民國109年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第80題
何者為沙拉醬製造主要成分
題目
何者為沙拉醬製造主要成分
- (1) 蛋黃
- (2) 油脂
- (3) 醬油
- (4) 醋
官方答案
(1) 蛋黃、(2) 油脂、(4) 醋
解析
沙拉醬（美乃滋）屬於油水乳化體系，主要成分為油脂、蛋黃與醋。蛋黃中的卵磷脂是天然乳化劑，能把油脂分散成微小油滴懸浮於水相中，形成穩定的乳化液；醋提供酸味並降低pH值，有助抑制微生物生長；油脂則構成主體與滑順口感。醬油雖具鹹味與鮮味，但並非沙拉醬的配方主成分，加入反而會破壞其風味與色澤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。