民國109年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何種行為無法減少「溫室氣體」排放? 1. 多搭乘公共運輸系統 2. 騎自行車取代開車 3. 使用再生紙張 4. 多吃肉少蔬菜。

答案：(4) 多吃肉少蔬菜

解析：畜牧生產需大量飼料、水與土地，反芻動物消化道還會產生甲烷，糞尿管理產生氧化亞氮，兩者溫室效應潛勢皆高，因此單位熱量的肉類碳排遠高於蔬果。多吃肉、少吃蔬菜會增加排放，無法減量。搭乘公共運輸、以自行車取代開車可降低燃油消耗；使用再生紙可減少林木砍伐。故選4。

第2題

餐具的基本洗滌包括:A.清洗B.預洗C.沖洗D.消毒,正確的洗滌順序依次為下列何者 1. DCBA 2. BACD 3. BCAD 4. ABCD。

答案：(2) BACD

解析：餐具洗滌採三槽式流程：先預洗（B），刮除並沖掉食物殘渣與油污；再清洗（A），以洗潔劑刷洗；接著沖洗（C），用流動清水去除洗劑與污物；最後消毒（D），以80℃以上熱水或漂白水浸泡。順序為B→A→C→D，即BACD，故選2。

第3題

下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變 1. 玉米 2. 茄子 3. 青椒 4. 胡蘿蔔。

答案：(2) 茄子

解析：茄子表皮富含花青素，屬水溶性色素，對pH值相當敏感：酸性環境偏紅，鹼性環境偏藍綠，加熱、金屬離子也會使其變色，因此烹調時顏色不穩定。玉米與胡蘿蔔的色素以類胡蘿蔔素為主，屬脂溶性，對酸鹼變化較不敏感。故選2。

第4題

若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響?A.地 下水污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 1. ABC 2. ABCD 3. BCD 4. ACD。

答案：(1) ABC

解析：廢電池含汞、鎘、鉛、鎳等重金屬，任意棄置後經雨水淋洗滲入土壤，會污染地下水（A）；重金屬可經飲水或食物鏈進入人體，造成神經、腎臟、骨骼等中毒病變（B）；並會在生物體內累積，沿食物鏈產生濃縮放大作用（C）。優養化是氮、磷等營養鹽過量所造成，與重金屬無直接關聯，故不含D，選1。

第5題

依職業安全衛生法規定,事業單位勞動場所發生死亡職業災害時,雇主應於多少小時內通報勞 動檢查機構? 1. 48 2. 12 3. 24 4. 8。

答案：(4) 8

解析：依職業安全衛生法規定，事業單位勞動場所發生死亡職業災害，或罹災人數達一定規模、需住院治療等情形時，雇主應於8小時內通報勞動檢查機構。此規定在於爭取時效，使檢查機構能儘速到場調查、保全證據並防止災害擴大。故通報時限為8小時，選4。

第6題

水龍頭和水槽的高度 1. 一樣高 2. 沒規定都可以 3. 水槽高 4. 水龍頭高。

答案：(4) 水龍頭高

解析：水龍頭之出水口高度應高於水槽，目的在使水流順暢排入槽中，並避免水槽內積水、污水或殘渣因水位過高而逆流污染龍頭出水口，符合食品作業場所之衛生設計原則，故選項 4 正確。若水槽高於龍頭或兩者同高，易造成出水口遭污染及排水不順，故 1、3 不宜；相關設施應有適當高度差，非無規定，故 2 錯誤。

第7題

依新修公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定,公職人員甲與其關係人下列何種行 為不違反本法? 1. 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案 2. 甲要求受其監督之機關聘用兒子乙 3. 甲承辦案件時,明知有利益衝突之情事,但因自認為人公正,故不自行迴避 4. 配偶乙以請託關說之方式,請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案。

答案：(1) 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案

解析：依公職人員利益衝突迴避法，關係人若經政府採購法所定公告程序，以公開競爭方式取得標案，屬法律容許的情形，不構成違法。反之，要求受其監督的機關聘用兒子，屬利用職權圖利關係人；明知有利益衝突卻不自行迴避，違反迴避義務；配偶以請託關說方式促使機關通過其農地變更案，為法所禁止。故選1。

第8題

下列哪一項食物是鹼性食物 1. 肉類 2. 蜂蜜 3. 糖 4. 奶類。

答案：(4) 奶類

第9題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 想到再檢查即可 2. 每一年 3. 每三個月 4. 每半年。

答案：(2) 每一年

解析：依食品良好衛生規範準則，食品從業人員於進用前應接受健康檢查，之後每年至少檢查一次；若發現罹患或疑似罹患會污染食品的疾病，應立即停止從事接觸食品的工作。每三個月、每半年都不是一般規定的週期，想到再檢查更不符合衛生管理要求，因此選每一年。

第10題

一道容易引起細菌滋生的熱食,應該用下列何種溫度保溫 1. 50°C 2. 40°C 3. 100°C以上 4. 70°C。

答案：(4) 70°C

解析：細菌在約7～60°C的危險溫度帶最容易繁殖，熱食保溫應遠離此區間。70°C高於60°C，可抑制細菌生長，實務上也不像100°C以上會持續沸騰、造成燙傷及品質劣變；40°C與50°C仍落在危險溫度帶，保溫效果不足。因此容易滋生細菌的熱食應以70°C保溫。

第11題

廚房工作的砧板質料以 1. 鋁質 2. 木頭製 3. 白色無毒合成塑膠 4. 不銹鋼為佳。

答案：(3) 白色無毒合成塑膠

解析：砧板直接接觸食材，應選表面平整、不易吸水、無裂縫且可清洗消毒的材質。白色無毒合成塑膠符合此原則，髒污與刀痕容易辨識，也能用食品級清潔劑清洗。木頭製砧板易吸水、藏污納垢；鋁質不耐酸鹼且可能溶出；不銹鋼雖耐用，但硬度高易傷刀、止滑性較差。

第12題

根據飲食指標,醣類之攝取量宜約佔總熱量需要量的 1. 40% 2. 50% 3. 60% 4. 70%。

答案：(3) 60%

解析：依飲食指標，醣類宜約佔總熱量需要量的60%，其餘熱量由蛋白質與脂質共同提供，醣類也是主要熱量來源。以每日2000大卡為例，醣類占60%即1200大卡，因每公克醣類提供4大卡，換算約300公克。選項中40%明顯偏低、70%偏高，故以60%最符合。

第13題

使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確 1. 應選用含螢光增白劑之紙類容器 2. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質 3. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼 4. 應瞭解材質特性及使用方式。

答案：(4) 應瞭解材質特性及使用方式

解析：食品容器具及包裝應依材質特性正確使用，包括耐熱溫度、能否微波、是否可重複使用及清潔方式，並符合食品器具容器包裝衛生標準。含螢光增白劑的紙類有安全疑慮；塑膠回收代碼數字高低不代表較安全；不銹鋼應看材質與耐蝕性，不能只以是否含錳判斷，故選瞭解材質特性及使用方式。

第14題

使用食品添加物最重要的是 1. 效果 2. 效果與價格 3. 對象與用量 4. 用量。

答案：(3) 對象與用量

解析：食品添加物應依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，在許可的食品對象及限量內使用，並符合規格。對象用錯或用量超標都可能危害健康，所以對象與用量是最重要的兩項控制。只考慮效果、效果與價格，或只看用量而忽略適用品項，都不完整；使用前也應確認標示與用途，避免重複添加。

第15題

健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 15 公克 2. 6 公克 3. 2 公克 4. 10 公克。

答案：(2) 6 公克

解析：依衛福部國民健康署「台灣飲食指南」及WHO建議，成人每日鈉攝取量應<2,000mg，換算鹽（氯化鈉）約<5g。台灣建議值為「每日鹽攝取不超過6公克」（含醬油、味精等隱形鈉來源）。選項2符合現行健康飲食建議標準。15g、10g過高，2g過低非一般建議值。

第16題

下列何種洗車方式無法節約用水? 1. 使用有開關的水管可以隨時控制出水 2. 用水桶及海綿抹布擦洗 3. 利用機械自動洗車,洗車水處理循環使用 4. 用水管強力沖洗。

答案：(4) 用水管強力沖洗

解析：節約用水應減少不間斷沖洗並提高水資源再利用。使用可開關水管可隨時控制出水，水桶加海綿擦洗用水量少，機械洗車並將洗車水處理循環使用也能省水；以水管強力沖洗通常水量大且持續，最容易浪費水，因此無法節約用水的是用水管強力沖洗。

第17題

筱珮要離職了,公司主管交代,她要做業務上的交接,她該怎麼辦? 1. 盡量交接,如果離職日一到,就不關他的事 2. 把以前的業務資料都刪除或設密碼,讓別人都打不開 3. 不用理它,反正都要離開公司了 4. 應該將承辦業務整理歸檔清楚,並且留下聯絡的方式,未來有問題可以詢問她。

答案：(4) 應該將承辦業務整理歸檔清楚,並且留下聯絡的方式,未來有問題可以詢問她

解析：離職交接屬職業道德與勞動基準法第16條規定之勞工義務。正確做法為將承辦業務整理歸檔、製作交接清單、說明進行中案件狀態，並留下緊急聯絡方式，確保業務不中斷。選項1、2、3 均違背誠信原則，可能構成背信或妨害電腦使用罪責。

第18題

從事餐飲服務人員,應將何者視為第一要務 1. 確保供餐種類多樣化 2. 確保餐飲價格實惠 3. 確保餐飲品質與衛生 4. 確保用餐人數增多。

答案：(3) 確保餐飲品質與衛生

解析：依《食品安全衛生管理法》第10條及《飲食業衛生管理規範》，餐飲服務首要責任為確保食品安全衛生，防範食源性疾病。選項1、2、4 屬經營策略，非核心法定義務；若衛生品質不合格，多樣化、低價或客源皆無意義。

第19題

下列何種菜餚有較高的危險性 1. 高於70°C 2. 高酸性 3. 30°C~45°C 4. 低水活性。

答案：(3) 30°C~45°C

解析：依細菌生長溫度帶原則，30°C~45°C 為多數致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）生長最適溫度帶（危險溫度帶 5°C~60°C 核心區），極易導致食物中毒。選項1高於70°C可殺菌，選項2高酸性(pH<4.6)抑菌，選項4低水活性(aw<0.85)抑菌，風險均較低。

第20題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 澱粉 4. 礦物質。

答案：(1) 維生素

解析：維生素（尤其維生素C與B群）為水溶性且對熱敏感，長時間加熱或高溫烹調極易分解流失，是最易受熱破壞的營養素。蛋白質加熱僅變性仍具營養；澱粉需熱方能糊化且性質穩定；礦物質耐熱不易因加熱破壞。故以熱敏感性而言，正確答案為選項1維生素。

第21題

牛奶中所含最豐富的礦物質是 1. 鋅 2. 鈣 3. 鐵 4. 磷。

答案：(2) 鈣

解析：牛奶每100公克含鈣約110-120毫克，為含量最高之礦物質；磷約90-100毫克居次，鋅、鐵含量極微(各<0.1毫克)。鈣磷比約1.2:1，利於人體吸收，故鈣為牛奶最豐富礦物質。

第22題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 2. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 3. 為了環保,口罩需重複使用 4. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出。

答案：(4) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

解析：依《食品良好衛生規範(GHP)準則》及勞動部職業安全衛生規範，口罩須完整覆蓋口鼻且鼻部不得露出，始能有效阻隔飛沫污染食品。選項1法規未規定「全程」強制，視作業區風險評估；選項2防髮污染應戴帽/髮網；選項3醫用口罩不得重複使用。

第23題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 90-100% 2. 80-90% 3. 50-60% 4. 70-75%。

答案：(4) 70-75%

解析：依WHO手部衛生指引及CDC建議，70%-75%(v/v)乙醇或異丙醇滲透力與蛋白質變性殺菌效果最佳。90%以上揮發過快、蛋白質凝固阻礙滲透；50-60%殺菌力不足。

第24題

一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下,進貨價格對成本控制最佳者 1. 每"公斤"1250 元 2. 每"台斤"960 元 3. 每包(300 公克)420 元 4. 每"台兩"

答案：(1) 每"公斤"1250 元

解析：統一換算為每台斤（600公克）比較：1公斤=1000公克，每公斤1250元，換算每台斤為1250×0.6＝750元；第2項每台斤960元；第3項每包300公克420元，換算每台斤為420×2＝840元；第4項僅寫「每台兩」而未標價格，資訊不足無法比較。750元＜840元＜960元，故每公斤1250元的單位成本最低，對成本控制最佳。

第25題

酥油(白油)主要用途是 1. 蛋黃醬 2. 一般家庭烹調 3. 油炸或烘烤 4. 調製沙拉醬之製作。

答案：(3) 油炸或烘烤

解析：酥油(白油)為高飽和脂肪酸動物油脂，煙點高(約200°C以上)，抗氧化安定，適合高溫油炸(如酥炸)及烘焙酥皮點心。選項1蛋黃醬用沙拉油，選項2家庭烹調多用植物油，選項4沙拉醬需流動性油脂。

第26題

澆花的時間何時較為適當,水分不易蒸發又對植物最好? 1. 下午時段 2. 清晨或傍晚 3. 半夜十二點 4. 正中午。

答案：(2) 清晨或傍晚

解析：澆水宜在清晨或傍晚，此時氣溫較低、日照弱，水分蒸發慢，可充分滲入土壤供植物吸收，且葉面濕潤後能較快乾燥，不易滋生真菌病害。正中午澆水蒸發快且水滴易聚光灼傷葉片；半夜澆水則葉面長時間潮濕易生病害。故選2。

第27題

釀造醬油的主要原料是 1. 黃豆及鹽 2. 黃豆與小麥 3. 鹽及色素 4. 米及鹽。

答案：(2) 黃豆與小麥

解析：釀造醬油以黃豆（提供蛋白質）與小麥（提供碳水化合物）為主要原料，經米麴黴等微生物發酵、加鹽水釀製而成。鹽雖為發酵中調味與防腐所需，但並非「主要原料」；色素、米均非釀造醬油原料。故選2。

第28題

下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 2. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利 3. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 4. 蔗糖加熱後容易失去甜味。

答案：(3) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用

解析：高果糖玉米糖漿甜度高、價格低，常被大量添加於加工食品與含糖飲料，且果糖主要在肝臟代謝，較不刺激飽食中樞，易使人不知不覺過度食用而產生依賴與上癮傾向，反不利體重控制。蔗糖加熱會焦糖化但不易失去甜味；二者對血糖影響相近之說非定論。故選3。

第29題

下列何者非屬使用合梯,應符合之規定? 1. 合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 2. 有安全之防滑梯面 3. 梯腳與地面之角度應在80 度以上 4. 合梯應具有堅固之構造。

答案：(3) 梯腳與地面之角度應在80 度以上

解析：依《職業安全衛生設施規則》，合梯使用規定包含：材質不得有顯著損傷腐蝕、構造堅固、梯面應有防滑裝置等；其中梯腳與地面之角度規定為75度以上，而非80度以上，故「80度以上」並非法定要求項目。選3。

第30題

米穀類應貯存在 1. 通風處,不要密閉 2. 有陽光之處 3. 密閉、乾燥容器內,置高溫處 4. 密閉乾燥而陰涼處。

答案：(4) 密閉乾燥而陰涼處

解析：米穀類富含澱粉，吸濕後易結塊、發霉或生蟲，高溫也會加速油脂酸敗。貯存應置於密閉、乾燥、陰涼處，避免陽光直射與高溫以延長保存、維持品質；通風或日照反而易吸濕變質。故選4。

第31題

食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作A.手部皮膚病B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 1. BDFHJ 2. AD FGJ 3. ADEFJ 4. DEFIJ。

答案：(2) AD FGJ

解析：依《食品良好衛生規範準則》，從業人員罹患手部皮膚病、結核病（開放性）、A型肝炎、出疹性疾病、傷寒等傳染病時，不得從事與食品接觸工作以免污染食品。愛滋病、B型肝炎（非活動性）、梅毒、高血壓、胃潰瘍等未列入禁止項目。對應代號為A、D、F、G、J，故選2（ADFGJ）。

第32題

素食者可藉由菇類食物補充 1. 脂肪 2. 碳水化合物 3. 菸鹼酸 4. 水分。

答案：(3) 菸鹼酸

解析：菇類（如香菇、洋菇）富含維生素B群，其中菸鹼酸（維生素B3）含量突出，素食者因不攝取肉類，可藉由菇類補充菸鹼酸，有助能量代謝與神經系統健康；菇類脂肪與碳水化合物含量不高，補充水分亦非其主要功能。故選3。

第33題

冷凍食品的完整標示應包括 1. 品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件 2. "冷凍食品"字樣及食物名稱 3. 廠商的廠名、地址、電話 4. 製造日期和保存期限。

答案：(1) 品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件

解析：依《食品安全衛生管理法》及包裝食品標示規定，冷凍食品完整標示應含品名、內容物名稱、淨重、食品添加物、製造廠商名稱與地址電話、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件等。選項1最完整涵蓋法定應標示項目，其餘僅列部分內容。故選1。

第34題

照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性 與實際照明需求? 1. 晚上關閉所有公共區域的照明 2. 加裝DALI 全自動控制系統 3. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈 4. 全面調低照明需求。

答案：(3) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈

解析：一般住宅社區的公共照明必須兼顧安全、節能與經濟性。走廊與地下停車場多屬間歇使用空間，採用紅外線感應控制，有人或車輛經過時才點燈，可避免長時間全亮，且設備成本與維護負擔較低，較符合實際需求。若晚上關閉所有公共區域照明，會增加跌倒、治安與逃生避難風險；DALI 全自動控制系統雖功能完整，但建置及維護成本較高，對一般社區未必經濟；全面調低照明需求則可能使通道亮度不足，影響安全。因此選 3。

第35題

過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為 1. 罐頭食品 2. 烏龍麵、豆干絲及豆干 3. 餅乾 4. 乳品、乳酪。

答案：(2) 烏龍麵、豆干絲及豆干

解析：過氧化氫（雙氧水）不得作為食品添加物，但常被非法用於漂白、殺菌，較常出現在烏龍麵、豆干、豆干絲等加工食品中；食用殘留過氧化氫的食品，可能刺激腸胃，引起噁心、嘔吐、腹痛等症狀。罐頭食品、餅乾及乳品、乳酪並非此類違法使用過氧化氫的典型食品。因此本題應選 2，並提醒選購時避免顏色過白、氣味異常的製品。

第36題

A 受僱於公司擔任會計,因自己的財務陷入危機,多次將公司帳款轉入妻兒戶頭,是觸犯了刑 法上之何種罪刑? 1. 侵占罪 2. 洩漏工商秘密罪 3. 詐欺罪 4. 偽造文書罪。

答案：(1) 侵占罪

解析：刑法第336條第2項業務侵占罪，指對於業務上所持有之物，意圖為自己或第三人不法之所有而侵占者。會計因執行業務而持有公司帳款，卻擅自轉入妻兒戶頭據為己有，正是「易持有為所有」的侵占行為。洩漏工商秘密罪處罰的是洩漏技術或營業秘密；詐欺罪須以詐術使人交付財物；偽造文書罪須製作不實文書，均與本題情節不符，故選1。

第37題

罐頭的內容量是指 1. 罐重、固形物、填充液總重量 2. 固形物之重量 3. 填充液之重量 4. 固形物與填充液之重量。

答案：(4) 固形物與填充液之重量

解析：罐頭的「內容量」是指罐內可食用內容物的總重量，也就是固形物加上填充液（如湯汁、糖水、鹽水）的重量，不包括空罐本身的重量。「固形量」才是將填充液瀝除後，固形物單獨的重量。因此只算固形物或只算填充液都不完整；把罐重計入則會高估內容物重量。依此定義，內容量為固形物與填充液之重量，正確答案為 4。

第38題

公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友,違反何種法令? 1. 貪污治罪條例 2. 公職人員利益衝突迴避法 3. 未違反法令 4. 刑法。

答案：(2) 公職人員利益衝突迴避法

解析：公職人員利益衝突迴避法規範公職人員及其關係人，不得利用職務或身分影響人事任用、採購、補助等事項；機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友，屬於任用關係人，涉及利益衝突，應依規定迴避。貪污治罪條例須有貪污或不法圖利等具體犯行；刑法並未針對此情形當然處罰；「未違反法令」也不正確。因此本題選 2。

第39題

從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念 1. 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 2. 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 3. 手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落 4. 雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口。

答案：(1) 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」

解析：手套會直接接觸食品，其材質與衛生應符合食品器具容器包裝衛生標準，且破損、變形、髒污時應立即更換。戴手套不等於完全避免污染，仍須先洗手、保持乾燥，並避免交叉污染。手套應選擇合手尺寸，並非越小越好；手部有傷口時，應先清潔、消毒並以防水敷料包紮，再戴手套，不能先戴手套再包紮。因此正確觀念為 1。

第40題

我買的金針菜色澤很好,它可能含有 1. 維生素C 2. 二氧化硫 3. 維生素E 4. 高蛋白質殘留,對人體健康有害。

答案：(2) 二氧化硫

解析：乾金針菜若色澤過於鮮黃、漂亮，可能經過二氧化硫燻蒸，用以漂白、防腐及保持色澤。二氧化硫殘留過量會刺激呼吸道，誘發氣喘或造成不適，對人體健康有害。維生素 C、維生素 E 不會使金針菜產生異常鮮豔的色澤；高蛋白質殘留與色澤漂亮也沒有直接關係。因此選購時不宜只挑顏色鮮豔者，應注意氣味與來源，正確答案為 2。

第41題

下列何者是酸雨對環境的影響? 1. 增加森林生長速度 2. 增加水生動物種類 3. 湖泊水質酸化 4. 土壤肥沃。

答案：(3) 湖泊水質酸化

解析：酸雨主要是硫氧化物、氮氧化物排放到大氣後，轉化成硫酸、硝酸，再隨雨水降下，使湖泊、河川水質酸化，進而影響水生生物生存。酸雨也可能造成土壤酸化、養分流失及森林受害，因此「增加森林生長速度」、「增加水生動物種類」、「土壤肥沃」都與酸雨的危害相反。湖泊水質酸化正是酸雨對環境的典型影響，故選 3。

第42題

以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 2. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 3. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 4. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西。

答案：(4) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西

解析：製備食品時禁止吃東西、嚼口香糖或抽菸，主要是避免唾液、飛沫中的病原菌或病毒污染食品；若口渴或需要飲食，應離開食品製備區，飲料也應與食品分開存放。拿客人的菜餚來吃、邊烹調邊嚼口香糖，或在冰箱混放自己的飲料與製備好的食品，都不符合食品衛生規範。因此正確的飲食規範為 4。

第43題

烹調區屬於 1. 一般作業區 2. 汙染區 3. 清潔區 4. 準清潔區。

答案：(4) 準清潔區

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範，食品作業場所依清潔度由低至高分為汙染區、一般作業區、準清潔區與清潔區。準清潔區指原料清洗、切割、調理、烹調、內包裝等可能接觸食品但非最終無菌之區域。烹調區因處理加熱後半成品，清潔度介於一般與清潔之間，故歸為準清潔區。清潔區多為熟食最終包裝或無菌作業，一般作業區為驗收倉儲，汙染區為廢棄物與污水處理，1、2、3均非最適分類。

第44題

份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於 1. 二十公分 2. 十五公分 3. 十公分 4. 五公分。

答案：(4) 五公分

解析：份量多且濃稠的食物若整鍋冷藏，中心降溫緩慢，會長時間停留在細菌容易繁殖的危險溫度帶，因此應分裝於淺盤，厚度以不超過5公分為原則，以擴大表面積、加快散熱，再儘速送入冷藏庫。二十公分、十五公分、十公分都超過5公分，中心溫度下降慢，食品腐敗與微生物滋生的風險明顯提高。

第45題

下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A.開發科學園區;B.新 建捷運工程;C.採礦。 1. BC 2. ABC 3. AB 4. AC。

答案：(2) ABC

解析：依《環境影響評估法》第5條及《應實施環境影響評估之開發單位項目與範圍認定標準》，開發科學園區（屬工業專用區開發）、新建捷運工程（屬大眾捷運系統）、採礦（屬礦業開發）三者均屬應實施環評之開發單位。故ABC三項開發行為皆須實施環評。

第46題

下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 外觀完整,乾溼皆可 2. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 3. 色澤非常亮艷 4. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛。

答案：(4) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛

解析：選購乾貨（如香菇、海帶、木耳、筍乾）應考量是否乾燥完全，且無發霉、蟲蛀、腐爛變質，並注意色澤自然、無異味與雜質。選項1謂乾溼皆可錯誤，乾貨須保持乾燥以防變質；選項2謂乾淨與否皆可錯誤；選項3色澤非常亮艷反而可能經漂染或硫燻，非正常現象。故以完全乾燥、無霉腐為正確考量。

第47題

排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止 1. 乳化作用 2. 氧化作用 3. 細菌感染 4. 還原作用。

答案：(3) 細菌感染

解析：排盤裝飾用之生菜、水果等生鮮材料若與熟食直接接觸，生食表面可能帶有沙門氏桿菌、大腸桿菌等致病菌，易造成交叉污染，使熟食遭細菌感染而引發食物中毒。此為防止微生物污染之衛生管理措施，與化學變化無關。乳化、氧化、還原皆屬理化反應，非生熟隔離之目的，故答案為細菌感染。

第48題

爆炒的菜應切成 1. 丁 2. 塊 3. 條 4. 片。

答案：(4) 片

解析：爆炒係以大火高溫、短時間快速翻攪之烹調法，食材須切薄切小使受熱面積大、熟透均勻並保留脆嫩口感，故多切成片狀。丁、塊、條體積較大，中心不易瞬間受熱，適合燉、滷、炸等較長時間烹調。片薄最符合爆炒高溫快熟之特性，故答案為片。

第49題

下列何者不是製造豆腐的凝固劑 1. 氯化鈣 2. 硫酸鈣 3. 氯化鎂 4. 氯化鉀。

答案：(4) 氯化鉀

解析：豆腐凝固劑多用含鈣、鎂之電解質，使豆漿中大豆蛋白質凝乳，常見有鹽滷（氯化鎂MgCl2）、石膏（硫酸鈣CaSO4）及氯化鈣（CaCl2）。氯化鉀（KCl）主要作為低鈉鹽或鹽類代換用途，並非豆腐製造之凝固劑，無法有效促使蛋白質凝結。故1、2、3皆為凝固劑，4不是。

第50題

有關再生能源的使用限制,下列何者敘述有誤? 1. 不易受天氣影響 2. 設置成本較高 3. 需較大的土地面積 4. 風力、太陽能屬間歇性能源,供應不穩定。

答案：(1) 不易受天氣影響

解析：再生能源（太陽能、風力、水力等）之使用限制包括：設置成本較高、需較大土地面積、屬間歇性能源且供應不穩定，極易受天候影響。故「不易受天氣影響」之敘述有誤，正確應為易受天候影響而發電不穩。選項2、3、4皆為再生能源之真實限制，因此錯誤敘述為1。

第51題

食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營 養、防止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品添加物 2. 食品材料 3. 食品保健成分 4. 營養物質。

答案：(1) 食品添加物

解析：依食品安全衛生管理法第3條，食品添加物指為食品之著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入或接觸於食品之單方或複方物質。題述定義即為食品添加物；食品材料、保健成分、營養物質均不具此法定定義，故答案為食品添加物。

第52題

依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專人 2. 專冊 3. 專櫃 4. 專人專櫃專冊。

答案：(4) 專人專櫃專冊

解析：依據 GHP（優良衛生規範）儲存管理規定，化學物品（如清潔劑、殺蟲劑等）必須存放在原盛裝容器內，並採取「專人、專櫃、專冊」三專管理方式，防止誤用、竊取或污染食品。選項 1、2、3 僅為單一管理措施，不符合完整規定。

第53題

盤飾是為增進菜餚的美感效果,材料多為蔬果切雕而成,但不可超過 1. 1/2 2. 1/4 3. 1/6 4. 1/8 的比例。

答案：(2) 1/4

解析：盤飾的功能在襯托主菜、增進美感，材料雖以蔬果切雕而成，仍應以不超過菜餚或盤面的1/4為原則，以免喧賓奪主、掩蓋主菜份量，也避免食用者誤食生鮮裝飾物或影響衛生。1/2的占比過大，容易使裝飾壓過主體；1/6、1/8雖小於1/4，但題意在問上限比例，故以1/4為準。

第54題

為避免肺結核及傳染性疾病感染,從業人員應每年至少檢查幾次 1. 三次 2. 視需要而定 3. 二次 4. 一次。

答案：(4) 一次

解析：依《食品安全衛生管理法》第 13 條及中央主管機關公告，餐飲從業人員應每年定期實施健康檢查一次（含胸部 X 光檢查肺結核、糞便檢查腸道傳染病等），合格領有健康證明始得從業。選項 1 三次、選項 3 二次、選項 2 視需要均不符合法規強制頻率。

第55題

紅燒八寶鑲豆腐是屬於何種烹調法 1. 炸→紅燒 2. 燙→紅燒 3. 紅燒→煮 4. 紅燒→蒸。

答案：(1) 炸→紅燒

解析：紅燒八寶鑲豆腐的標準流程：先將豆腐切塊裹粉下油鍋炸至表面金黃定型（炸），再以醬油、糖、湯料等紅燒調味汁燉煮入味（紅燒），屬「先炸後紅燒」的組合烹調法。選項 2 燙烫不適合定型、選項 3 紅燒後煮邏輯顛倒、選項 4 紅燒後蒸非此道菜做法。

第56題

用過的砧板於清洗消毒過後應立即 1. 平放 2. 倒放 3. 側立或豎放 4. 重疊於指定場所。

答案：(3) 側立或豎放

解析：砧板清洗消毒後必須側立或豎放於通風乾燥處，使水分自然滴乾，防止潮濕滋生細菌黴菌。平放（選項 1）積水不易乾、倒放（選項 2）接觸地面或牆面易二次污染、重疊（選項 4）阻礙空氣流通，均不符合衛生規範。

第57題

以下何者不是發生電氣火災的主要原因? 1. 電器接點短路 2. 電氣火花 3. 漏電 4. 電纜線置於地上。

答案：(4) 電纜線置於地上

解析：電氣火災主要成因為電器接點短路（選項 1）、電氣火花（選項 2）、漏電（選項 3）等電氣故障產生高溫點燃可燃物。電纜線置於地上（選項 4）雖可能造成絕緣損壞、絆倒風險，但屬於線路敷設不當的隱患，非直接著火主因。

第58題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 2. 可直接以口對著湯勺試吃 3. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 4. 可直接在操作台旁會客。

答案：(3) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

解析：內場操作人員衛生規範：嚴禁用油桶墊腳（選項 1 違反安全與衛生）、嚴禁口對湯勺試吃（選項 2 唾液污染）、嚴禁操作台旁會客（選項 4 干擾作業與交叉污染）。正確做法為使用適當乾淨器具（如公筷、試吃匙）進行排盤試吃，符合食品衛生管理規定。

第59題

廚房設置之排油煙機為下列何者? 1. 整體換氣裝置 2. 吹吸型換氣裝置 3. 局部排氣裝置 4. 排氣煙囪。

答案：(3) 局部排氣裝置

解析：廚房排油煙機屬於「局部排氣裝置」，針對灶具產生之油煙、熱氣、異味在產生源頭局部捕集排出，防止擴散至整個工作環境。整體換氣裝置（選項 1）為全空間換氣、吹吸型換氣裝置（選項 2）為強制送排風、排氣煙囪（選項 4）為自然排氣通道，定義皆不同。

第60題

麵粉在貯存期間產生酸敗的味道,是由於何因素所造成 1. 脂肪的分解 2. 澱粉的分解 3. 礦物質的分解 4. 維生素的分解。

答案：(1) 脂肪的分解

解析：麵粉雖以澱粉為主，但仍含有少量脂肪（約 1-2%）。貯存期間若環境濕熱或時間過長，脂肪會因酵素或微生物作用發生水解與氧化，產生醛、酮、酸等小分子揮發性物質，導致酸敗異味。澱粉分解主要產生葡萄糖不會產生酸味；礦物質與維生素分解不會產生酸敗味。

第61題

依食品安全衛生管理法規定,食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞,應如何處理 1. 辦理回收 2. 主動停止製造 3. 通報直轄市、縣(市)主管機關 4. 儘速出清存貨。

答案：(1) 辦理回收、(2) 主動停止製造、(3) 通報直轄市、縣(市)主管機關

解析：依《食品安全衛生管理法》第 40 條第 1 項規定，食品業者發現產品有危害衛生安全之虞時，應立即主動停止製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出或作為贈品，並辦理回收、通報直轄市、縣(市)主管機關。選項 4「儘速出清存貨」違反停止販賣與回收義務，屬錯誤處置。

第62題

下列病毒,何者可藉由食物媒介引起食品中毒 1. 諾羅病毒 2. A 型肝炎病毒 3. 梅毒 4. 所有病毒。

答案：(1) 諾羅病毒、(2) A 型肝炎病毒

解析：諾羅病毒與 A 型肝炎病毒皆為經糞口途徑傳播，常因受污染水源、生食貝類、冷食或經感染者手部接觸食物而引起食源性疾病。梅毒為性傳播疾病，由梅毒螺旋體引起，非經食物媒介傳播。選項 4「所有病毒」顯然錯誤。

第63題

下列何者為國民飲食建議 1. 多攝食鈣質豐富的食物 2. 盡量選用高纖維食物 3. 三餐以蔬菜為主食 4. 均衡攝食各類食物。

答案：(1) 多攝食鈣質豐富的食物、(2) 盡量選用高纖維食物、(4) 均衡攝食各類食物

解析：依衛福部《國民飲食指南》建議：多攝食鈣質豐富食物（如深綠色蔬菜、傳統豆製品）、盡量選用高纖維食物（全穀雜糧、蔬果）、均衡攝食六大類食物。選項 3「三餐以蔬菜為主食」錯誤，主食應以全穀雜糧類為主，蔬菜屬配菜。

第64題

素食者針對鐵質吸收,以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率 1. 食用鐵質豐富的食物 2. 食用含維生素C 高的水果 3. 餐後飲用茶或咖啡 4. 避免與高鈣食物同時食用。

答案：(1) 食用鐵質豐富的食物、(2) 食用含維生素C 高的水果、(4) 避免與高鈣食物同時食用

解析：鐵質吸收策略：①攝取富鐵植物性食物（深綠蔬菜、豆類）；②同餐補充維生素C 可將非血紅素鐵轉為二價鐵提升吸收率；④鈣質會競爭性抑制鐵吸收，應避免同餐大量攝取高鈣食物。③餐後飲茶/咖啡中的單寧酸、多酚會阻礙鐵吸收，屬錯誤做法。

第65題

可生食之蔬菜,其咀嚼性、顏色、香氣甚佳,如 1. 茄子 2. 市場販售的竹筍 3. 萵苣 4. 紅蘿蔔。

答案：(3) 萵苣、(4) 紅蘿蔔

解析：可生食的蔬菜需具備適合生食的口感、色澤與香氣。萵苣質地脆嫩、色澤鮮綠，最適合直接生食；紅蘿蔔質地爽脆且帶天然甜味，也常作為生食用材。茄子生食易有苦澀味，且口感不佳，一般不作為可生食蔬菜。市場販售的竹筍多為經過殺青、煮熟或醃漬等處理的品項，新鮮生竹筍含有氰苷類物質，若未充分加熱去除毒性並不適合直接生食，因此選項3、4正確。

第66題

下列哪些屬於乾性油 1. 桐油 2. 米糠油 3. 大豆油 4. 亞麻仁油。

答案：(1) 桐油、(4) 亞麻仁油

解析：乾性油指碘價大於 130，接觸空氣易氧化聚合成膜的油脂。桐油（碘價 160-180）與亞麻仁油（碘價 170-200）屬典型乾性油，常用於油漆、塗料。米糠油（碘價 90-105）與大豆油（碘價 120-140）分屬半乾性油與半乾性油（界於半乾與乾性間），不屬乾性油。

第67題

脂質在烹調中有直接關聯的功能是 1. 運送脂溶性維生素 2. 提供美味 3. 促進食慾 4. 保護內臟器官。

答案：(2) 提供美味、(3) 促進食慾

解析：脂質在烹調中的直接功能主要表現在感官與食慾方面。油脂能賦予菜餚油潤的口感與誘人香氣，提供美味（選項2）；同時也能刺激嗅覺與味覺，促進食慾（選項3）。至於運送脂溶性維生素（選項1）及保護內臟器官（選項4），屬於脂質在人體生理上的營養功能，並非烹調操作中直接產生的功能，因此正確答案為2、3。

第68題

食品或食品添加物有下列哪些情形時,不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸 入、輸出、作為贈品或公開陳列 1. 添加三聚氰胺 2. 使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜 3. 添加順丁烯二酸苷 4. 使用發芽之馬鈴薯。

答案：(1) 添加三聚氰胺、(3) 添加順丁烯二酸苷、(4) 使用發芽之馬鈴薯

解析：依《食品安全衛生管理法》第 15 條規定：不得添加三聚氰胺（非法添加物）、順丁烯二酸苷（非許可添加物）；第 14 條規定不得使用發芽馬鈴薯（含茄鹼天然毒素）。選項 2 使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜屬合法合規，可正常製造販售。

第69題

冷藏食品儲存應注意下列哪些 1. 不可將食品直接放置於地面或基座上 2. 建立冷藏設備維修計畫 3. 出清存貨以「先進先出」為原則 4. 每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞。

答案：(1) 不可將食品直接放置於地面或基座上、(2) 建立冷藏設備維修計畫、(3) 出清存貨以「先進先出」為原則

解析：冷藏食品儲存應：（1）食品離地、離牆、離頂至少 15 公分，不可直接放地面；（2）建立冷藏設備定期維修保養計畫，確保恆溫；（3）遵循先進先出（FIFO）原則出清存貨。選項 4 每週檢查水果蔬菜頻率過低，應每日巡檢。

第70題

下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 消滅微生物 2. 無殘留 3. 好用方便 4. 具滲透性。

答案：(1) 消滅微生物、(2) 無殘留

解析：器具加熱消毒殺菌法（如煮沸、蒸氣、乾熱）的主要優點是能確實消滅微生物（選1），且屬物理方式、不會留下化學殘留（選2），安全性高。其缺點正是「不具滲透性」（選4，無法深入縫隙內部殺菌），且需設備與時間，並非特別好用方便（選3）。故優點為1、2。

第71題

下列哪些食品,非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件,不得製造、加工、調配、改裝、 輸入或輸出 1. 健康食品 2. 食品添加物 3. 基因改造食品原料 4. 烘焙食品。

答案：(1) 健康食品、(2) 食品添加物、(3) 基因改造食品原料

解析：依食品安全衛生管理法第21條，食品添加物（選2）須經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，始得製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出；同法第24條基因改造食品原料（選3）亦同。健康食品依健康食品管理法第6條亦須查驗登記取得許可。烘焙食品（選4）為一般食品，無此限制。故選1、2、3。

第72題

澱粉粒所含澱粉分子,細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分 子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量,何者不正確 1. 含20%支鏈澱粉 2. 幾乎全為純正支鏈澱粉 3. 含30%直鏈澱粉 4. 含

答案：(1) 含20%支鏈澱粉、(3) 含30%直鏈澱粉、(4) 含

解析：糯米澱粉幾乎全為支鏈澱粉（選2正確），直鏈澱粉含量極低（約0～2%），故「含30%直鏈澱粉」（選3）、「含15%直鏈澱粉」（選4）均不正確；且支鏈澱粉應接近100%，「含20%支鏈澱粉」（選1）亦明顯錯誤。題問不正確者，故選1、3、4。

第73題

下列哪些是醣類的主要功能 1. 保護體組織蛋白 2. 運送脂溶性維生素 3. 避免酮酸中毒 4. 合成肝醣儲存。

答案：(1) 保護體組織蛋白、(3) 避免酮酸中毒、(4) 合成肝醣儲存

解析：醣類主要功能為供能、節省蛋白質（避免蛋白質被迫供能，保護體組織蛋白，選1）、足夠醣類可抑制脂肪過度分解產生酮體，避免酮酸中毒（選3），多餘醣類可合成肝醣儲存於肝臟與肌肉（選4）。脂溶性維生素（A、D、E、K）係由脂肪運送（選2錯誤），非醣類功能。故選1、3、4。

第74題

廚房常用的勾芡用粉類,下列敘述何者正確 1. 日本太白粉原料是蓮藕粉 2. 馬蹄粉即是荸薺水洗後提取之澱粉 3. 澄粉就是小麥澱粉 4. 番薯粉就是地瓜粉。

答案：(2) 馬蹄粉即是荸薺水洗後提取之澱粉、(3) 澄粉就是小麥澱粉、(4) 番薯粉就是地瓜粉

解析：馬蹄即荸薺，馬蹄粉為其水洗提取之澱粉（選2正確）；澄粉是小麥澱粉去除麵筋後的純澱粉（選3正確）；番薯即地瓜，番薯粉等同地瓜粉（選4正確）。日本太白粉（片栗粉）原料為馬鈴薯澱粉，非蓮藕粉（選1錯誤）。故選2、3、4。

第75題

食品成本控制要點包含 1. 儲存 2. 驗收 3. 裝潢 4. 採購。

答案：(1) 儲存、(2) 驗收、(4) 採購

解析：食品成本控制貫穿採購（選4，議價與數量管控）、驗收（選2，核對品質數量避免短少與損耗）、儲存（選1，防止變質與庫存浪費）等環節。裝潢（選3）屬開辦資本支出，非日常營運成本控制要點。故選1、2、4。

第76題

食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理,應符合下列哪些規定 1. 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作 2. 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 3. 廚房應有維持適當空氣壓力之措施 4. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施。

答案：(1) 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作、(2) 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留、(3) 廚房應有維持適當空氣壓力之措施、(4) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施

解析：依據食品良好衛生規範準則，餐飲業作業場所及衛生管理需符合多項規定。供應生冷食品應於專屬作業區調理、加工及操作（1），以避免交叉污染。餐具不得殘留脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑（2），確保清潔衛生。廚房應有維持適當空氣壓力之措施（3），藉由氣流控制減少污染擴散。另應具備洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施（4），以達到餐具衛生要求，故全數選項均正確。

第77題

食品從業人員應注意那些個人衛生 1. 常洗手 2. 衣著乾淨,戴髮帽 3. 每年健康檢查 4. 美化指甲。

答案：(1) 常洗手、(2) 衣著乾淨,戴髮帽、(3) 每年健康檢查

解析：食品從業人員應常洗手（選1）、衣著清潔並戴髮帽防毛髮掉落（選2）、依規定每年接受健康檢查（選3，防帶原者傳染）。指甲應修剪整齊，不可塗指甲油或美化指甲（選4），因其易藏污納垢且剝落物會污染食品。故選1、2、3。

第78題

杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何 1. 立即清除掉落作業場所之任何食品 2. 使用紙箱作為防滑墊 3. 工作檯面保持乾淨 4. 收藏好已開封的食品。

答案：(1) 立即清除掉落作業場所之任何食品、(3) 工作檯面保持乾淨、(4) 收藏好已開封的食品

解析：蟑螂等病媒孳生的三大條件是食物、水分與藏匿處，因此防治核心在斷絕食物來源。作業場所掉落的食材、碎屑應立即清除，工作檯面隨時保持乾淨，已開封的食品要加蓋或密封收藏，避免氣味引來蟑螂。紙箱容易吸潮、破損後形成縫隙，反而成為蟑螂藏匿與產卵的場所，且紙箱本身不具防滑功能，不能當作防滑墊使用，故不列入正確做法。

第79題

如何選購品質好的高麗菜 1. 高麗菜的莖完整截切 2. 顏色翠綠 3. 高麗菜結球部位太緊實 4. 最外層的高麗菜葉包覆較廣。

答案：(1) 高麗菜的莖完整截切、(2) 顏色翠綠、(4) 最外層的高麗菜葉包覆較廣

解析：選購高麗菜以新鮮、葉質細嫩為原則：莖部切口完整、平整，代表採收與搬運過程未受損傷，水分流失較少；葉片顏色翠綠表示新鮮、日照充足；最外層葉片包覆較廣，可保護內部球葉、減少病蟲害與水分散失。若結球部位過於緊實堅硬，往往表示已經過熟、生長時間過長，葉片纖維較粗、口感較老，因此不是挑選時應追求的條件。

第80題

何者為沙拉醬製造主要成分 1. 蛋黃 2. 油脂 3. 醬油 4. 醋。

答案：(1) 蛋黃、(2) 油脂、(4) 醋

解析：沙拉醬（美乃滋）屬於油水乳化體系，主要成分為油脂、蛋黃與醋。蛋黃中的卵磷脂是天然乳化劑，能把油脂分散成微小油滴懸浮於水相中，形成穩定的乳化液；醋提供酸味並降低pH值，有助抑制微生物生長；油脂則構成主體與滑順口感。醬油雖具鹹味與鮮味，但並非沙拉醬的配方主成分，加入反而會破壞其風味與色澤。