民國109年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第44題
份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於
題目
份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於
- (1) 二十公分
- (2) 十五公分
- (3) 十公分
- (4) 五公分
官方答案
(4) 五公分
解析
份量多且濃稠的食物若整鍋冷藏，中心降溫緩慢，會長時間停留在細菌容易繁殖的危險溫度帶，因此應分裝於淺盤，厚度以不超過5公分為原則，以擴大表面積、加快散熱，再儘速送入冷藏庫。二十公分、十五公分、十公分都超過5公分，中心溫度下降慢，食品腐敗與微生物滋生的風險明顯提高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。