民國109年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第65題
可生食之蔬菜,其咀嚼性、顏色、香氣甚佳,如
題目
可生食之蔬菜,其咀嚼性、顏色、香氣甚佳,如
- (1) 茄子
- (2) 市場販售的竹筍
- (3) 萵苣
- (4) 紅蘿蔔
官方答案
(3) 萵苣、(4) 紅蘿蔔
解析
可生食的蔬菜需具備適合生食的口感、色澤與香氣。萵苣質地脆嫩、色澤鮮綠，最適合直接生食；紅蘿蔔質地爽脆且帶天然甜味，也常作為生食用材。茄子生食易有苦澀味，且口感不佳，一般不作為可生食蔬菜。市場販售的竹筍多為經過殺青、煮熟或醃漬等處理的品項，新鮮生竹筍含有氰苷類物質，若未充分加熱去除毒性並不適合直接生食，因此選項3、4正確。
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