民國110年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第36題
麵粉在貯存期間產生酸敗的味道,是由於何因素所造成
題目
麵粉在貯存期間產生酸敗的味道,是由於何因素所造成
- (1) 維生素的分解
- (2) 澱粉的分解
- (3) 礦物質的分解
- (4) 脂肪的分解
官方答案
(4) 脂肪的分解
解析
麵粉貯存中產生酸敗（油耗味）主要因其中少量脂肪（麩皮脂蛋白、游離脂質）在溫濕度不當下水解或氧化分解，生成游離脂肪酸與醛酮類異味物質所致。澱粉分解主要影響黏度、甜味；維生素與礦物質分解一般不產生酸敗味。故正確為脂肪的分解。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。