民國109年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第32題
炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用
題目
炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用
- (1) 小火
- (2) 中火
- (3) 微火
- (4) 旺火均勻翻炒
官方答案
(4) 旺火均勻翻炒
解析
炒飯要達到乾香可口，最後階段應用旺火（大火）快速均勻翻炒，使米粒表面水分迅速蒸發、產生鑊氣與焦香，並避免出水黏鍋。小火、中火、微火散熱不足，難逼出多餘水分，成品易濕軟。故選選項4。旺火快炒是炒飯粒粒分明、乾鬆噴香的關鍵火候。
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