民國110年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第14題
豆腐凝固是利用大豆中的
題目
豆腐凝固是利用大豆中的
- (1) 蛋白質
- (2) 脂肪
- (3) 維生素
- (4) 醣類
官方答案
(1) 蛋白質
解析
豆腐製作原理：大豆蛋白質（主要為球狀蛋白：β-康葡糖蛋白11S與β-葡糖蛋白7S）經加熱變性暴露疏水基團，再以凝固劑（鹵水、石膏、GDL等）使蛋白質分子間形成網狀凝膠結構包裹水分與油脂。脂肪、維生素、醣類不具凝膠形成能力。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。