民國110年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第9題
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
題目
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
- (1) 使用舊油
- (2) 油中含有許多雜質
- (3) 油溫不夠高
- (4) 有回鍋搶酥
官方答案
(3) 油溫不夠高
解析
油炸食物酥脆關鍵在於油溫須達到170～190°C，高溫瞬間使表面水分快速蒸發形成酥脆外殼，同時阻隔內部水分外溢。油溫不足會導致食材吸油過多、表面無法快速定型而軟塌。使用舊油或雜質多主要影響顏色、風味與油質劣化（極性組分增加），非造成「不夠脆」之主因；回鍋搶酥是為了提升酥脆度的技法，非原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。