民國111年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第20題
哪些食材需用鹼粉溫水發軟
題目
哪些食材需用鹼粉溫水發軟
- (1) 干絲、百頁
- (2) 木耳、干瓢
- (3) 金針、香菇
- (4) 豆腐、豆皮
官方答案
(1) 干絲、百頁
解析
干絲、百頁屬組織較緊密的豆製品，以少量鹼粉溶於溫水浸泡，可形成鹼性環境，使蛋白質吸水膨潤、加快復軟並改善口感；浸泡後須用清水充分漂洗，去除鹼味與殘留。木耳、干瓢、金針、香菇通常以清水或溫水浸泡即可復軟，豆腐、豆皮質地柔軟，不需鹼粉處理，鹼量過多反而會破壞組織。
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