製化手搖清涼飲料,常使用的甜味來源為? 1. 葡萄糖 2. 高果糖玉米糖漿 3. 蔗糖 4. 麥芽糖。

答案：(2) 高果糖玉米糖漿

解析：台灣市售手搖清涼飲料店為控制成本與維持甜度穩定，最常用「高果糖玉米糖漿（HFCS）」作為甜味來源，其甜度高、價格低、水溶性佳。葡萄糖、蔗糖、麥芽糖亦可用，但用量與普及度不及高果糖玉米糖漿，故以高果糖玉米糖漿為常見來源，選項2。

第29題

大白菜的烹煮收縮率為50%,若每人需食用100 公克的大白菜,則供應50 人份的大白菜,應採購 大白菜多少量 1. 10 公斤 2. 25 公斤 3. 20 公斤 4. 5 公斤。

答案：(1) 10 公斤

解析：每人需熟重大白菜100公克，50人份共需熟重＝100×50＝5000公克＝5公斤。收縮率50%表示生重經烹煮後僅剩原重50%，即熟重＝生重×(1−50%)＝生重×0.5，故生重＝熟重÷0.5＝5÷0.5＝10公斤。應採購10公斤大白菜，選項1。

第30題

民眾焚香燒紙錢常會產生哪些空氣污染物增加罹癌的機率:A.苯、B.細懸浮微粒(PM 2. 5)、C.二氧化 碳(CO 2)、D.甲烷(CH 4)? 1. AB 2. AC 3. CD 4. BC。

答案：(1) AB

解析：焚香燒紙錢會釋出苯（世界衛生組織列為一級致癌物）與細懸浮微粒PM2.5（可深入肺泡與血液，亦列一級致癌物），二者均會增加罹癌機率，故選AB。二氧化碳（CO2）與甲烷（CH4）屬溫室氣體，雖影響空氣品質但不具直接致癌性，故C、D選項錯誤，正確為選項1。

第31題

按菸害防制法規定,對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢? 1. 新臺幣2 萬元至10 萬元罰鍰 2. 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰 3. 新臺幣1 萬元至5 萬元罰鍰 4. 新臺幣1 千元至5 千罰鍰。

答案：(2) 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰

解析：依《菸害防制法》規定，於禁菸場所吸菸者，處新臺幣2千元以上1萬元以下罰鍰，故選選項2，由地方衛生主管機關裁罰。選項1的2萬至10萬係針對場所負責人未設禁菸標示或未制止之罰則，非吸菸者本人；選項3、4金額與法定標準不符，故均不正確。

第32題

炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用 1. 小火 2. 中火 3. 微火 4. 旺火均勻翻炒。

答案：(4) 旺火均勻翻炒

解析：炒飯要達到乾香可口，最後階段應用旺火（大火）快速均勻翻炒，使米粒表面水分迅速蒸發、產生鑊氣與焦香，並避免出水黏鍋。小火、中火、微火散熱不足，難逼出多餘水分，成品易濕軟。故選選項4。旺火快炒是炒飯粒粒分明、乾鬆噴香的關鍵火候。

第33題

蛋白質之消化率較脂肪為 1. 低 2. 無法比較 3. 高 4. 沒有區別。

答案：(1) 低

解析：脂肪在消化系統中經膽汁乳化及脂酶作用後，吸收率極高，一般約可達95%以上。蛋白質雖然也能有效消化吸收，但相較於脂肪而言，其整體消化率通常較低。加上蛋白質消化需經胃蛋白酶、胰酶等多重酵素作用，且部分蛋白質來源消化率會較脂肪略遜，因此蛋白質之消化率較脂肪為低，答案為1。

第34題

炸腰果、松子時應用 1. 熱油、大火 2. 熱油、小火 3. 冷油、大火 4. 冷油、小火。

答案：(4) 冷油、小火

解析：腰果、松子等堅果本身含油量高，若用熱油大火易外焦內生或瞬間焦苦。應採冷油下鍋、小火慢慢升溫，讓熱度由外而內均勻傳導，堅果受熱均勻、色澤金黃不焦黑，撈起後餘溫逼出香味。故選選項4。冷油小火是炸堅果不敗訣竅；熱油大火風險最高。

第35題

排油煙機應 1. 每日清洗 2. 每週清洗 3. 隔日清洗 4. 三日清洗。

答案：(1) 每日清洗

解析：餐飲作業中排油煙機每日承接大量油煙，油垢堆積會降低排煙效率，更成為火災隱患並孳生有害微生物。為維持食品安全與消防衛生，應每日清洗或可拆式濾網每日清理、機體定期維護。故選選項1。每週、隔日、三日清洗頻率過低，不符餐飲衛生規範要求。

第36題

台灣地區地形陡峭雨旱季分明,水資源開發不易常有缺水現象,目前推動生活污水經處理再生利 用,可填補部分水資源,主要可供哪些用途:A.工業用水、B.景觀澆灌、C.飲用水、D.消防用水? 1. BCD 2. ABCD 3. ACD 4. ABD。

答案：(4) ABD

解析：生活污水經處理再生利用（再生水）未達飲用水水質標準，主要供工業用水（A）、景觀澆灌（B）、消防用水（D）等非飲用用途，以減少自來水耗用。飲用水（C）須符合《飲用水管理條例》更嚴格標準，再生水不得作為飲用水源，故C不選。正確為ABD，選選項4。

第37題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 指甲剪短就可以不用洗手 2. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 3. 指甲應留長以利剝除蝦殼 4. 應擦指甲油保持手部的美觀。

答案：(2) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

解析：食品從業人員衛生規範要求不應佩戴假指甲，因假指甲與黏著劑可能斷裂掉入食品中，造成異物污染，且與真指甲間易藏污納垢、難徹底清洗。指甲應剪短並確實洗手，不得留長或塗指甲油，以免成為衛生死角或剝落污染。故選選項2。選項1、3、4均違反食品良好衛生規範。

第38題

排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止 1. 還原作用 2. 乳化作用 3. 氧化作用 4. 細菌感染。

答案：(4) 細菌感染

解析：排盤裝飾用之生鮮材料（如生菜、水果）可能帶有土壤、微生物或寄生蟲，若與已煮熟可直接食用之食物接觸，會造成交叉污染，引起細菌感染或食源性疾病。故應隔離擺放，裝飾物不接觸熟食，選項 4 正確。還原作用、乳化作用、氧化作用均非此舉主要防範對象，故 1、2、3 不當。

第39題

一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為 1. 辛烷 2. 乙炔 3. 甲烷 4. 丙烷及丁烷。

答案：(4) 丙烷及丁烷

解析：液化石油氣（桶裝瓦斯）是石油煉製或天然氣處理的副產品，常溫常壓下為氣體，加壓後液化裝瓶，主要成分為丙烷與丁烷，並含少量丙烯、丁烯。甲烷是天然氣的主要成分；乙炔常用於氧乙炔焊接；辛烷則是汽油成分與辛烷值指標，並非桶裝瓦斯主成分。因此選丙烷及丁烷。

第40題

以下對於「例假」之敘述,何者有誤? 1. 每7 日應休息1 日 2. 出勤時,工資加倍及補休 3. 須給假, 不必給工資 4. 工資照給。

答案：(3) 須給假, 不必給工資

解析：《勞動基準法》規定勞工每7日應有1日例假，例假工資照給。例假原則上不得使勞工出勤，只有天災、事變或突發事件等法定例外，且出勤工資應加倍並補休。所謂「須給假、不必給工資」與例假工資照給的規定不符，因此為錯誤敘述。其餘選項所述每7日休息1日、工資照給均正確。

第41題

對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者非為適當處理原則? 1. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運 2. 向急救中心聯絡 3. 速請醫師 4. 不輕易移動傷患。

答案：(1) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運

解析：疑似脊柱或頸部受傷時，首要原則是「不輕易移動傷患」，避免脊髓二次傷害；應保持頭、頸、軀幹成一直線，先固定頸部並盡速聯絡119／急救中心、請醫師處理。若現場確有搬運必要，須由受訓人員使用長背板等器材、多人同步搬運，不能只靠2人徒手搬運，因此該敘述非適當處理原則。

第42題

下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒 1. 五穀類 2. 沙拉 3. 汽水 4. 水果。

答案：(2) 沙拉

解析：沙拉多以生菜、蔬果等生鮮食材製成，通常未經加熱殺菌，若清洗不徹底、手部或器具交叉污染，病原菌容易附著；再加上美乃滋等配料水分高，常溫久放會使細菌快速繁殖，因此較易腐敗造成食物中毒。五穀類須經煮熟，汽水酸度高且糖分高，水果多有外皮保護，相對風險較低。

第43題

下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色 1. 紫色高麗菜 2. 大白菜 3. 胡蘿蔔 4. 洋蔥。

答案：(3) 胡蘿蔔

解析：胡蘿蔔的呈色主要來自β-胡蘿蔔素等類胡蘿蔔素，這類色素耐熱性較佳，長時間燉煮後仍能維持橙紅色，因此最耐煮。紫色高麗菜的花青素遇熱及酸鹼變化易褪色或變藍；大白菜久煮容易黃化、軟爛；洋蔥久煮則轉為透明並褐化，顏色穩定性都不如胡蘿蔔。

第44題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,下列何場所未在其管制之範圍? 1. 旅館 2. 美容美髮店 3. 餐廳 4. 住家。

答案：(4) 住家

解析：能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」是針對一定規模的服務業與營業場所，例如旅館、美容美髮店、餐廳、百貨公司、便利商店等，規範冷氣溫度、照明及節能措施。住家屬於家庭生活用電，不是該規定所指的指定能源用戶，因此不在管制範圍。

第45題

健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類? 1. 1/2 2. 1/5 3. 1/3 4. 1/4。

答案：(3) 1/3

解析：依每日飲食指南，全穀雜糧類應至少有1/3來自未精製的全穀雜糧，例如糙米、燕麥、全麥製品，以增加膳食纖維、維生素B群與礦物質。未精製全穀保留麩皮、胚芽與胚乳，營養密度高於精製白米。1/2、1/5、1/4都不是指南所定的最低比例，故選1/3。

第46題

根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症,經理人員應將本情形往上陳報,以避 免食物污染 1. 手部皮膚病 2. 香港腳 3. 頭痛 4. 良性脂肪瘤。

答案：(1) 手部皮膚病

解析：依《食品安全衛生管理法》及《食品良好衛生規範準則》，廚房從業人員若有化膿性傷口、手部皮膚病（如膿瘡、濕疹破皮等），其傷口分泌物可能帶有病原菌而污染食材，管理人員應令其暫停接觸食品並向上陳報。選項2香港腳屬足部黴菌感染，若未直接接觸食品影響較小；選項3頭痛為症狀而非傳染性病症；選項4良性脂肪瘤為皮下良性腫瘤，不具傳染性。故正確為手部皮膚病，重點在於皮膚破損會成為病原菌媒介，符合「有病徵者不得從事接觸食品作業」的衛生管理原則。

第47題

假設大白菜烹煮食的收縮率為50%,採購價一斤30 元,若每人需要食用150 公克的白菜,而且要 供應50 人份的大白菜,請問大白菜的採購量需要多少,總採購價為多少 1. 750 元 2. 450 元 3. 570 元 4. 540 元。

答案：(1) 750 元

解析：收縮率50%表示生料煮熟後只剩一半重量，因此每人要吃到150公克成品，需準備生料150÷(1－50%)＝300公克。50人共需300×50＝15,000公克＝15公斤；1台斤為600公克，15,000÷600＝25台斤。總採購價25×30＝750元。若誤把150公克當生料，會少算一半。

第48題

使用蒸氣鍋爐可以不必有 1. 通風設備 2. 排氣設備 3. 排水設備 4. 自動清洗設備。

答案：(4) 自動清洗設備

解析：蒸氣鍋爐運作仍需燃燒燃料產生高溫廢氣，故須設置通風與排氣設備以維持空氣流通並排除廢氣；鍋爐運轉產生冷凝水與排污水，必須有排水設備處理。自動清洗設備並非法規強制要求，屬選購配備，故為可不必有的項目。

第49題

夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大,且為我們所熟悉的黴菌毒素為 1. 黑麴毒素 2. 綠麴毒素 3. 紅麴毒素 4. 黃麴毒素。

答案：(4) 黃麴毒素

解析：黃麴毒素由黃麴菌產生，屬第一類致癌物，毒性極強且耐熱，常汙染穀類、花生等濕潤食材，為夏季潮濕環境下五穀發霉最嚴重且最熟知的黴菌毒素。黑麴毒素、綠麴毒素、紅麴毒素雖屬黴菌代謝產物，但危害性與知名度均低於黃麴毒素。

第50題

某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 2. 盤查所有能源使用設備 3. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產品」 4. 實行能源管理。

答案：(1) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種

解析：節能減碳應優先考量設備能源效率與節能標章，單純追求最低採購成本往往導致能耗較高、壽命較短的設備，長期增加營運成本與碳排放，違背節能減碳初衷。盤查能源使用、訂定採購規定優先採購能效1級產品、實施能源管理皆為正確作為。

第51題

下列何者為「食品良好衛生規範準則」中,有關場區及環境應符合之規定 1. 蓄水池(塔、槽)應保持 清潔,每兩年至少清理一次並作成紀錄 2. 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源2 公尺以上 3. 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上 4. 冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下。

答案：(3) 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上

第52題

研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 每日蔬、果攝取份量不足 2. 每日「豆、魚、蛋、肉」 類攝取份量不足 3. 反式脂肪酸攝食量超過建議量 4. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣。

答案：(1) 每日蔬、果攝取份量不足

解析：流行病學研究一致顯示，蔬果攝取不足與癌症風險正相關性最強，世界衛生組織估計全球約因蔬果攝取不足導致腸癌等癌症負擔佔比最高。反式脂肪酸、不吃早餐、蛋白質攝取不足亦為風險因子，但相關性證據強度低於蔬果不足。

第53題

牛奶中所含最豐富的礦物質是 1. 鋅 2. 鐵 3. 磷 4. 鈣。

答案：(4) 鈣

解析：牛奶每100公克含鈣約100-120毫克，為含量最豐富之礦物質；磷約90-100毫克次之；鋅、鐵含量極低（各<0.1毫克）。鈣磷比例適中利於吸收，故牛奶為優質鈣質來源。

第54題

食材驗收時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 現場合格者驗收,無須記錄 2. 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收 3. 採購及驗收應同一人辦理 4. 運輸條件無須驗收。

答案：(2) 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收

解析：冷凍食品包裝出現水漬或冰晶，代表曾經歷解凍再冷凍或冷鏈中斷，品質與安全性均受威脅，驗收時應拒收。驗收必須作成紀錄（不論合格與否）；採購與驗收應分離由不同人員把關（內部控制原則）；運輸條件（溫度、時間、車輛狀態）為驗收關鍵項目，必須確認。

第55題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 機械性 2. 化工性 3. 電機性 4. 生物性。

答案：(4) 生物性

解析：HACCP危害分析必須涵蓋三大類：生物性（細菌、病毒、寄生蟲）、化學性（農藥殘留、添加劑超量、天然毒素）、物理性（異物如玻璃、金屬、骨刺）。機械性、化工性、電機性非標準分類項目。

第56題

奶粉應購買 1. 呈黑色 2. 無不良氣味 3. 有結塊 4. 有雜質。

答案：(2) 無不良氣味

解析：選購奶粉應同時檢查外觀與氣味。品質良好的奶粉呈均勻乳白或乳黃色、粉粒鬆散、無結塊、無雜質，並帶淡淡乳香，沒有酸敗或霉味。奶粉呈黑色或暗沉，可能是受潮變質或混入異物；結塊表示已吸濕，容易孳生微生物；有雜質則不符衛生。因此「無不良氣味」才是正確的選購判準，其餘三項都是應避免的異常現象。

第57題

以均衡飲食為原則,用1000 公克的米煮飯,做為一餐成年人的飯量(約400 公克),足夠供應給 1. 12-14 人 2. 10-12 人 3. 6-7 人 4. 8-10 人食用。

答案：(3) 6-7 人

解析：白米加水烹煮後，重量約增為原來的2.2～2.4倍，因此1000公克生米可煮出約2200～2400公克米飯。以每人一餐400公克計算：2200÷400＝5.5，2400÷400＝6，約可供6人食用，故選6-7人。12-14人與10-12人所需的米量遠高於此，8-10人則超出實際可供應的人數。

第58題

100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高? 1. 綠豆 2. 冬粉 3. 番薯 4. 麵線。

答案：(1) 綠豆

解析：乾綠豆屬豆類，每100公克膳食纖維約11公克以上，為四者中最高。冬粉由澱粉精製而成，纖維極少，約0.2公克；番薯每100公克約2～3公克；麵線為精製麵粉製品，纖維約1公克。精製澱粉類在加工過程中流失麩皮與纖維，含量最低。因此以綠豆的膳食纖維含量最高。

第59題

對於職業災害之受領補償規定,下列敘述何者正確? 1. 勞工若離職將喪失受領補償 2. 受領補償權, 自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅 3. 須視雇主確有過失責任,勞工方具有受領補償權 4. 勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保。

答案：(2) 受領補償權, 自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅

解析：依勞動基準法第61條規定，第59條職業災害補償之受領補償權，自得受領之日起，因2年間不行使而消滅。此屬法定補償，採無過失責任，不以雇主有過失為要件；勞工離職不影響已發生之補償請求權；且該權利不得讓與、抵銷、扣押或供擔保。故僅「2年間不行使而消滅」正確。

第60題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 70-75% 2. 90-100% 3. 50-60% 4. 80-90%。

答案：(1) 70-75%

解析：手部消毒以70～75%酒精效果最佳。酒精需有適量水分才能穿透微生物細胞膜並使蛋白質變性；90%以上高濃度酒精會使表面蛋白迅速凝固形成保護層，反而降低殺菌效果；50～60%濃度則殺菌力不足。故正確的手部消毒酒精濃度為70-75%。

第61題

塑膠容器如已嚴重刮傷或已髒污納垢,下列何者為非 1. 更換 2. 繼續使用 3. 送給其他人以免浪費 4. 用強酸刷洗後再用。

答案：(2) 繼續使用、(3) 送給其他人以免浪費、(4) 用強酸刷洗後再用

解析：嚴重刮傷或髒污納垢的塑膠容器，表面易藏匿細菌且不易清洗乾淨，應予更換。繼續使用有污染食品之虞；轉送他人同樣危害健康；以強酸刷洗可能腐蝕塑膠、釋出有害物質，並使刮痕更深。故「繼續使用」「送給其他人」「用強酸刷洗後再用」皆為不當做法，只有更換正確。

第62題

食品成本控制要點包含 1. 儲存 2. 驗收 3. 採購 4. 裝潢。

答案：(1) 儲存、(2) 驗收、(3) 採購

解析：食品成本控制涵蓋採購、驗收、儲存、製備與銷售等環節：採購時比價議價並依實際需求量叫貨；驗收時核對規格、數量與鮮度；儲存時控制溫濕度、落實先進先出，以減少損耗與報廢。裝潢屬空間設計與固定資產支出，並非食材成本控制要點，故不列入。

第63題

何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 1. 碗 2. 盅 3. 骨盤 4. 淺盤。

答案：(3) 骨盤、(4) 淺盤

解析：燉蒸食物需容器有足夠深度，以盛裝湯汁與食材，並使受熱均勻、保溫良好。碗與盅深度夠、口徑適中，適合燉蒸。骨盤與淺盤深度淺、底面積大，湯汁容易溢出、受熱不均，因此不宜作為燉蒸容器。

第64題

為減少食品中毒之發生,下列處理何者妥適 1. 妥善包裝後低溫貯存 2. 冷凍貯存 3. 冷藏貯存 4. 室溫下擺置。

答案：(1) 妥善包裝後低溫貯存、(2) 冷凍貯存、(3) 冷藏貯存

解析：預防食品中毒關鍵在抑制微生物生長。低溫貯存（冷藏約0～7°C、冷凍-18°C以下）可降低細菌繁殖速率，妥善包裝更能防止交叉污染與水分流失，故1、2、3均妥適。室溫（約25～35°C）落在危險溫度帶（7～60°C）內，細菌約每20～30分鐘即倍增，將食物置於室溫下極易孳生致病菌，故4錯誤。

第65題

下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險 1. 維生素D 不足的人導致鈣質吸收率降低 2. 比較不喜歡活動的人 3. 蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低 4. 30 歲以前年齡的人。

答案：(1) 維生素D 不足的人導致鈣質吸收率降低、(2) 比較不喜歡活動的人、(3) 蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低

解析：維生素D能促進小腸鈣質吸收，不足時血鈣下降、骨鈣被迫釋出，骨密度降低，故1正確。規律負重運動可刺激成骨細胞、增加骨量，缺乏活動者骨流失加快，故2正確。蛋白質為骨基質膠原主要成分，攝取不足會削弱骨骼結構，並使腸道鈣吸收率下降，故3具風險。30歲前正值骨量累積高峰，風險較低，故4錯誤。

第66題

重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝,如塑膠餐盒或水壺,應以中文及通用符號,明顯 標示哪些事項 1. 材質名稱 2. 使用注意事項 3. 耐熱溫度 4. 國內製造廠商名稱。

答案：(1) 材質名稱、(2) 使用注意事項、(3) 耐熱溫度

解析：依食品安全衛生管理法及相關公告，重複性使用之塑膠類食品器具、容器或包裝，應以中文及通用符號標示材質名稱、耐熱溫度及使用注意事項（如清潔方式、可否重複使用等），以保障消費者正確使用並避免高溫釋出有毒物質，故1、2、3正確。國內製造廠商名稱非此類專屬強制標示項目，故4不列入。

第67題

雜糧的挑選要訣為何 1. 小米的硬度要高 2. 燕麥顏色要深 3. 黑糯米按壓即破碎 4. 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者。

答案：(1) 小米的硬度要高、(4) 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者

解析：雜糧選購以乾燥、飽滿、無蟲蛀、無異味為原則。小米應質地堅硬、乾燥度高，硬度高代表含水量低、較耐貯藏且新鮮，故1正確。購買時應選無刺鼻異味者，刺鼻味常為發霉、油脂酸敗或熏蒸藥劑殘留之警訊，故4正確。燕麥以色澤自然均一為佳，並非越深越好，過深可能氧化變質，故2錯誤；黑糯米應粒粒堅實，按壓即碎表示過度乾燥老化或品質差，故3錯誤。

第68題

冷藏食品儲存應注意下列哪些 1. 不可將食品直接放置於地面或基座上 2. 每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞 3. 建立冷藏設備維修計畫 4. 出清存貨以「先進先出」為原則。

答案：(1) 不可將食品直接放置於地面或基座上、(3) 建立冷藏設備維修計畫、(4) 出清存貨以「先進先出」為原則

解析：冷藏食品儲存應注意衛生與庫存管理：食品不可直接放置於地面或基座上（避免潮濕及汙染，選項1）；建立冷藏設備維修計畫（確保溫度恆定，選項3）；出清存貨以「先進先出」為原則（避免食品過期，選項4）。選項2雖為一般巡查觀念，但並非冷藏儲存最具代表性的通則。

第69題

下列何者不是蛋白質的主要功能 1. 調節生理機能 2. 構成身體組織 3. 保護內臟器官 4. 運送脂溶性維生素。

答案：(3) 保護內臟器官、(4) 運送脂溶性維生素

解析：蛋白質的主要功能為構成身體組織（如肌肉、器官、皮膚等）（2），以及調節生理機能（如酵素、荷爾蒙、抗體等）（1）。保護內臟器官主要是脂肪組織的功能，蛋白質並非其主要功能（3）。運送脂溶性維生素主要由脂質與脂蛋白共同擔任，雖蛋白質可構成載體，但並非蛋白質本身的主要功能（4）。因此選項3、4不是蛋白質的主要功能，答案為[3,4]。

第70題

可生食之蔬菜,其咀嚼性、顏色、香氣甚佳,如 1. 茄子 2. 紅蘿蔔 3. 市場販售的竹筍 4. 萵苣。

答案：(2) 紅蘿蔔、(4) 萵苣

解析：可生食之蔬菜須具良好咀嚼性、色澤與香氣。紅蘿蔔（選項2）質脆、色橙、味甜香，常生食；萵苣（選項4，即生菜）口感脆嫩、香氣清新，為典型生食蔬菜。茄子（選項1）生食具澀味且不耐生食；市售竹筍（選項3）多需煮熟去澀方宜食用，非典型生食蔬菜。故選2、4。

第71題

素食者針對鐵質吸收,以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率 1. 餐後飲用茶或咖啡 2. 避免與高鈣食物同時食用 3. 食用含維生素C 高的水果 4. 食用鐵質豐富的食物。

答案：(2) 避免與高鈣食物同時食用、(3) 食用含維生素C 高的水果、(4) 食用鐵質豐富的食物

解析：素食者多攝取植物性非血基質鐵，吸收率較低。維生素C可將三價鐵還原為易吸收的二價鐵，餐間食用高維生素C水果可提升吸收率，故3正確。鈣與鐵在腸道競爭吸收，避免與高鈣食物同餐食用可減少干擾，故2正確。直接攝取鐵質豐富食物（如深綠蔬菜、豆類、黑芝麻）可增加總攝取量，故4正確。茶、咖啡含單寧酸會螯合鐵而抑制吸收，餐後飲用反而不利，故1錯誤。

第72題

為確保使用安全,選擇塑膠類食品用容器及包裝時,應注意 1. 花色 2. 耐熱溫度 3. 材質 4. 品牌。

答案：(2) 耐熱溫度、(3) 材質

解析：選用塑膠類食品容器及包裝時，安全性取決於材質與耐熱溫度。不同塑膠（如PP、PE、PS、PC）之耐熱性與適用範圍差異很大，應依標示之耐熱溫度使用，避免盛裝高溫、油脂或酸性食品時釋出塑化劑等有害物質；材質也決定其是否適合接觸食品。花色與品牌和衛生安全無直接關聯，顏色過於鮮豔反而可能使用含重金屬之著色劑，不宜作為選擇依據。

第73題

下列哪些屬於高纖維蔬果 1. 竹筍 2. 西瓜 3. 芹菜 4. 葡萄。

答案：(1) 竹筍、(3) 芹菜

解析：高纖維蔬果定義為每 100 g 膳食纖維含量 ≥ 2 g。竹筍（約 2.8 g）與芹菜（約 2.1 g）符合標準；西瓜（約 0.4 g）與葡萄（約 0.9 g）屬低纖維水果。故選項 1、3 正確。

第74題

菜餚排盤時應注意下列哪些事項 1. 刀工 2. 營養價值 3. 菜餚份量 4. 容器形狀。

答案：(1) 刀工、(3) 菜餚份量、(4) 容器形狀

解析：菜餚排盤著重視覺美感與食用便利。刀工整齊劃一可提升造型與口感一致性，故1需注意。菜餚份量應適中、主副料比例協調，避免過多或過少，故3需注意。容器形狀、大小與色彩須與菜餚搭配以襯托主題，故4需注意。營養價值屬菜單設計與食材選配層面，非排盤當下之直接考量，故2不列入。

第75題

下列何者為維生素B2 的缺乏症 1. 牙齦容易流血 2. 口角炎 3. 容易覺得疲倦 4. 晚上看不清楚。

答案：(2) 口角炎、(3) 容易覺得疲倦

解析：維生素B2（核黃素）參與能量代謝與細胞修復，缺乏時常見口角炎、唇炎、舌炎及眼睛怕光疲勞等，故2口角炎為典型症狀。B2亦參與三大營養素能量轉換，不足時能量產生受阻易導致疲倦虛弱，故3亦屬相關表現。牙齦容易流血為維生素C缺乏（壞血病）之特徵，夜間視力不良則為維生素A缺乏，均非B2缺乏症，故1、4錯誤。

第76題

食品之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列哪些事項 1. 製造日期 2. 優惠活動 3. 製造廠商或國內負責廠商名稱 4. 食品添加物名稱。

答案：(3) 製造廠商或國內負責廠商名稱、(4) 食品添加物名稱

第77題

食品業者如何確保食品衛生安全與品質 1. 民眾有反映再改進 2. 實施食品安全管制系統 3. 實施自主管理 4. 依食品良好衛生規範準則操作。

答案：(2) 實施食品安全管制系統、(3) 實施自主管理、(4) 依食品良好衛生規範準則操作

解析：食品業者確保食品衛生安全與品質，應主動建立預防性管理措施。依《食品安全衛生管理法》及《食品安全管制系統準則》，業者應實施食品安全管制系統（HACCP，選項2），針對危害分析設定重要管制點；並依《食品良好衛生規範準則》（GHP，選項4）落實場所、人員與設備之衛生管理；同時實施自主管理（選項3），自行監測並建檔紀錄。選項1「民眾有反映再改進」屬被動、事後補救，無法預防危害發生，非確保安全之正確做法。主動預防優於事後處理，方能守護消費者健康。

第78題

提供(奶素)素食餐時,下列哪些食材不應加入 1. 洋蔥 2. 韮菜 3. 菠菜 4. 香菜。

答案：(1) 洋蔥、(2) 韮菜

解析：依《素食餐飲標示規定》，奶素雖可食用乳製品，但仍不得使用五辛等辛香植物。洋蔥（選項1）與韮菜（選項2）皆帶濃烈辛味，在素食料理中常被歸為應避免之辛香原料，不應加入奶素餐食，以免違反素食標示與飲食原則。菠菜（選項3）與香菜（選項4）均為一般蔬葉類，非屬五辛，奶素者可安心食用。烹調素食時應嚴格區分葷辛與蔬食原料，確保餐食符合所標示之類別，維護素食消費者權益與飲食需求。

第79題

食品安全管制系統準則中,管制小組對於管制點發生系統性變異時,應進行哪些矯正措施 1. 必要 時,重新執行危害分析 2. 引起該變異原因之矯正 3. 更新紀錄 4. 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、處理及銷毀。

答案：(1) 必要 時,重新執行危害分析、(2) 引起該變異原因之矯正、(4) 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、處理及銷毀

第80題

下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 具滲透性 2. 好用方便 3. 無殘留 4. 消滅微生物。

答案：(3) 無殘留、(4) 消滅微生物