民國109年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第47題
排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止
題目
排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止
- (1) 乳化作用
- (2) 氧化作用
- (3) 細菌感染
- (4) 還原作用
官方答案
(3) 細菌感染
解析
排盤裝飾用之生菜、水果等生鮮材料若與熟食直接接觸，生食表面可能帶有沙門氏桿菌、大腸桿菌等致病菌，易造成交叉污染，使熟食遭細菌感染而引發食物中毒。此為防止微生物污染之衛生管理措施，與化學變化無關。乳化、氧化、還原皆屬理化反應，非生熟隔離之目的，故答案為細菌感染。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。