民國110年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第16題
最容易受熱而被破壞的營養素是
題目
最容易受熱而被破壞的營養素是
- (1) 蛋白質
- (2) 澱粉
- (3) 礦物質
- (4) 維生素
官方答案
(4) 維生素
解析
維生素是對熱最敏感的營養素，高溫烹調極易流失或破壞，尤其是水溶性維生素C與B群最不耐熱，長時間加熱幾乎全數損失。蛋白質受熱雖會變性凝固，但其胺基酸本質不被破壞，仍可被人體吸收利用；澱粉受熱會糊化，是加工特性而非營養流失；礦物質為無機物，不受熱分解。因此四者中以維生素最易受熱破壞。此外，維生素也易受光、氧、鹼性環境破壞，烹調時宜快炒或汆燙、少加水以保留營養。
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