民國110年 第1梯次 07601 中餐烹調─素食乙級 學科考古題與答案

第1題

下列食物何者鈣質含量較豐富 1. 高麗菜 2. 胡蘿蔔 3. 蕃茄 4. 空心菜。

答案：(4) 空心菜

解析：空心菜（蕹菜）屬深綠色葉菜類，鈣質含量相對豐富，每100公克約含鈣77~100毫克；高麗菜約43毫克、胡蘿蔔約27毫克、蕃茄約5~10毫克，皆顯著低於空心菜。深綠色蔬菜普遍為鈣質良好來源，符合營養學分類原則。

第2題

一般製造素肉(人造肉)的原料是 1. 生乳 2. 雞蛋 3. 黃豆 4. 玉米。

答案：(3) 黃豆

解析：素肉（人造肉、植物肉）主要原料為植物蛋白，其中以黃豆（大豆）製成的大豆蛋白（如組織化植物蛋白TVP、大豆分離蛋白）最為普遍，經擠壓、纖維化製程模擬肌肉纖維口感。生乳、雞蛋屬動物性原料，不符合素食定義；玉米蛋白質含量較低且缺乏適當凝聚特性，非主流素肉原料。

第3題

蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時,應避免 1. 填補空間 2. 喧賓奪主 3. 拼湊份量 4. 量多即好。

答案：(2) 喧賓奪主

解析：蔬果餐盤裝飾的基本原則為「輔助主菜，不喧賓奪主」。裝飾應點綴空間、提升色彩對比，但不可佔據過大面積、顏色過於搶眼或體積過大，導致視線焦點偏離主菜。選項1為裝飾功能之一，選項3、4屬不當操作描述，唯選項2精準點出核心禁忌。

第4題

下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所? 1. 屋頂 2. 梯子、合梯 3. 施工架 4. 廚房。

答案：(4) 廚房

解析：依勞工安全衛生設施規則，易發生墜落災害的作業場所明確列舉：屋頂、梯子/合梯、施工架（腳手架）、高度2公尺以上之臨邊、洞口等。廚房屬一般作業場所，主要風險為滑倒、燙傷、切割、火災等，非法規定義之「墜落災害易發生作業場所」。

第5題

廢食用油處理,下列敘述何者正確 1. 依環境保護法規定處理 2. 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物 3. 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 4. 非餐館業之廢食用油, 可交付清潔隊或合格之清除機構處理。

答案：(4) 非餐館業之廢食用油, 可交付清潔隊或合格之清除機構處理

第6題

食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確 1. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解 2. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 3. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 4. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育。

答案：(2) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識

解析：依食品安全衛生管理法第10條，食品業者（含餐飲服務業）應訂定食品安全衛生管理計畫，並使從業人員（含廚師、外場服務人員）接受食品衛生教育訓練。外場人員接觸即食食品、餐具、顧客飲食環境，攸關交叉污染防制與過敏原告知，必須具備食品安全衛生知識。選項1、3、4均違反法規責任主體與全員教育原則。

第7題

食物與容器互相雜堆在一起,這會產生下列哪幾種食品上的危害 1. 生物的、化學的 2. 物理的、化學的 3. 物理的、生物的 4. 生物的、化學的、物理的。

答案：(4) 生物的、化學的、物理的

第8題

冷凍食品的完整標示應包括 1. 品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、 原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件 2. 廠商的廠名、地址、電話 3. "冷凍食品"字樣及食物名稱 4. 製造日期和保存期限。

答案：(1) 品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、 原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件

解析：依食品安全衛生管理法第22條及食品標示準則，預包裝食品（含冷凍食品）完整標示須含：品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商名稱/電話/地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件等項目。選項1涵蓋所有法定欄位；選項2缺品名、淨重、成分、日期等；選項3僅為通用名稱；選項4缺製造廠商、成分、營養標示等關鍵資訊。

第9題

造成油炸食物不夠脆的最主要原因 1. 使用舊油 2. 油中含有許多雜質 3. 油溫不夠高 4. 有回鍋搶酥。

答案：(3) 油溫不夠高

解析：油炸食物酥脆關鍵在於油溫須達到170～190°C，高溫瞬間使表面水分快速蒸發形成酥脆外殼，同時阻隔內部水分外溢。油溫不足會導致食材吸油過多、表面無法快速定型而軟塌。使用舊油或雜質多主要影響顏色、風味與油質劣化（極性組分增加），非造成「不夠脆」之主因；回鍋搶酥是為了提升酥脆度的技法，非原因。

第10題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 1. 100% 2. 60% 3. 80% 4. 90% 以下。

答案：(2) 60%

第11題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間 2. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間 3. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 4. 冷藏溫度應控制在10°C以下。

答案：(2) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間

解析：食品危險溫度帶定義為7°C～60°C（部分法規引用5°C～60°C），此範圍細菌繁殖最迅速，熟食不得置放超過2小時（累積4小時）。選項1熱藏溫度應≥60°C，非30～50°C；選項3「8小時內安全」錯誤，超過危險溫度帶2小時即有風險；選項4冷藏溫度應≤7°C（家用冰箱≤4°C），10°C過高。

第12題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 2. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 3. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 4. 使用在地食材,增加碳足跡。

答案：(1) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

解析：國民飲食指標推廣「當季在地好食材」核心理由：當季盛產食材供應量大、價格親民，且生長期適宜使營養素（維生素、礦物質、植化素）含量達最高峰，鮮度佳、運輸短、碳足跡低。選項2「不需檢驗」違反食安法規；選項3為刻板印象非主因；選項4「增加碳足跡」與推廣目的背道而馳。

第13題

這個月喜餅銷售額含直接人工成本12%,若此廚師月薪為貳萬肆仟元,則其每天生產喜餅的價值 為 1. 6666 元 2. 5566 元 3. 5666 元 4. 5555 元。

答案：(1) 6666 元

解析：設月銷售額為X，直接人工成本=0.12X=24,000元 → X=24,000÷0.12=200,000元。假設月工作天數30天，每天生產價值=200,000÷30≈6,666.67元，取整數6666元。選項2、3、4皆非此計算結果。

第14題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 維生素 4. 醣類。

答案：(1) 蛋白質

解析：豆腐製作原理：大豆蛋白質（主要為球狀蛋白：β-康葡糖蛋白11S與β-葡糖蛋白7S）經加熱變性暴露疏水基團，再以凝固劑（鹵水、石膏、GDL等）使蛋白質分子間形成網狀凝膠結構包裹水分與油脂。脂肪、維生素、醣類不具凝膠形成能力。

第15題

下列何者屬安全的行為? 1. 有缺陷的設備 2. 使用防護具 3. 不適當之支撐或防護 4. 不適當之警告裝置。

答案：(2) 使用防護具

解析：職業安全衛生法規定勞工應正確使用防護具（安全帽、護目鏡、手套等）以預防危害。選項1有缺陷設備、選項3不適當支撐防護、選項4不適當警告裝置均屬不安全狀態或違規行為，非安全行為。

第16題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 蛋白質 2. 澱粉 3. 礦物質 4. 維生素。

答案：(4) 維生素

解析：維生素是對熱最敏感的營養素，高溫烹調極易流失或破壞，尤其是水溶性維生素C與B群最不耐熱，長時間加熱幾乎全數損失。蛋白質受熱雖會變性凝固，但其胺基酸本質不被破壞，仍可被人體吸收利用；澱粉受熱會糊化，是加工特性而非營養流失；礦物質為無機物，不受熱分解。因此四者中以維生素最易受熱破壞。此外，維生素也易受光、氧、鹼性環境破壞，烹調時宜快炒或汆燙、少加水以保留營養。

第17題

為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 魚肉 2. 雞肉 3. 碎牛肉 4. 豬肉。

答案：(2) 雞肉

解析：依食品良好衛生規範準則，禽肉（雞肉）因沙門氏桿菌污染風險較高，加熱中心溫度要求最高，須達75°C以上；豬肉、碎牛肉一般建議中心溫度70°C以上，魚肉則約70°C以上即可。雞肉內部組織多汁且易藏菌，若溫度不足最易導致食品中毒，故規範對禽肉要求最嚴。餐飲業加熱時應以食品中心溫度計實測最厚處，而非僅看表面熟度，方能確保安全。

第18題

含有維生素C、E 兩種天然抗氧化劑是 1. 紅、紫色蔬菜 2. 紅、白色蔬菜 3. 紫、橙色蔬菜 4. 綠、黃色蔬菜。

答案：(4) 綠、黃色蔬菜

解析：綠色與黃色（橙色）蔬菜同時富含維生素C與維生素E，兩者皆為天然的脂溶性與水溶性抗氧化劑，可清除體內自由基、減緩氧化傷害。深綠色蔬菜（如菠菜、花椰菜）含維生素C及生育醇（維生素E），黃色蔬菜（如紅椒、玉米）亦含豐富維生素C；維生素E多存於蔬菜油脂與葉綠體中。紅紫色蔬菜富花青素，白色蔬菜抗氧化力較低。均衡攝取綠黃色蔬菜有助抗氧化、維持細胞健康，是素食飲食重要營養來源。

第19題

餐飲從業人員若違反食品良好衛生規範準則之規定,最低可罰新台幣 1. 玖仟元 2. 柒仟元 3. 陸萬元 4. 伍仟元。

答案：(3) 陸萬元

解析：依據食品安全衛生管理法規定，餐飲從業人員違反「食品良好衛生規範準則」（GHP）者，主管機關得處新台幣6萬元以上2億元以下罰鍰，情節重大者並得命其歇業、停業或廢止登錄。故法定最低罰鍰即為陸萬元（60,000元），而非數千元。此規範涵蓋作業場所、人員衛生、器具清潔等要求，從業人員應切實遵守，以免受罰並保障消費者食品安全。

第20題

下列何者非食品添加物 1. 漂白劑 2. 烤酥油 3. 抗氧化劑 4. 甘油。

答案：(2) 烤酥油

解析：食品添加物係指食品在製造、加工、調配等過程中，為特定目的而加入之物質。漂白劑、抗氧化劑、甘油（作為保濕劑、溶劑或乳化劑）均經公告列為食品添加物。烤酥油則是以植物油經氫化或交酯化製成的油脂製品，屬於一般食品原料（油脂類），供烘焙賦予酥脆口感，並非添加物。判斷時應看其是否為「加工助劑性質的少量添加物」；烤酥油用量大且為主要成分，故非食品添加物。

第21題

做汆的菜,材料應切成 1. 塊狀 2. 薄片 3. 厚片 4. 隨意。

答案：(2) 薄片

解析：「汆」是將食材放入沸水中快速燙熟再撈起的烹調法，講求速度快、保持鮮嫩與色澤。因此材料宜切薄片，使受熱面積大、能在短時間內均勻熟透，避免外熟內生或久煮變老。若切成大塊、厚片，中心不易熟透且易過熟失嫩。汆燙前可先將水燒沸並加少許鹽或油保持翠綠，材料入水後待再次沸騰即撈起，迅速過冷水降溫以定色定形。

第22題

河豚毒素是屬於哪一種毒素 1. 肝病毒 2. 腸病毒 3. 神經毒 4. 肺病毒。

答案：(3) 神經毒

解析：河豚毒素（Tetrodotoxin, TTX）是一種強力神經毒素，主要存在河豚的卵巢、肝臟、皮膚及腸道中。其作用機制為阻斷神經細胞膜上的鈉離子通道，使神經衝動無法傳導，造成麻木、肌肉無力、呼吸麻痺甚至死亡。它並非病毒，而是小分子毒素，耐熱、耐酸，一般烹調加熱無法破壞。預防之道是交由合格河豚處理人員去除有毒部位，切勿自行捕捉或料理河豚，以免中毒。

第23題

全脂奶粉的油脂之含量在 1. 20%以上 2. 14%以上 3. 26%以上 4.

答案

• 3

第24題

下列何者敘述錯誤 1. 製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳,易導致沙門氏桿菌污染 2. 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染 3. 在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染 4. 雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨,否則易有沙門氏桿菌污染。

答案：(2) 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染

解析：敘述錯誤者為第2項。仙人掌桿菌（Bacillus cereus）常見於米飯、麵食等澱粉類食品，因保溫不當而大量繁殖產生毒素，與乳牛乳房炎並無直接關聯；乳房炎乳汁可能因乳腺感染而含其他病原菌。其餘正確：生蛋液及蛋殼易帶沙門氏桿菌，會污染提拉米蘇、慕斯等免加熱糕點，烹煮前未洗淨蛋殼亦可能污染；牡蠣等濾食性貝類會富集海水中的諾羅病毒，不潔海域捕撈者風險高。故答案為2。

第25題

某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 實行能源管理 2. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 3. 盤查所有能源使用設備 4. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產品」。

答案：(2) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種

解析：節能減碳的核心是把「能源效率」納入採購決策。汰換設備時若只為壓低經營成本而挑最便宜的機種，往往買到能效較差的設備，日後電費支出與碳排放都會增加，形成「買得便宜、用得貴」的結果，並不恰當。相對地，實行能源管理、盤查所有能源使用設備，是先建立耗能基線再擬定改善對策的正確流程；把「優先選購能源效率1級或具節能標章產品」寫進採購規定，則是從制度面鎖定高效率設備。故不恰當者為2。

第26題

事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 30 人 2. 50 人 3. 200 人 4. 100 人。

答案：(1) 30 人

解析：依勞動基準法第70條規定，事業單位僱用勞工人數在30人以上者，應依其事業性質訂立工作規則，內容包括工時、休息、休假、工資、津貼、獎懲、升遷等勞動條件，並報請主管機關核備後公開揭示。未滿30人者不強制訂立，但仍可自行訂定。50人、100人、200人常是其他勞動法規（如職工福利、安全衛生管理）所定的門檻，並非本條所定人數，故選1。

第27題

民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率:A.苯、B.細懸浮微粒(PM2 . 5)、C.二氧 化碳(CO2)、D.甲烷(CH4)? 1. CD 2. AB 3. BC 4. AC。

答案：(2) AB

解析：焚香、燒紙錢多屬不完全燃燒，會釋出苯等揮發性有機物及細懸浮微粒。苯是國際公認的致癌物，長期暴露與白血病等血液疾病相關；PM2.5粒徑極小，可深入肺泡甚至進入血液循環，也被列為致癌因子，因此A、B會提高罹癌機率。二氧化碳與甲烷雖是重要的溫室氣體，主要影響氣候變遷，並非直接致癌物質。故正確組合為AB，選項2。

第28題

溫室氣體排放量:指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量,以 1. 氧化亞氮(N2O) 2. 六氟化硫(SF6) 3. 甲烷(CH4) 4. 二氧化碳(CO 2) 當量表示。

答案：(4) 二氧化碳(CO 2) 當量表示

解析：溫室氣體排放量的計算方式是：各排放源排出之各種溫室氣體量，分別乘上該氣體的溫暖化潛勢（GWP），再加總。GWP是以二氧化碳定為1作為比較基準，甲烷、氧化亞氮、六氟化硫的GWP都遠大於1，代表同樣重量下其暖化能力更強。為使不同氣體能相互比較與加總，合計量統一換算成二氧化碳當量（CO2e）表示，故選4。

第29題

下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 加入氯氣 2. 紫外線消毒 3. 加入二氧化碳 4. 加入臭氧。

答案：(3) 加入二氧化碳

解析：自來水淨水場的消毒方式主要有加氯（氯氣、次氯酸鈉）、臭氧、紫外線，以及氯胺等，其中加氯因具持續餘氯效果，是配水系統最普遍採用的方式。加入二氧化碳會與水形成碳酸，作用是調整pH值、降低鹼度、穩定水質，並無殺菌消毒的能力。因此「加入二氧化碳」不是自來水消毒採用的方式，故選3。

第30題

下列何者是室內空氣污染物之來源:A.使用殺蟲劑;B.使用雷射印表機;C.在室內抽煙;D.戶外 的污染物飄進室內? 1. BCD 2. ABC 3. ABCD 4. ACD。

答案：(3) ABCD

解析：室內空氣污染物來源可分外來與內生兩類。戶外污染物會經由門窗、通風或空調換氣飄進室內；室內抽菸會產生粒狀物、一氧化碳及多種有害氣體；雷射印表機等事務機運轉時會釋放臭氧、粉塵與揮發性有機物；使用殺蟲劑則會逸散有機磷、除蟲菊精等化學物質。A、B、C、D四項皆是室內空氣污染物的來源，故選3。

第31題

與公務機關接洽業務時,下列敘述何者「正確」? 1. 唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額, 僅屬偽造文書行為 2. 沒有要求公務員違背職務,花錢疏通而已,並不違法 3. 口頭允諾行賄金額但還沒送錢,尚不構成犯罪 4. 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍會依據貪污治罪條例處刑。

答案：(4) 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍會依據貪污治罪條例處刑

解析：依貪污治罪條例規定，與公務員共同犯罪者，即使本身不具公務員身分，仍依該條例處斷，因此同謀者不能以「我不是公務員」脫免刑責。浮報價額屬購辦公用器材、物品的舞弊行為，可能構成該條例的重罪，並非僅止於偽造文書。行賄也不以要求公務員違背職務為限；且行求、期約階段即已構成犯罪，口頭允諾行賄金額可能成立期約賄賂。故選4。

第32題

罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放,較重及較大的應放在架子的 1. 中層 2. 底層 3. 上層 4. 最上層。

答案：(2) 底層

解析：食品倉儲的基本原則是「重下輕上」。較重、較大的罐頭或包裝食品放在架子底層，可降低整體重心、避免層架傾倒變形，取放時也不必高舉重物，能減少掉落砸傷與搬運造成的職業傷害；同時底層承重較佳，較符合層架結構的安全設計。若堆放上層，除取用不便外，重物墜落風險也明顯提高。故選2。

第33題

以下對於「例假」之敘述,何者有誤? 1. 工資照給 2. 須給假,不必給工資 3. 每7 日應休息1 日 4. 出勤時,工資加倍及補休。

答案：(2) 須給假,不必給工資

解析：依《勞動基準法》第36條規定，例假為帶薪假期，工資應照給。選項2述「不必給工資」顯錯誤。選項1、3、4分別對應法條：例假工資照給、七日一例假、例假出勤應發給加倍工資並補休，皆正確。

第34題

胡蘿蔔的廢棄率佔12%,如需使用去了皮後的胡蘿蔔22 斤,應購買胡蘿蔔 1. 28.4 斤 2. 25 斤 3. 19. 4 斤 4. 22 斤。

答案：(2) 25 斤

解析：計算公式：需購買量＝使用淨重 ÷ 可食率。可食率＝1－廢棄率＝1－0.12＝0.88。代入：22 ÷ 0.88＝25（斤）。因此應購買25斤胡蘿蔔才能取得去了皮後可使用的22斤。

第35題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 察覺間接歧視的一個方法,是善加利用性別統計與性別分析 2. 如果未正視歧視之結構和歷史模式,及忽略男女權力關係之不平等,可能使現有不平等狀況更為惡化 3. 一項法律、政策、方案或措施表面上對男性和女性無任何歧視,但實際上卻產生歧視女性的效果 4. 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生。

答案：(4) 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生

解析：CEDAW 間接歧視指表面中性規定實質對女性造成不利影響。選項4稱「只要同方式對待即能避免」，錯誤忽略結構性不平等；實務需透過性別統計、分析察覺並採取特別措施。選項1~3正確描述間接歧視特徵與防治原則。

第36題

餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目 1. 廚師姓名 2. 烹調方法 3. 牛肉產地 4. 牛肉部位。

答案：(3) 牛肉產地

第37題

保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁 1. 木瓜汁 2. 橘子汁 3. 柳丁汁 4. 檸檬汁。

答案：(1) 木瓜汁

解析：保麗龍杯為聚苯乙烯發泡容器，遇高酸性果汁較易促使塑膠成分溶出。相較於橘子汁、柳丁汁及檸檬汁等較高酸性的果汁，木瓜汁的酸度較低，較符合保麗龍杯在實務上較適宜盛裝的範圍。

第38題

台灣是屬缺水地區,每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的多少? 1. 四分之一 2. 五分之一 3. 二分之一 4. 六分之一。

答案：(4) 六分之一

第39題

冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作 1. 砌 2. 堆 3. 圍 4. 疊。

答案：(3) 圍

第40題

不要吃太鹹以免影響健康,是因為食鹽、味精等調味料中含有 1. 鈣 2. 鈉 3. 銅 4. 鐵的關係。

答案：(2) 鈉

第41題

將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮,主要因為蛋之氣室位於蛋之 1. 四周 2. 尖端 3. 兩端 4. 鈍端。

答案：(4) 鈍端

解析：蛋的鈍端內部有氣室，是蛋產下後冷卻、內容物收縮所形成的空氣儲存處。將鈍端朝上放置，氣室固定在蛋的上方，可減少氣室晃動與蛋黃壓迫，也能降低微生物由蛋殼氣孔侵入的機會，因此較能維持鮮度。若把尖端朝上，氣室位於下方，較不利於保存。

第42題

照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與 實際照明需求? 1. 加裝DALI 全自動控制系統 2. 全面調低照明需求 3. 晚上關閉所有公共區域的照明 4. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈。

答案：(4) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈

解析：走廊與地下停車場屬間歇使用空間，裝設紅外線感應器可在有人經過時自動點燈、離開後延時熄滅，兼顧照明安全、節能與設置成本。DALI全自動控制系統功能完整但建置費用高；全面調低照度會影響通行安全；夜間全部關閉公共照明則易造成跌倒、治安死角，都不適合一般住宅社區。

第43題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 2. 使用紙箱作為防滑墊 3. 擺放誘餌於工作檯面 4. 妥善收藏已開封的食品。

答案：(4) 妥善收藏已開封的食品

解析：防治蟑螂應從斷絕食物與水源著手：已開封食品要密封冷藏或放入密閉容器，並清除桌面、地面殘渣，保持乾燥。掉落作業場所的食品應立即清理，不可留到收工；紙箱容易藏匿蟑螂與卵莢，不宜當防滑墊；誘餌放在工作檯面會污染食品，應設於非食品作業區。

第44題

洗潔劑中,用來洗食品原料的是 1. 酸性洗潔劑 2. 鹼性洗潔劑 3. 無機洗潔劑 4. 中性洗潔劑。

答案：(4) 中性洗潔劑

解析：清洗食品原料應使用中性洗潔劑，因其酸鹼度接近中性，對食材、手部及器具較不具腐蝕性，也較易沖洗、降低殘留風險。酸性或鹼性洗潔劑去污力強，但可能傷害食材品質與皮膚；無機洗潔劑並非食品清洗的通用選擇。無論使用何種洗潔劑，清洗後都須以流動清水充分沖淨。

第45題

火災現場離地面距離越高其溫度 1. 視情況而定 2. 越低 3. 沒有差別 4. 越高。

答案：(4) 越高

解析：火災燃燒產生的熱空氣與煙氣會因熱對流往上升，因此離地面越高，聚集的熱煙越多，溫度通常越高；天花板附近往往最先蓄積高溫，這也是火場應採低姿勢爬行、避免吸入上層高溫濃煙的原因。選項中「越低」與「沒有差別」都不符熱煙上升的物理現象。

第46題

中長期存放的肉類應保存於 1. 8 2. 4 3. -18 4. 0 °C以下才能保鮮。

答案：(3) -18

解析：肉類中長期冷凍保存應維持在-18°C以下，此時大部分微生物停止繁殖，酵素與氧化反應也明顯減慢，可延長保存期限。8°C、4°C與0°C都屬冷藏或接近冰點，只能短期保存，尤其4°C仍可能讓部分低溫菌緩慢生長，不適合中長期存放。

第47題

當發生腸炎弧菌中毒時,有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤 1. 潛伏期較長 2. 腹痛 3. 沒有發燒 4. 腹瀉。

答案：(3) 沒有發燒

解析：腸炎弧菌中毒潛伏期約12～24小時，相較金黃色葡萄球菌等可說較長；常見症狀包括腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐，也可能出現頭痛、發冷與發燒。因此「沒有發燒」的敘述不正確。腸炎弧菌多存在於海鮮與受海水污染的食物，預防重點是充分加熱、避免生熟食交叉污染及低溫保存。

第48題

下列哪些廢紙類不可以進行資源回收? 1. 報紙 2. 紙尿褲 3. 雜誌 4. 包裝紙。

答案：(2) 紙尿褲

解析：紙尿褲由不織布、高分子吸水樹脂與塑膠防漏層等複合材質製成，且使用後涉及衛生問題，無法依一般廢紙程序再製成紙漿，因此不屬於廢紙類資源回收物。報紙、雜誌與乾淨的包裝紙屬紙類，可回收；包裝紙若油污嚴重則應另行處理，回收前也應保持乾燥。

第49題

為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 應予管制 2. 可以幫忙看門 3. 可以攜入作業場所 4. 可以留在身邊。

答案：(1) 應予管制

解析：餐飲作業場所依食品安全衛生管理法及HACCP精神，應避免動物進入污染食品。貓狗等寵物身上可能攜帶病原菌、毛髮與排泄物，若放任於作業場所會造成交叉污染，故應予管制、禁止進入。選項2讓寵物看門、選項3攜入場所、選項4留在身邊，均容許動物接近食品作業區，違反防止污染原則，均不正確。

第50題

紅燒八寶鑲豆腐是屬於何種烹調法 1. 紅燒→煮 2. 燙→紅燒 3. 紅燒→蒸 4. 炸→紅燒。

答案：(4) 炸→紅燒

解析：紅燒八寶鑲豆腐是先將豆腐挖空填入八寶餡料，表面沾粉後下鍋油炸定型，再以醬油、糖等紅燒汁燴煮入味，故屬「炸→紅燒」兩段式烹調法。選項1紅燒再煮、選項2先燙後紅燒、選項3紅燒再蒸，所列工序順序均與實際製作流程不符，因此選4。

第51題

細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖 1. 65°C以上 2. 7°C以下 3. 74°C~121°C 4. 16°C~49°C。

答案：(4) 16°C~49°C

解析：細菌在7°C~60°C的「危險溫度帶」中最易繁殖，其中16°C~49°C（約室溫至溫熱）尤為活躍，食品在此區域停放最危險。65°C以上及74°C~121°C具加熱殺菌效果；7°C以下冷藏可抑制生長但不一定能完全停止。故細菌極易繁殖的區域為16°C~49°C，選4。

第52題

一般來講冷藏庫的溫度大約是 1. -18°C 2. 5°C 3. 0°C 4. 12°C。

答案：(2) 5°C

解析：一般冷藏庫（refrigerator）溫度約維持在0°C~7°C，實務多以5°C左右為標準，可減緩微生物生長並延長食材保存期。-18°C屬冷凍庫溫度；0°C易使部分蔬果凍傷；12°C已偏離冷藏安全範圍，微生物仍會生長。故冷藏庫溫度大約是5°C，選2。

第53題

下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 外觀完整,乾溼皆可 2. 色澤非常亮艷 3. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 4. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可。

答案：(3) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛

解析：選購乾貨應確認完全乾燥、無發霉、無腐爛蟲蛀，以確保品質與安全。選項1「乾溼皆可」錯誤，溼貨易腐敗；選項2「色澤非常亮艷」可能經漂白或非法加工；選項4「有無雜質皆可」忽略清潔要求。故正確考量因素為是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛，選3。

第54題

與促進血液凝固有關的維生素為 1. 維生素E 2. 維生素K 3. 維生素D 4. 維生素A。

答案：(2) 維生素K

解析：維生素K參與肝臟合成凝血因子（如凝血酶原、因子II、VII、IX、X），是促進血液凝固的關鍵營養素。維生素E為抗氧化劑，保護細胞膜；維生素D助鈣磷吸收、維持骨骼；維生素A維持視覺與上皮細胞健康，均與凝血無直接關係。故選2。

第55題

等量的麵條放在半鍋滾水(100°C)中煮,比放進1/3 鍋滾水(100°C)中煮 1. 所需時間相同 2. 較慢熟 3. 無法比較 4. 較快熟。

答案：(4) 較快熟

解析：兩者水溫皆100°C，但半鍋水的水量（熱容量）多於1/3鍋。投入等量麵條吸熱後，半鍋水溫下降幅度較小，能更快恢復沸騰並持續供熱，故麵條較快熟。水溫相同但水量影響總熱能供給，選項1「時間相同」忽略熱容量差異，故選4。

第56題

於5 公斤水中,添加含有10%有效氯之漂白粉10 公克,所配之漂白水其含氯量為 1. 500ppm 2. 400 ppm 3. 50ppm 4. 200ppm。

答案：(4) 200ppm

解析：有效氯量＝漂白粉10g×10%＝1g＝1000mg，加水5kg＝5000g。ppm（mg/kg）＝1000mg÷5000g×1,000,000＝200ppm。亦即以質量比計為0.2mg/g＝200mg/kg。故所配漂白水含氯量為200ppm，選4。

第57題

食品溫度之量測,何者最正確 1. 溫度計每兩年應至少校正一次 2. 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準 3. 每次量測應固定同一位置 4. 可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度。

答案：(2) 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準

解析：食品溫度測量應以中心溫度為準，微波加熱因加熱不均勻，表面溫度不代表內部溫度，故不應僅以表面溫度為準。選項1錯誤：溫度計應依廠商建議或法規定期校正（通常建議每年或每半年），非固定兩年一次。選項3錯誤：測量應在食品幾何中心或最厚處，非常固定同一位置。選項4錯誤：玻璃溫度計易破碎汙染食品，冷凍食品測量應使用金屬探針式溫度計。

第58題

食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 1. 3 公克 2. 0.3 公克 3. 1 公克 4. 0.5 公克。

答案：(2) 0.3 公克

解析：依據「營養標示規定」第13條，固體或半固體食品每100公克、液體食品每100毫升含反式脂肪量未達0.3公克者，得標示為0（零）。此為法規明定門檻值，選項1、3、4數值均不符合規定。

第59題

與公務機關有業務往來構成職務利害關係者,下列敘述何者「正確」? 1. 高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員,有價購行為就不算違反法規 2. 與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法 3. 機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為,並無不妥 4. 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定。

答案：(4) 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定

解析：依《公職人員利益衝突迴避法》及《公務員服務法》，公務員收受業務往來者餽贈，無論直接收受或透過父母、配偶、子女等第三人代收轉交，均屬違規。選項1錯：低價購買仍屬利益輸送。選項2錯：飲宴應酬非必要且易生利益輸送嫌疑。選項3錯：藉婚宴邀請業務廠商屬利用職務機會圖利。

第60題

如果你擔任公司採購的職務,親朋好友們會向你推銷自家的產品,希望你要採購時,你應該 1. 既然是親朋好友,就應該互相幫忙 2. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒 3. 建議親朋好友將產品折扣,折扣部分歸於自己,就會採購 4. 可以暗中地幫忙親朋好友,進行採購,不要被發現有親友關係便可。

答案：(2) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒

解析：採購人員應遵守利益迴避原則，面對親友推銷應婉拒並說明利益迴避考量，維護採購公正性。選項1違反迴避原則；選項3涉及收受回扣屬貪瀆；選項4暗中幫忙違背誠信與公開透明原則。

第61題

下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點 1. 使用年限長 2. 容易清洗 3. 不容易生鏽 4. 容易腐蝕。

答案：(1) 使用年限長、(2) 容易清洗、(3) 不容易生鏽

解析：不鏽鋼工作檯優點：(1)材質堅固耐用，使用年限長；(2)表面光滑無孔隙，容易清洗消毒，符合衛生標準；(3)含鉻成分形成鈍化膜，不容易生鏽耐腐蝕。選項4「容易腐蝕」為錯誤敘述，實為耐腐蝕優點。

第62題

脂質在烹調中有直接關聯的功能是 1. 運送脂溶性維生素 2. 保護內臟器官 3. 促進食慾 4. 提供美味。

答案：(3) 促進食慾、(4) 提供美味

解析：脂質在烹調中的直接功能：(3)脂肪能攜帶香氣分子、改善口感質地，促進食慾；(4)油脂加熱產生美味反應（如美拉德反應）、提供豐富風味。選項1運送脂溶性維生素、選項2保護內臟屬生理營養功能，非烹調操作層面的直接功能。

第63題

食品成本控制要點包含 1. 裝潢 2. 驗收 3. 儲存 4. 採購。

答案：(2) 驗收、(3) 儲存、(4) 採購

解析：食品成本控制核心流程包含：採購（詢比價、規格訂定）、驗收（數量品質查核）、儲存（先進先出、防損耗）、產出控制（標準食單、剩料利用）。選項1裝潢屬固定資產投資，非食品成本日常控制項目。

第64題

蒟蒻別稱 1. 魔芋 2. 洋菜 3. 雷公槍 4. 鬼芋。

答案：(1) 魔芋、(3) 雷公槍、(4) 鬼芋

解析：蒟蒻（Konjac）主要別稱：魔芋（學名 Amorphophallus konjac）、雷公槍（莖狀外觀似槍）、鬼芋（民間俗稱）。選項2洋菜通常指高麗菜或特定葉菜，非蒟蒻別稱。

第65題

可生食之蔬菜,其咀嚼性、顏色、香氣甚佳,如 1. 紅蘿蔔 2. 茄子 3. 市場販售的竹筍 4. 萵苣。

答案：(1) 紅蘿蔔、(4) 萵苣

解析：生食蔬菜要同時考量衛生與天然毒素。紅蘿蔔質地脆、甜度高，洗淨去皮後可生食；萵苣水分多、纖維細，是常見的生菜材料。茄子含茄鹼，生食口感苦澀、組織堅硬，須加熱熟食；市場販售的竹筍帶泥土與筍殼，且含氰配糖體，須煮熟才能破壞毒素並去除澀味，不宜生食。因此可生食者為紅蘿蔔與萵苣。

第66題

為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒,購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉) 時應注意下列事項 1. 依標示貯存 2. 有效期限內食用 3. 檢視標示內容 4. 隨意置放。

答案：(1) 依標示貯存、(2) 有效期限內食用、(3) 檢視標示內容

解析：肉毒桿菌為厭氧菌，真空包裝正好提供無氧環境，若未低溫保存，孢子容易萌發並產生毒素。購買真空包裝即食食品（如真空包裝素肉）時，應依包裝標示的貯存條件冷藏或冷凍、在有效期限內食用完畢，並檢視標示內容（成分、貯存條件、製造廠商等）是否完整。隨意置放於常溫，會使產品長時間處於適合菌體生長的溫度，提高食品中毒風險，故不列入應注意事項。

第67題

食品之標示、宣傳或廣告,不得有下列哪些情形 1. 醫療效能 2. 誇張 3. 宣稱色香味俱全 4. 不實。

答案：(1) 醫療效能、(2) 誇張、(4) 不實

解析：食品安全衛生管理法規定，食品的標示、宣傳或廣告不得有不實、誇張或易生誤解的情形，也不得涉及醫療效能。誇大療效或虛偽描述都會誤導消費者，屬於禁止事項。至於宣稱「色香味俱全」，只是對感官特性的描述，既未涉及疾病治療、預防，也沒有虛偽不實，因此不在禁止之列。

第68題

人體攝取水分的主要來源有哪些 1. 營養代謝所產生的水分 2. 食物的水分 3. 食物的溫度 4. 飲用的液體。

答案：(1) 營養代謝所產生的水分、(2) 食物的水分、(4) 飲用的液體

解析：人體水分來源主要有三：一是直接飲用的液體（水、飲料、湯品）；二是食物本身所含的水分，蔬果含水量尤其高；三是營養素在體內氧化代謝時產生的代謝水，例如每克醣類、蛋白質與脂肪代謝都會生成水。食物的溫度只影響口感與消化感受，本身不提供水分，不能算作水分來源。

第69題

為確保使用安全,選擇塑膠類食品用容器及包裝時,應注意 1. 花色 2. 品牌 3. 耐熱溫度 4. 材質。

答案：(3) 耐熱溫度、(4) 材質

解析：塑膠容器與包裝的食品安全重點在材質與耐熱性。不同塑膠（如PP、PET、PS）耐熱溫度差異大，盛裝熱食、油炸物或微波加熱前，須確認標示的耐熱溫度與適用範圍，避免高溫造成變形或溶出物質。花色與品牌屬於外觀及商業資訊，與材質安全無直接關聯，不能作為選用依據。

第70題

我國準用之食品添加物係採何種方式管理 1. 法規表列之品項才可使用(正面表列) 2. 法規表列之品項不可使用(負面表列) 3. 規定規格標準 4. 規定使用範圍。

答案：(1) 法規表列之品項才可使用(正面表列)、(3) 規定規格標準、(4) 規定使用範圍

解析：我國對食品添加物採正面表列管理：只有法規表列准用的品項才可使用，未列入者不得添加；同時針對各品項訂定規格標準（純度、重金屬限量等），並規定使用範圍與限量。負面表列是「未禁止即可使用」的概念，與我國現行制度相反，故不選。

第71題

下列哪些屬於乾性油 1. 米糠油 2. 大豆油 3. 亞麻仁油 4. 桐油。

答案：(3) 亞麻仁油、(4) 桐油

解析：油脂依乾燥性可分乾性油、半乾性油與不乾性油，判別指標為碘價（不飽和程度）。亞麻仁油與桐油含大量高度不飽和脂肪酸，碘價高，置於空氣中易氧化聚合形成薄膜，屬乾性油，桐油更常作塗料用。大豆油、米糠油的不飽和度較低，屬半乾性油，乾燥成膜能力不如乾性油。

第72題

我國准許使用的食品人工著色劑有哪些 1. 藍色5 號 2. 紅色6 號 3. 綠色3 號 4. 黃色4 號。

答案：(2) 紅色6 號、(3) 綠色3 號、(4) 黃色4 號

解析：人工著色劑同樣採正面表列，只能使用公告准用的品項與規格。食用紅色六號、食用黃色四號、食用綠色三號都是准用品項；藍色部分准用的是食用藍色一號與食用藍色二號，並無「藍色五號」，因此該項不得使用。選用著色劑時仍須注意適用食品種類與限量規定。

第73題

食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者 1. 洗手後應擦乾或烘乾 2. 手心手背互相搓洗20 秒 3. 沖一下就好 4. 應使用肥皂洗手。

答案：(1) 洗手後應擦乾或烘乾、(2) 手心手背互相搓洗20 秒、(4) 應使用肥皂洗手

解析：正確洗手應使用肥皂或洗手乳，先將雙手濕潤，再充分搓洗手心、手背、指縫、指尖、大拇指與手腕，搓洗時間至少20秒，最後以清水沖淨並擦乾或烘乾。只快速沖水無法有效去除皮膚油脂與微生物，所以「沖一下就好」不正確；選項1、2、4均屬正確步驟。

第74題

下列哪些是人體需求的主要礦物質 1. 鐵 2. 磷 3. 鉀 4. 氯。

答案：(2) 磷、(3) 鉀、(4) 氯

解析：人體所需的常量（主要）礦物質包括磷、鉀、氯等，參與骨骼、體液平衡、神經傳導等重要生理功能。鐵雖為人體必需礦物質，但在礦物質分類上多歸為微量礦物質，故選項2、3、4較符合本題所指之「主要礦物質」。

第75題

食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理,應符合下列哪些規定 1. 食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物 2. 過期回收產品置於其他成品放置 3. 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗 4. 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出。

答案：(1) 食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物、(3) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗、(4) 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出

解析：依食品良好衛生規範準則，廢棄物應分類、加蓋並妥善貯存，食品作業場所內外不得任意堆置；重複使用的廢棄物容器，傾倒後應立即清洗，置放場所不得有異味或有害氣體溢出。過期或回收產品應明顯標示、隔離存放並依規定處理，不可與其他成品混放，故1、3、4正確。

第76題

冷藏食品儲存應注意下列哪些 1. 不可將食品直接放置於地面或基座上 2. 每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞 3. 建立冷藏設備維修計畫 4. 出清存貨以「先進先出」為原則。

答案：(1) 不可將食品直接放置於地面或基座上、(3) 建立冷藏設備維修計畫、(4) 出清存貨以「先進先出」為原則

解析：冷藏食品儲存應注意衛生與庫存管理：食品不可直接放置於地面或基座上（避免潮濕及汙染，選項1）；建立冷藏設備維修計畫（確保溫度恆定，選項3）；出清存貨以「先進先出」為原則（避免食品過期，選項4）。選項2雖為一般巡查觀念，但並非冷藏儲存最具代表性的通則。

第77題

以下何者為不可食用的花朵 1. 水仙 2. 蓮花 3. 竹桃 4. 萱草(金針花)。

答案：(1) 水仙、(3) 竹桃

解析：水仙全株含石蒜鹼等生物鹼，誤食會引起噁心、嘔吐與腹痛；夾竹桃（竹桃）含強心苷，毒性強，嚴重可致命，均不可食用。蓮花的花瓣、蓮子與蓮藕可入菜；萱草的花蕾即金針花，經乾燥或煮熟後可食用。觀賞花卉也可能殘留農藥，因此不可食用的花朵為1、3。

第78題

全榖類食物包括以下哪幾項 1. 小麥 2. 燕麥 3. 馬鈴薯 4. 山藥。

答案：(1) 小麥、(2) 燕麥

解析：全穀類是指保留麩皮、胚芽與胚乳的完整穀粒，小麥與燕麥都屬於禾本科穀物，可提供膳食纖維、維生素B群與礦物質；即使磨成粉，只要三大部位比例完整仍屬全穀。馬鈴薯與山藥則是富含澱粉的塊莖或塊根，屬於根莖類，並非全穀類。因此正確選項為1、2。

第79題

食品安全管制系統包括下列哪些事項 1. 執行市場分析 2. 決定重要管制點 3. 成立食品安全管制小組 4. 研訂及執行矯正措施。

答案：(2) 決定重要管制點、(3) 成立食品安全管制小組、(4) 研訂及執行矯正措施

解析：食品安全管制系統（HACCP）強調事前預防，須先成立食品安全管制小組，進行危害分析，決定重要管制點，並建立管制界限、監測、矯正措施、驗效與紀錄保存等程序。市場分析屬於行銷與經營管理，與食品安全管制無直接關係。因此正確選項為2、3、4。

第80題

為計算一盤食材取用量,精準的方法有那些 1. 目視估算 2. 以台兩計重 3. 以公克計算 4. 以英磅計算。

答案：(2) 以台兩計重、(3) 以公克計算