民國110年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第14題
素蟹黃是用何種食材製作而成
題目
素蟹黃是用何種食材製作而成
- (1) 紅山藥
- (2) 紅蘿蔔
- (3) 紅地瓜
- (4) 紅辣椒
官方答案
(2) 紅蘿蔔
解析
素蟹黃是素食烹調中用來模擬螃蟹蟹黃色澤與口感的食材，傳統做法以紅蘿蔔（胡蘿蔔）刨成細絲或磨泥，經油炒後呈現橙紅色，再搭配其他素料製成，故選紅蘿蔔。紅山藥、紅地瓜雖帶顏色但非慣用材料；紅辣椒過辣且不具蟹黃質感。製作素蟹黃亦常加入薑末、糖、鹽與太白粉調味勾芡，使其色香味接近海鮮。考生應記憶：素食仿葷菜中，紅蘿蔔是最常見的天然著色與造型食材，如素蟹黃、素魚翅等皆常用之。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。