民國109年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第43題
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色
題目
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色
- (1) 紫色高麗菜
- (2) 大白菜
- (3) 胡蘿蔔
- (4) 洋蔥
官方答案
(3) 胡蘿蔔
解析
胡蘿蔔的呈色主要來自β-胡蘿蔔素等類胡蘿蔔素，這類色素耐熱性較佳，長時間燉煮後仍能維持橙紅色，因此最耐煮。紫色高麗菜的花青素遇熱及酸鹼變化易褪色或變藍；大白菜久煮容易黃化、軟爛；洋蔥久煮則轉為透明並褐化，顏色穩定性都不如胡蘿蔔。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。