民國109年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第19題
下列何種菜餚有較高的危險性
題目
下列何種菜餚有較高的危險性
- (1) 高於70°C
- (2) 高酸性
- (3) 30°C~45°C
- (4) 低水活性
官方答案
(3) 30°C~45°C
解析
依細菌生長溫度帶原則，30°C~45°C 為多數致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）生長最適溫度帶（危險溫度帶 5°C~60°C 核心區），極易導致食物中毒。選項1高於70°C可殺菌，選項2高酸性(pH<4.6)抑菌，選項4低水活性(aw<0.85)抑菌，風險均較低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。