民國110年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第35題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發
題目
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發
- (1) 鹽
- (2) 蛋黃
- (3) 檸檬汁
- (4) 沙拉油
官方答案
(3) 檸檬汁
解析
打發蛋白時加入少量酸性物質（如檸檬汁、白醋或塔塔粉），可中和蛋白鹼性、穩定泡沫結構，使蛋白霜更細緻、不易消泡、打發更順利。蛋黃與沙拉油均含脂質，會破壞泡沫、阻礙起泡；鹽雖可助蛋白變性但過量反使泡沫不穩，故以檸檬汁最恰當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。