民國109年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第3題
下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變
題目
下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變
- (1) 玉米
- (2) 茄子
- (3) 青椒
- (4) 胡蘿蔔
官方答案
(2) 茄子
解析
茄子表皮富含花青素，屬水溶性色素，對pH值相當敏感：酸性環境偏紅，鹼性環境偏藍綠，加熱、金屬離子也會使其變色，因此烹調時顏色不穩定。玉米與胡蘿蔔的色素以類胡蘿蔔素為主，屬脂溶性，對酸鹼變化較不敏感。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。