民國111年 第1梯次 07601 中餐烹調─素食乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
冷凍食品該如何讓它退冰,才是既「節能」又「省水」? 1. 用熱水浸泡,每5 分鐘更換一次 2. 使用微波爐解凍快速又方便 3. 直接用水沖食物強迫退冰 4. 烹煮前盡早拿出來放置退冰。
答案：(4) 烹煮前盡早拿出來放置退冰
解析：題目強調「節能」又「省水」的解凍方式。選項4指在預定烹煮前提前將冷凍食品移至冷藏或陰涼處自然解凍，不需耗費瓦斯、電力加熱，也不需流水沖洗，最節能省水。選項1用熱水浸泡需持續加熱、耗能；選項2微波爐解凍耗電；選項3直接用水沖洗則大量耗水，均不符合省水省電原則。雖然最佳食安作法為冷藏庫解凍，但就節能省水而言，提前拿出自然退冰最為經濟。故選4。
冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳 1. 置於冷藏庫解凍 2. 置於流水下解凍 3. 置於靜水解凍 4. 置於室溫下解凍。
答案：(1) 置於冷藏庫解凍
解析：從食品衛生與品質角度，最佳解凍方式為「置於冷藏庫解凍」（選項1）。冷藏庫溫度約0～7℃，食品在持續低溫下緩慢解凍，可抑制病原菌與腐敗菌生長，同時減少汁液流失、保持組織與風味。選項4室溫解凍食品表面易達危險溫度（7～60℃）而滋生細菌；選項2、3流水或靜水解凍雖較快，但長時間泡水易造成水溶性營養流失且耗水。綜合衛生與品質，冷藏庫解凍最佳。故選1。
一般製造素肉(人造肉)的原料是 1. 生乳 2. 玉米 3. 雞蛋 4. 黃豆。
答案：(4) 黃豆
解析：素肉（人造肉、植物肉）是模擬肉類口感的植物性蛋白製品。選項4「黃豆」為最主要原料，將大豆分離蛋白或脫脂豆粕經高溫高壓擠壓成「組織化植物蛋白（TVP）」，再經重組製成素肉絲、素肉塊，口感近似肉類且不含動物成分，符合素食要求。選項1生乳、選項3雞蛋屬動物性原料，不適用於純素；選項2玉米蛋白質含量低、結構不足，非素肉主要原料。故正確為4。
包裝食品應標示之事項,以下何者正確 1. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源 2. 製造日期 3. 食品添加物之功能性名稱 4. 含非基因改造食品原料。
答案：(1) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源
解析：依食品安全衛生管理法第22條，國內通過農產品生產驗證者，應標示可追溯之來源。現行包裝食品應標有效日期，而非製造日期；食品添加物應依規定標示名稱，不是只標功能性名稱；基因改造食品原料應標「含基因改造食品原料」，不是「含非基因改造」。故選1。
何種礦物質與吾人出血時血液之凝結有關 1. 鈉 2. 氟 3. 鈣 4. 鉀。
答案：(3) 鈣
解析：鈣離子（Ca²⁺）為血液凝固過程中不可或缺的凝血因子（因子IV），參與內源性與外源性凝血途徑多個步驟，促進凝血酶原轉化為凝血酶，進而使纖維蛋白原轉化為纖維蛋白形成凝塊。鈉、氟、鉀主要維持體液滲透壓、骨牙健康與神經肌肉傳導，不直接參與凝血機制。
烹調區屬於 1. 清潔區 2. 準清潔區 3. 汙染區 4. 一般作業區。
答案：(2) 準清潔區
解析：廚房動線通常依污染程度分為污染區、準清潔區與清潔區。烹調區進行加熱調理，清潔度要求低於冷盤、熟食供餐的清潔區，但高於驗收、洗滌等污染區，因此屬於準清潔區。規畫時應讓氣流由清潔區流向污染區，避免交叉污染，所以選2。
下列何者屬低酸性食品 1. 食物pH 值3.0 以下 2. 魚貝類 3. 食物p H 值4.6 以下 4. 食用醋。
答案：(2) 魚貝類
解析：低酸性食品定義為 pH 值 > 4.6 且水分活度 > 0.85 之食品（如魚、肉、蛋、奶、豆製品等），需經高溫高壓滅菌（121°C）防止肉毒桿菌孢子生長。選項1、3屬高酸性食品範圍；選項4食用醋 pH 約 2.4~3.4 亦屬高酸性。
一般來講冷藏庫的溫度大約是 1. 0°C 2. 5 °C 3. 12°C 4. -18°C。
答案：(2) 5 °C
解析：冷藏庫溫度標準為 0~7°C，實務運作多設定於 4~5°C 以兼顧食材鮮度與抑菌效果，故約 5°C 為最適當答案。選項1 0°C 易造成葉菜類凍傷；選項3 12°C 超出冷藏範圍屬常溫；選項4 -18°C 為冷凍庫標準溫度。
就算只有一人患病,下列何項仍可稱為食品中毒 1. 肉毒桿菌 2. 腸炎弧菌 3. A 型肝炎 4. 沙門式菌。
答案：(1) 肉毒桿菌
解析：依《傳染病防治法》及衛生福利部疾病管制署公告，肉毒桿菌中毒列為第 4 類法定傳染病，醫師診斷後須於 24 小時內通報，「僅 1 例即構成疫情」需啟動調查。腸炎弧菌、A型肝炎、沙門氏菌雖為食源性疾病，但通報門檻與定義不以單一病例為準。
為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 1. 100% 2. 80% 3. 90% 4. 60% 以下。
答案：(4) 60% 以下
解析：冷藏、冷凍庫的存放量以不超過庫內空間的 60% 為原則。因為庫內需保留足夠空間讓冷空氣循環，使各角落溫度均勻，才能維持食品中心溫度在安全範圍；若塞到 80%、90% 甚至接近 100%，冷風受阻會造成局部回溫、壓縮機負荷增加而耗電，且取放時不易先進先出，容易發生交叉污染與食品過期。因此驗收與儲存管理上，常以「六分滿」作為擺放上限。
肉類不含下列何者 1. 水分 2. 維生素C 3. 脂肪 4. 蛋白質。
答案：(2) 維生素C
解析：肉類主要成分為水分（約 75%）、蛋白質（約 20%）、脂肪（依部位 3~30% 不等），富含 B 群維生素與礦物質，但「不含維生素 C」（或極微量痕量），因維生素 C 主要存在於新鮮蔬果中，動物組織合成極少且烹調過程易破壞。
下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因? 1. 降雨量減少 2. 森林減少 3. 國外火山噴發 4. 工業排放廢氣。
答案：(4) 工業排放廢氣
解析：雨水pH值下降就是酸雨。工業燃燒化石燃料會排放二氧化硫與氮氧化物，這些氣體在大氣中氧化後溶入雨水，形成硫酸與硝酸，使雨水pH值降到5.6以下，所以工業排放廢氣是主因。降雨量減少只改變水量，不改變酸鹼值；森林減少影響水土涵養與碳吸存，與雨水酸化無直接關係；火山噴發雖會放出硫化物，但屬天然、局部且短暫的事件，不是臺灣雨水酸化的主要來源。
餐具的基本洗滌包括:A.清洗B.預洗C.沖洗D.消毒,正確的洗滌順序依次為下列何者 1. BACD 2. BCAD 3. ABCD 4. DCBA。
答案：(1) BACD
解析：餐具洗滌要依「由髒到淨」的順序進行：先預洗（B），刮除廚餘殘渣並初步沖水；再清洗（A），用洗潔劑與刷具去除油污；接著沖洗（C），以清水把洗潔劑與污物沖淨；最後消毒（D），用熱水或合格消毒液殺菌，再晾乾。若先消毒再清洗，等於把污染物重新附著在餐具上，失去消毒意義，因此正確順序為BACD。
花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗 1. 中性溶液 2. 酸性溶液 3. 鹼性溶液 4. 鹽性溶液。
答案：(2) 酸性溶液
解析：花青素是水溶性色素，顏色會隨溶液pH值改變：在酸性溶液中呈鮮紅或紫紅色，顏色最鮮豔穩定；在中性偏紫，在鹼性則轉為藍、綠甚至褪色。因此烹調時常加醋或檸檬汁來保住蔬果的紅紫色。鹽性溶液主要影響滲透壓與脫水，不會明顯改變花青素的呈色，故不是讓顏色鮮豔的關鍵。
若發生瓦斯外洩之情形,下列處理方法何者錯誤? 1. 應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關 2. 開啟電風扇,加強空氣流動 3. 在漏氣止住前,應保持警戒,嚴禁煙火 4. 緩慢地打開門窗,讓瓦斯自然飄散。
答案：(2) 開啟電風扇,加強空氣流動
解析：瓦斯外洩時最忌諱產生火花。開啟電風扇會因馬達運轉與開關接點產生火花或靜電，可能引燃已積聚的瓦斯而氣爆，所以此項錯誤。正確作法為：先關閉瓦斯爐、熱水器等瓦斯開關；緩慢推開門窗讓瓦斯自然飄散，避免碰撞產生靜電；全程嚴禁煙火，也不要開關電燈或抽油煙機；人員儘速離開並通報119。
下列何種行為對生態環境會造成較大的衝擊? 1. 引進外來物種 2. 設立自然保護區 3. 設立國家公園 4. 種植原生樹木。
答案：(1) 引進外來物種
解析：引進外來物種若缺乏天敵與配套管理，容易成為入侵種，與原生種競爭棲地與食物、改變食物鏈，甚至帶來病蟲害，例如福壽螺、小花蔓澤蘭都曾造成農林與水域生態嚴重損失，因此對生態環境衝擊最大。設立自然保護區、國家公園以及種植原生樹木，都是就地保育、維持生物多樣性的作法，能降低人為干擾，屬於正向作為。
下列何者是錯誤的「戒菸」方式? 1. 撥打戒菸專線 0800-63-63-63 2. 參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班 3. 自己購買電子煙來戒菸 4. 求助醫療院所、社區藥局專業戒菸。
答案：(3) 自己購買電子煙來戒菸
解析：自行購買電子煙來戒菸是錯誤方式。電子煙多半仍含尼古丁，具成癮性，且未經戒菸療效與安全性驗證；依《菸害防制法》規定，電子煙等類菸品不得製造、輸入、販售與廣告。正確戒菸可撥打免付費戒菸專線、參加醫院或衛生所戒菸班，或求助醫療院所、社區藥局的專業戒菸服務，必要時搭配戒菸藥物與追蹤。
家戶大型垃圾應由誰負責處理? 1. 內政部 2. 行政院環境保護署 3. 當地政府清潔隊 4. 行政院。
答案：(3) 當地政府清潔隊
解析：家具、彈簧床、大型電器等家戶大型垃圾屬於一般廢棄物，依《廢棄物清理法》由地方主管機關負責清除處理，實務上由當地政府清潔隊受理，民眾須先電話或線上預約，再依指定時間地點排出，不可任意丟棄。行政院環境保護署（現改制為環境部）是中央主管機關，負責政策制定與督導；內政部與行政院本身不直接從事垃圾清運。
使用食品添加物最重要的是 1. 用量 2. 效果與價格 3. 對象與用量 4. 效果。
答案：(3) 對象與用量
解析：食品添加物的使用必須同時考量「對象」與「用量」：先確認該食品是否屬於准用範圍，再依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》控制在限量以內，並依規定標示，才不會危害健康。只追求效果或價格，容易導致濫用或超量；單看用量而忽略適用對象，也可能把不得使用的添加物加進食品，因此對象與用量並重才是關鍵。
哪些食材需用鹼粉溫水發軟 1. 干絲、百頁 2. 木耳、干瓢 3. 金針、香菇 4. 豆腐、豆皮。
答案：(1) 干絲、百頁
解析：干絲、百頁屬組織較緊密的豆製品，以少量鹼粉溶於溫水浸泡，可形成鹼性環境，使蛋白質吸水膨潤、加快復軟並改善口感；浸泡後須用清水充分漂洗，去除鹼味與殘留。木耳、干瓢、金針、香菇通常以清水或溫水浸泡即可復軟，豆腐、豆皮質地柔軟，不需鹼粉處理，鹼量過多反而會破壞組織。
如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 環保標章 2. 節能標章 3. 省水標章 4. 奈米標章。
答案：(3) 省水標章
切雕、排盤屬造型藝術,下列何項為第一優先 1. 設計製作 2. 決定主題 3. 層次調和 4. 構思選料。
答案：(2) 決定主題
解析：切雕與排盤屬造型藝術，應先確立主題，再依主題構思選料、設計製作並安排層次。主題決定後，色彩、形狀、器皿與刀工才有統整依據，可避免素材與主題不符或盤面失焦；若先製作或只談層次調和，容易流於為雕而雕，作品缺乏整體性。
烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳 1. 先加酒,起鍋前再加醋 2. 醋、酒一起放 3. 先加醋,起鍋前再加酒 4. 放醋、酒的順序無所謂。
答案：(1) 先加酒,起鍋前再加醋
解析：酒含乙醇，能溶解腥味物質並隨加熱揮發，因此先加酒有助去腥；醋含醋酸，香氣容易揮發，起鍋前再加可保留酸香並提味。若一開始就加醋，酸會使部分蛋白質凝固、延緩食材軟化，且久煮後香氣散失，去腥與增香效果都不如先酒後醋。
每天熱量攝取高於身體需求量的300 大卡,約多少天後即可增加1 公斤? 1. 15 天 2. 20 天 3. 35 天 4.
沙門氏菌通常來自 1. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 2. 海水或海產品 3. 土壤 4. 被感染者與其他動物。
答案：(4) 被感染者與其他動物
解析：沙門氏菌主要經糞口途徑，由被感染者或帶菌動物及其排泄物污染食物，禽肉、蛋類與其製品是常見來源。鼻子、皮膚及傷口化膿多與金黃色葡萄球菌有關；海水或海產品較常涉及腸炎弧菌；土壤則與肉毒桿菌、仙人掌桿菌等較相關，故選被感染者與其他動物。
不同食材之清洗處理,何者正確 1. 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉 2. 乾貨僅需浸泡即可 3. 清潔度較低者先處理 4. 同一水槽同時一起清洗。
答案：(1) 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉
解析：清洗應依清潔度高者先、低者後，並分開處理，避免交叉污染；蔬果先洗，豬肉次之，雞肉最後，水槽、刀具與砧板也應分區。乾貨不能只浸泡，仍須沖洗；同一水槽同時清洗會讓生肉汁液污染蔬果。清潔度較低者先處理，反而提高污染風險。
排油煙機應 1. 三日清洗 2. 每週清洗 3. 每日清洗 4. 隔日清洗。
答案：(3) 每日清洗
解析：排油煙機的濾網、集油盤與外殼每日都會累積油煙與油垢，若不清洗會影響排煙效率，油垢滴落也可能污染食物，並增加火災風險。營業場所應每日清洗；三日、隔日或每週清洗都不足以去除當日油污，無法維持衛生與安全。
食物與容器互相雜堆在一起,這會產生下列哪幾種食品上的危害 1. 物理的、生物的 2. 生物的、化學的 3. 物理的、化學的 4. 生物的、化學的、物理的。
答案：(4) 生物的、化學的、物理的
解析：食物與容器雜堆時，容器破損或碎片可能成為物理性異物；容器與環境中的微生物會污染食物，形成生物性危害；清潔劑、消毒劑殘留或容器材質溶出物則可能造成化學性危害。因此物理、生物、化學三類風險都可能發生，不能只選其中兩類。
蛋貯藏一段時間,品質會產生變化,下列何者為正確 1. 氣室縮小 2. 蛋黃圓且濃厚 3. 蛋白黏度降低 4. 比重增加。
答案：(3) 蛋白黏度降低
解析：蛋存放後，水分會經蛋殼散失，氣室變大、比重下降；蛋白水分增加及蛋白質結構改變，使蛋白黏度降低、蛋黃膜變弱而扁平。氣室縮小、蛋黃圓且濃厚、比重增加都是新鮮蛋的特徵，與貯藏老化後的變化相反，故正確者為蛋白黏度降低。
受雇人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 雇用人 2. 雇用公司或機關法人代表 3. 受雇人 4. 由雇用人指定之自然人或法人。
答案：(3) 受雇人
解析：依著作權法第11條規定，受雇人於職務上完成之著作，除契約另有約定以雇用人為著作人者外，以該受雇人為著作人；至於著作財產權，若無特別約定，原則上歸雇用人享有。本題問的是「著作人」，且強調沒有以契約特別約定，因此應為受雇人。選項1、2、4都必須有契約約定或法律特別規定才會成立，不能直接推定。
英制單位中的2 磅相當於公制單位的 1. 907 公克 2. 404 公克 3. 606 公克 4. 202 公克。
答案：(1) 907 公克
解析：英制1磅約等於453.6公克，故2磅＝2×453.6＝907.2公克，四捨五入為907公克。換算時先記住1磅約454公克這個基準，再依倍數推算即可。選項2的404公克約為0.89磅，選項3的606公克約為1.34磅，選項4的202公克約為0.45磅，三者換算後都與2磅不符。
有關菸害防制法規範,「不可販賣菸品」給幾歲以下的人? 1. 17 2. 18 3. 20 4. 19。
答案：(2) 18
解析：依菸害防制法規定，任何人不得供應菸品給未滿18歲之人，販售業者於販賣時應查驗購買者的身分證件確認年齡，違者可處罰鍰。因此「不可販賣菸品」的年龄界線為18歲。選項1的17歲、選項4的19歲都不是法定界線；選項3的20歲雖是我國民法成年年齡，但菸品禁售的年龄門檻仍以18歲為準，兩者不可混用。
下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞? 1. 二氧化硫 2. 二氧化碳 3. 氟氯碳化物 4. 氮氧化合物。
答案：(3) 氟氯碳化物
解析：氟氯碳化物（CFC，俗稱氟利昂）性質穩定，飄散至平流層後受紫外線照射會釋出氯原子，氯原子再與臭氧反應，一個氯原子可反覆破壞大量臭氧分子，是造成臭氧層破洞的主因，蒙特婁議定書即據此管制其生產與使用。二氧化硫主要造成酸雨與呼吸道刺激；二氧化碳是溫室氣體，造成全球暖化；氮氧化合物則是酸雨與光化學煙霧的前驅物。
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 2. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 3. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 4. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味。
答案：(3) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
解析：市售高湯罐頭、高湯塊在製程中為求保存與風味，通常添加大量食鹽與含鈉調味料，用來提味反而會增加鈉攝取量，與減鹽目標背道而馳，因此不宜作為減鹽烹調手法。選項1以新鮮水果或果乾的天然甜味取代精緻糖，可減少添加糖；選項2利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨的酸味可降低對鹹味的依賴；選項4以香菜、草菇等天然食材的香氣與鮮味補足風味，皆屬可行的減鹽減糖技巧。
電氣設備接地之目的為何? 1. 防止電弧產生 2. 防止短路發生 3. 防止電阻增加 4. 防止人員感電。
答案：(4) 防止人員感電
解析：電氣設備接地的目的，在於提供一條低阻抗的故障電流回路，當設備絕緣不良或外殼帶電時，漏電電流可經接地線迅速導入大地，使無熔絲開關或漏電斷路器及時跳脫，同時降低人體碰觸外殼時所承受的電位差，避免感電傷亡。接地雖有助於系統保護，但其核心目的並非防止電弧產生、防止短路發生或防止電阻增加，這三者是線路設計與保護元件各自的功能。
依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加熱 30 分鐘以上 1. 80°C 2. 100°C 3. 90°C 4. 110°C。
答案：(4) 110°C
解析：依食品良好衛生規範準則，餐具消毒可採乾熱殺菌法，須以110°C以上之乾熱加熱30分鐘以上，才能有效殺滅微生物。若採煮沸殺菌法，則以100°C沸水加熱1分鐘以上；採蒸氣殺菌法，須以100°C以上之蒸氣加熱10分鐘以上。選項1的80°C、選項2的100°C、選項3的90°C都未達乾熱殺菌法所要求的110°C門檻，加熱30分鐘仍不足以確保消毒效果。
對於職業災害之受領補償規定,下列敘述何者正確? 1. 須視雇主確有過失責任,勞工方具有受領補償權 2. 勞工若離職將喪失受領補償 3. 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅 4. 勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保。
答案：(3) 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅
解析：依勞動基準法第61條規定，勞工受領職業災害補償之權利，自得受領之日起，因2年間不行使而消滅，此為短期消滅時效的規定。同法亦明定，受領補償權不因勞工離職而喪失，且不得讓與、抵銷、扣押或供擔保，以保障勞工生活。職業災害補償採無過失責任，雇主縱無過失，勞工仍得請求補償，故選項1以雇主有過失為前提並不符合規定。
依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專人 2. 專人專櫃專冊 3. 專冊 4. 專櫃。
答案：(2) 專人專櫃專冊
解析：依GHP（良好衛生規範）對清潔劑、消毒劑等化學物品之儲存管理，應存放於原盛裝容器內，並實施「專人、專櫃、專冊」管理：指派專人負責、置於專用上鎖櫃、並以專冊登錄領用與存量，以防誤用或污染食品。選項2最完整涵蓋三項要求；選項1、3、4僅含部分措施，未達規範完整性。
不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 使用年限短 2. 不易清理 3. 耐腐蝕 4. 易生鏽。
答案：(3) 耐腐蝕
解析：不鏽鋼工作檯具耐腐蝕、不易生鏽、表面平滑易清理且使用年限長等優點，適合餐飲作業環境。選項3耐腐蝕正確；選項1使用年限短、選項2不易清理、選項4易生鏽均與不鏽鋼材質特性相反，故錯誤。
下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 中型芋頭1 /2 個(約140 公克) 2. 粥1 碗(約250 公克) 3. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 4. 五穀米飯1 碗(約160 公克)。
答案：(4) 五穀米飯1 碗(約160 公克)
解析：比較各項熱量：五穀米飯1碗（160g）屬主食米飯，熟飯每100g約140大卡，160g約224大卡；中型芋頭140g（芋頭約58大卡/100g）約81大卡；玉米130g（甜玉米約100大卡/100g）約130大卡；粥250g因加水稀釋，熱量密度低，約1份主食70～90大卡。故五穀米飯熱量最高，選4。
小黃有心肌炎,他可能缺乏 1. 鋅 2. 硒 3. 銅 4. 錳。
答案：(2) 硒
解析：硒是人體抗氧化酵素（穀胱甘肽過氧化酶）的重要成分。硒缺乏會導致克山病（Keshan disease），為一種地方性心肌病變，臨床可見心肌損傷、心肌炎。鋅缺乏主影響免疫與傷口癒合；銅缺乏影響造血；錳參與骨骼與醣類代謝，皆非心肌炎主要關聯，故選2。
對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適? 1. 高度2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶 2. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 3. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網 4. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點。
答案：(3) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網
解析：依職業安全衛生設施規則，高差2m以上之開口、邊緣應設置護欄、護蓋或安全網等防墜設施。選項3正確。選項1僅設警示帶不足以防墜；選項2高處作業應用「全身式」安全帶而非繫腰式；選項4掛點應高於肩部、在頭頂上方堅固點，低於足下反而增加墜落衝擊，均錯誤。
製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 2. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 3. 不得放任何器具、材料 4. 乾淨的飲料用具都可以放進去。
答案：(3) 不得放任何器具、材料
蔬菜的正確洗滌法 1. 快速洗一洗 2. 切好再洗 3. 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次 4. 先浸泡在清潔劑中之後再沖洗。
答案：(3) 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次
解析：蔬菜應先整棵清洗再切，可避免切面吸附農藥並減少水溶性維生素流失；為降低農藥殘留，應整棵以流動清水反覆沖洗數次。選項3正確。選項1快速洗淨不足；選項2先切再洗易流失養分且污染切面；選項4用清潔劑易有化學殘留，皆不當。
酥油(白油)主要用途是 1. 油炸或烘烤 2. 蛋黃醬 3. 調製沙拉醬 4. 一般家庭烹調之製作。
答案：(1) 油炸或烘烤
解析：酥油（白油）為經氫化處理的固態植物性油脂，熔點高、安定性佳，主要用於油炸與烘烤（如糕餅、酥皮），可形成鬆酥口感。選項1正確。蛋黃醬、沙拉醬多以液態植物油製作；一般家庭烹調亦非其主用途，故2、3、4錯誤。
添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是 1. 澱粉 2. 醋 3. 鹽 4. 味精。
答案：(2) 醋
解析：砂糖（蔗糖）加熱時加入少量醋等酸性物質，可促使蔗糖水解成葡萄糖與果糖的混合物（轉化糖），轉化糖的溶解度較高、黏度較低，能抑制蔗糖重新排列結晶，使糖漿清澈不返砂。此原理常用於熬糖漿、拔絲與糖漬製品。澱粉主要用於增稠，鹽與味精屬調味料，皆不具促進轉化、防止再結晶的作用。
黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長 1. 黃豆 2. 花生 3. 小麥 4. 豌豆。
答案：(2) 花生
解析：黃麴毒素主要由黃麴菌等黴菌產生，最常出現在花生及其製品，此外玉米、堅果、豆類與穀物也可能受污染。花生富含油脂與蛋白質，收穫後若乾燥不足、儲存環境高溫潮濕，黴菌便容易繁殖並產生毒素；且黃麴毒素耐熱，一般烹調無法破壞，因此花生應保持乾燥、低溫儲存並避免發霉。黃豆、小麥、豌豆雖也可能發霉，但以花生最典型。
市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 1. 芒果 2. 草莓 3. 鳳梨 4. 芭樂。
答案：(1) 芒果
解析：依食品安全衛生管理法授權訂定的食品過敏原標示規定，芒果為公告應標示的過敏原之一，含有芒果成分的包裝食品須在品名或內容物附近標示醒語，提醒對芒果過敏者避免食用，以免引發皮膚發癢、蕁麻疹甚至呼吸困難等反應。草莓、鳳梨、芭樂雖也可能讓少數人感到不適，但並非公告指定的過敏原，故不屬於本題應標示的項目。
烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確 1. 考慮品質問題,煎牛排至少50°C 2. 豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉 3. 以禽肉類要求溫度最高,應達74°C/15 秒以上 4. 牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至
答案：(3) 以禽肉類要求溫度最高,應達74°C/15 秒以上
解析：依衛生福部《食品衛生管理法》相關規範，禽肉中心溫度需達 74°C 以上持續 15 秒以殺滅沙門氏桿菌等病原菌，為各肉類中要求最高；絞肉類需 71°C，完整牛豬肉 63°C，魚類 63°C。選項 1 溫度不足、選項 2 順序錯誤、選項 4 旋毛蟲主要在豬肉且 100°C 非必要。
所謂四色拼盤是指 1. 四種切法不同的食物拼成 2. 四種不同材料的食物拼成 3. 四盤不同顏色的食物拼成 4. 四種不同烹調法的食物拼成。
答案：(2) 四種不同材料的食物拼成
解析：四色拼盤的重點在「材料多樣」，以四種不同材料（通常顏色、質地、風味各異）分別調理後拼擺於同一盤中，達到色彩豐富、口感層次分明的效果。切法不同、烹調法不同或分成四盤，都不是四色拼盤的定義；若只用同一種材料做出四種切法或四種顏色，仍不具備拼盤所要求的多樣性。因此正解為四種不同材料的食物拼成。
下列敘述,何者正確 1. 廚師應兼重經驗與知識與衛生,並有敬業精神 2. 在廚房中,要抓住機會表現個人才能,不一定要相互配合 3. 廚師負責烹調食物,成本不需要太瞭解 4. 烹調技術最重要,其次是食品衛生及安全。
答案：(1) 廚師應兼重經驗與知識與衛生,並有敬業精神
解析：專業廚師需兼具烹調知識、實務經驗、食品衛生觀念與敬業精神；廚房運作講求分工合作（選項 2 錯），成本控制為廚師核心職責（選項 3 錯），技術與衛生同等重要不可取代（選項 4 錯）。
下列各項何者成本最低 1. 進貨價格每"台斤"210 元,可使用率70% 2. 進貨價格每"公斤"360 元, 可使用率80% 3. 進貨價格每包(500 公克)220 元,可使用率100% 4. 進貨價格每"台兩"12 元,可使用率80%。
答案：(4) 進貨價格每"台兩"12 元,可使用率80%
解析：換算每台斤可食部成本：1. 210÷0.7=300 元；2. 360÷0.8=450 元/公斤＝225 元/台斤；3. 220÷0.5=440 元/公斤＝220 元/台斤；4. 12÷0.8=15 元/台兩＝300 元/台斤？更正：每台兩 12 元，1 台斤＝16 台兩，進貨成本 12×16=192 元，可食部 192÷0.8=240 元/台斤，最低。
進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 化工性 2. 機械性 3. 生物性 4. 電機性。
答案：(3) 生物性
解析：食品危害分析（HACCP 的基礎）將危害分為三大類：生物性危害（細菌、病毒、黴菌、寄生蟲等）、化學性危害（農藥、動物用藥、清潔劑、重金屬、天然毒素、食品添加物誤用）以及物理性危害（金屬屑、玻璃、硬塑膠、毛髮等異物）。題目已列出化學性與物理性，尚缺者即為生物性。化工性、機械性、電機性並非危害分類用語。
低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為 1. 水循環方式 2. 外型 3. 溫度提昇器 4. 洗潔劑偵測器。
答案：(3) 溫度提昇器
解析：高溫洗碗機在最後沖洗階段會利用溫度提昇器（booster）把沖洗水加熱到約82°C以上，靠高溫達到殺菌效果；低溫洗碗機的洗滌水溫較低，需在最後沖洗時添加化學消毒劑來消毒。因此兩者最關鍵的差異，在於是否裝設溫度提昇器來提高最後沖洗的水溫。外型與水循環方式不是區分高低溫機型的主要依據；洗潔劑偵測器則兩種機型都可能配備。
因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢,動作之反彈,引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職 業災害,其災害類型為下列何者? 1. 不當狀態 2. 不當設備 3. 不當動作 4. 不當方針。
答案：(3) 不當動作
解析：職業災害依發生原因可分為不當動作、不當設備、不當狀態與不當方針等類型。因姿勢不自然、彎腰扭轉、動作反彈或用力過猛，造成扭筋、扭腰、閃腰等傷害，問題出在作業者本身的身體動作方式，因此屬於「不當動作」災害。預防方法是教導正確搬運姿勢，以屈膝蹲下、腿部出力取代彎腰，並避免同時扭轉軀幹，同時減少單次負重。
下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 1. 鈣 2. 鉀 3. 鐵 4. 鈉。
答案：(4) 鈉
解析：依食品安全衛生管理法授權訂定的包裝食品營養標示規定，現行強制標示的營養素包括熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉。鈣、鉀、鐵屬於可自願標示的項目，並非所有包裝食品都必須列出。因此本題應選鈉；業者若額外標示鈣、鉀、鐵，含量須確實可查證，不得任意宣稱。
下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因? 1. 霧霾 2. 溫室效應 3. 颱風 4. 臭氧層破洞。
答案：(2) 溫室效應
解析：聖嬰現象（El Niño）指赤道東太平洋海域異常增溫、擾亂全球大氣環流。其發生與全球暖化、溫室效應導致海溫上升密切相關，是氣候異常重要誘因。霧霾（選項1）為空污現象；颱風（選項3）是天氣系統結果而非成因；臭氧層破洞（選項4）影響紫外線，與聖嬰無直接因果。依環境教育與氣候變遷教材，聖嬰現象加劇主因多歸於溫室效應，故答案為2。
故意侵害他人之營業秘密,法院因被害人之請求,最高得酌定損害額幾倍之賠償? 1. 4 倍 2. 3 倍 3. 2 倍 4. 1 倍。
答案：(2) 3 倍
解析：依營業秘密法規定，侵害行為如屬故意，法院得因被害人的請求，依侵害情節酌定損害額以上的賠償，但不得超過已證明損害額的三倍，屬於懲罰性賠償的設計，用以嚇阻惡意竊取營業秘密。若僅為過失侵害，則無此加重規定，只能依實際損害請求。因此最高倍數為3倍，選項中的4倍、2倍、1倍都不符規定。
低溫食品理貨及裝卸作業均應在攝氏幾度以下之場所進行 1. 4°C以下 2. 0°C以下 3. 7 °C以下 4. 15°C 以下。
答案：(4) 15°C 以下
解析：低溫食品在理貨、揀貨與裝卸過程中會離開冷藏或冷凍環境，為避免品溫回升、微生物快速繁殖，相關作業規範要求作業場所環境溫度維持在15°C以下，並尽量縮短暴露時間、快速完成搬運。冷藏食品本身須保存在7°C以下、冷凍食品須在-18°C以下，但題目問的是作業場所的環境溫度，故選15°C以下。4°C、0°C、7°C皆為食品保存溫度，不是場所溫度。
餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 於工作場所養貓 2. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 3. 出入口裝設空氣簾 4. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。
答案：(2) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
解析：防鼠應從斷絕食物來源與阻絕入侵通道著手：垃圾桶與廚餘桶加蓋，避免廚餘暴露散發氣味吸引鼠類，並配合環境清潔、封堵牆壁孔洞與管線縫隙。工作場所養貓會帶來毛髮、寄生蟲與排泄物，污染食品及作業環境；空氣簾主要用於阻擋飛蟲與維持室溫，對老鼠防治效果有限；在工作檯面放置捕鼠夾與誘餌，反而污染食品接觸面，應設於作業區外圍。
下列何者為合法食品添加物 1. 亞硫酸鈉 2. 硼砂 3. 亞硝酸鈉 4. 碳酸氫鈉。
答案：(1) 亞硫酸鈉、(3) 亞硝酸鈉、(4) 碳酸氫鈉
解析：亞硫酸鈉是合法的漂白劑兼抗氧化劑，常用於乾燥蔬果、金針等，但須符合殘留量規定；亞硝酸鈉是合法保色劑，用於肉類加工品並有嚴格限量；碳酸氫鈉即小蘇打，是合法的膨脹劑。硼砂（硼酸鈉）進入人體後不易代謝排出，會累積造成中毒，早已公告禁止使用於食品。因此合法食品添加物為1、3、4。
下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點 1. 使用年限長 2. 容易腐蝕 3. 不容易生鏽 4. 容易清洗。
答案：(1) 使用年限長、(3) 不容易生鏽、(4) 容易清洗
解析：不鏽鋼因含鉻、鎳，表面會形成緻密的鈍化保護膜，具耐腐蝕、不易生鏽的特性，使用年限長；表面平滑、無毛細孔，污垢與油脂不易附著，容易清洗與消毒，符合食品作業場所衛生要求。選項中的「容易腐蝕」正好與不鏽鋼的耐蝕特性相反，是缺點而非優點。故正確選項為1、3、4。
食品安全管制系統包括下列哪些事項 1. 決定重要管制點 2. 成立食品安全管制小組 3. 研訂及執行矯正措施 4. 執行市場分析。
答案：(1) 決定重要管制點、(2) 成立食品安全管制小組、(3) 研訂及執行矯正措施
解析：HACCP（食品安全管制系統）七大原則包含：進行危害分析、決定關鍵管制點（CCP）、建立關鍵限值、建立監測程序、建立矯正措施、建立驗證程序、建立文件紀錄。執行前必須先成立食品安全管制小組。因此「決定重要管制點」「成立食品安全管制小組」「研訂及執行矯正措施」均為核心事項。執行市場分析屬行銷職能，非 HACCP 範疇。
廚房常用的勾芡用粉類,下列敘述何者正確 1. 澄粉就是小麥澱粉 2. 番薯粉就是地瓜粉 3. 馬蹄粉即是荸薺水洗後提取之澱粉 4. 日本太白粉原料是蓮藕粉。
答案：(1) 澄粉就是小麥澱粉、(2) 番薯粉就是地瓜粉、(3) 馬蹄粉即是荸薺水洗後提取之澱粉
解析：澄粉又稱小麥澱粉，是將小麥粉洗去麵筋後取得的澱粉，常用於製作蝦餃皮等；番薯粉即地瓜粉，為甘藷塊根提取的澱粉，常用於炸粉與勾芡；馬蹄粉則是荸薺（馬蹄）經水洗、研磨沉澱後取得的澱粉，質地細緻、勾芡後透明度高。至於日本太白粉，原料是馬鈴薯而非蓮藕，故第 4 項敘述錯誤。因此正確者為前三項。
食品從業人員應注意那些個人衛生 1. 衣著乾淨,戴髮帽 2. 每年健康檢查 3. 常洗手 4. 美化指甲。
答案：(1) 衣著乾淨,戴髮帽、(2) 每年健康檢查、(3) 常洗手
解析：食品從業人員衛生管理規定：應穿著乾淨工作服、戴髮帽（選項 1）；每年實施健康檢查並取得合格證明（選項 2）；接觸食品前後、如廁後等須正確洗手（選項 3）。指甲應修剪整潔，嚴禁塗指甲油或美化指甲（選項 4 錯誤）。
下列哪些是人體需求的主要礦物質 1. 氯 2. 磷 3. 鐵 4. 鉀。
答案：(1) 氯、(2) 磷、(4) 鉀
解析：人體所需的礦物質依需求量可分為巨量礦物質與微量礦物質。氯、磷、鉀每日需要量較大，屬於巨量礦物質（主要礦物質）；鐵雖然也是必需礦物質，但人體需求量很少，歸類為微量礦物質。因此本題應選氯、磷、鉀。判斷時不要把所有必需礦物質都當成主要礦物質，關鍵在需求量而非重要性。
下列何者為冷凍食品的優點 1. 減少廚房廢棄物 2. 清潔衛生 3. 增加微生物生長 4. 保存食品原有風味。
答案：(1) 減少廚房廢棄物、(2) 清潔衛生、(4) 保存食品原有風味
解析：冷凍食品在低溫下可抑制微生物生長及酵素作用，能較長時間保存食品原有風味與營養；工廠化前處理可減少廚房廢棄物，並在清潔衛生的環境中包裝，降低污染機會。冷凍只能抑制微生物，並非增加微生物生長；解凍後仍應儘速烹調，避免反覆凍結。
餐飲作業場所對於貓、狗等寵物,下列哪些行為不妥 1. 應予管制 2. 攜入作業場所 3. 留在身邊以免無聊 4. 留置廚房幫忙看守菜料。
答案：(2) 攜入作業場所、(3) 留在身邊以免無聊、(4) 留置廚房幫忙看守菜料
解析：食品優良衛生規範（GHP）規定作業場所嚴禁寵物進入。選項 2 攜入作業場所、選項 3 留在身邊、選項 4 留置廚房看守菜料，均屬違規行為。正確做法為選項 1：應予管制（禁止進入）。
下列哪些屬於高纖維蔬果 1. 竹筍 2. 西瓜 3. 芹菜 4. 葡萄。
答案：(1) 竹筍、(3) 芹菜
解析：高纖維蔬果定義為每 100 g 膳食纖維含量 ≥ 2 g。竹筍（約 2.8 g）與芹菜（約 2.1 g）符合標準；西瓜（約 0.4 g）與葡萄（約 0.9 g）屬低纖維水果。故選項 1、3 正確。
蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些 1. 維生素 2. 纖維素 3. 礦物質 4. 維生素B12。
答案：(1) 維生素、(2) 纖維素、(3) 礦物質
解析：蔬菜主要營養成分為維生素（如維生素 C、葉酸、β-胡蘿蔔素）、膳食纖維（纖維素、半纖維素、果膠等）及礦物質（鉀、鎂、鈣、鐵等）。維生素 B12 僅存在於動物性食品與微生物發酵產物，植物性蔬菜不含，故選項 4 錯誤。
食品之標示、宣傳或廣告,不得有下列哪些情形 1. 宣稱色香味俱全 2. 醫療效能 3. 誇張 4. 不實。
答案：(2) 醫療效能、(3) 誇張、(4) 不實
解析：依《食品安全衛生管理法》第 28 條規定，食品標示、宣傳或廣告不得有醫療效能、不實、誇張或易生誤解之情形。「宣稱色香味俱全」屬一般商品描述，不違法。故選項 2、3、4 為禁止事項。
下列哪些狀況易造成食物成本增加 1. 儲存不當 2. 服務良好 3. 食物分量控制適當 4. 製備時之消耗。
答案：(1) 儲存不當、(4) 製備時之消耗
解析：食物成本增加的原因在於原料浪費與損耗。儲存不當（如溫度過高、濕度不當）會導致食材腐敗、發芽或蟲害，直接造成損耗使成本上升；製備時之消耗（如削皮、去蒂、切修過度）屬加工損耗，同樣增加單位可食用成本。相反地，服務良好是營運品質，不影響物料成本；食物分量控制適當能避免出餐過量，反而有助於降低成本。故易造成成本增加者為儲存不當與製備消耗。
下列病毒,何者可藉由食物媒介引起食品中毒 1. 所有病毒 2. 諾羅病毒 3. 梅毒 4. A 型肝炎病毒。
答案：(2) 諾羅病毒、(4) A 型肝炎病毒
解析：可經由食物媒介引起食品中毒的病毒，主要是經糞口傳播、污染飲水或食物的病毒。諾羅病毒常透過受污染的水、生鮮蔬果、貝類及感染者處理的食物傳播，是食物中毒常見病毒；A型肝炎病毒也經由受污染食物、飲水或生食貝類傳播，屬食媒病毒。梅毒由梅毒螺旋體引起，主要經性行為、血液或母子垂直感染，不經食物傳播；「所有病毒」說法錯誤，因多數病毒並非食媒。故正確為諾羅病毒與A型肝炎病毒。
下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維 1. 五穀根莖類 2. 水果類 3. 肉魚豆蛋類 4. 蔬菜類。
答案：(1) 五穀根莖類、(2) 水果類、(4) 蔬菜類
解析：膳食纖維主要存在於植物性食物。五穀根莖類（尤其全穀、雜糧、馬鈴薯等）含豐富纖維；水果類含果膠、半纖維素等水溶性纖維；蔬菜類（尤其葉菜、莖類）是纖維主要來源。肉魚豆蛋類中，肉、魚、蛋屬動物性食品不含膳食纖維，雖黃豆等豆類含纖維，但該類以動物性蛋白為主，整體不被歸為高纖維來源。故含多量膳食纖維者為五穀根莖類、水果類與蔬菜類。
製備食物下列何者為正確流程 1. 驗收→前處理→儲存→製備→供膳 2. 前處理→儲存→驗收→製備 →供膳 3. 驗收→製備→前處理→儲存→供膳 4. 驗收→儲存→前處理→製備→供膳。
答案：(1) 驗收→前處理→儲存→製備→供膳、(4) 驗收→儲存→前處理→製備→供膳
食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥,應符合下列哪些規定 1. 置於碗盤放置區 2. 明確標示並由專人管理及記錄 3. 應標明其毒性、使用及緊急處理 4. 置於烹調區。
答案：(2) 明確標示並由專人管理及記錄、(3) 應標明其毒性、使用及緊急處理
解析：依《食品良好衛生規範準則》，病媒防治使用的環境用藥（殺蟲劑等）屬毒性化學物質，管理重點在防止污染食品。規定藥劑應明確標示品名、成分，由專人保管並建立使用記錄（選項2）；包裝或容器應標明毒性、使用方法及緊急處理方式以維安全（選項3）。環境用藥絕不可置於碗盤放置區或烹調區（選項1、4），以免殘留污染餐具或食材而造成食物中毒。故符合規定者為明確標示專人管理與標明毒性及緊急處理。
下列何者正確 1. 肝醣是多醣類 2. 半乳糖是單醣類 3. 果糖是雙醣類 4. 麥芽糖是單醣類。
答案：(1) 肝醣是多醣類、(2) 半乳糖是單醣類
解析：醣類依水解後產生單醣數目分類：單醣（葡萄糖、果糖、半乳糖）不能再水解；雙醣（蔗糖、麥芽糖、乳糖）由兩個單醣組成；多醣（澱粉、肝醣、纖維素）由多個單醣聚合。肝醣為動物性多醣類，儲存於肝臟與肌肉，故選項1正確；半乳糖為六碳單醣，屬單醣類，選項2正確。果糖為水果中的單醣而非雙醣，選項3錯誤；麥芽糖由兩分子葡萄糖組成，屬雙醣而非單醣，選項4錯誤。
何者適合作為食材的沾料 1. 低鹽度 2. 低水活性 3. 低糖度 4. 高酸性。
答案：(2) 低水活性、(4) 高酸性
解析：作為食材沾料，從食品衛生角度應選用具抑制微生物生長特性的調味。低水活性（aw值低）表示可供微生物利用的自由水少，能抑制細菌、黴菌繁殖；高酸性（低pH，如醋、檸檬汁、發酵沾醬）可使蛋白質變性並抑制病原菌生長，是傳統安全的沾料基礎。相反地，低鹽度、低糖度代表防腐力弱、水分與營養利於微生物孳生，較不適合作為保護性沾料。故適合的性質為低水活性與高酸性。
選購紅蘿蔔應注意 1. 色澤鮮豔 2. 表皮光滑 3. 有鬚根 4. 形體彎曲。
答案：(1) 色澤鮮豔、(2) 表皮光滑
解析：優質紅蘿蔔的外觀特徵為色澤鮮豔橙紅（代表β-胡蘿蔔素含量高、成熟度佳）與表皮光滑緊實（表示水分充足、無病蟲害或老化）。選購應避免表皮粗糙、有裂傷者。有鬚根通常表示存放過久或根部老化、纖維粗硬，非必要佳品特徵；形體彎曲多為生長擠壓或品種因素，雖不影響安全，但外觀較差、削修損耗大，非選購首選。故應注意色澤鮮豔與表皮光滑。
食品安全管制系統準則中,管制小組對於管制點發生系統性變異時,應進行哪些矯正措施 1. 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、處理及銷毀 2. 更新紀錄 3. 引起該變異原因之矯正 4. 必要時,重新執行危害分析。
答案：(1) 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、處理及銷毀、(3) 引起該變異原因之矯正、(4) 必要時,重新執行危害分析
解析：依據《食品安全管制系統準則》（HACCP 相關法規），管制點發生系統性變異時，管制小組須採取矯正措施包含：① 違反法令規定時，須進行食品之回收、處理及銷毀（選項1）；② 引起該變異原因之矯正，以消除變異根因（選項3）；③ 必要時，重新執行危害分析，確認原管制措施是否仍有效（選項4）。「更新紀錄」（選項2）屬文件管理常規作業，非針對系統性變異的專屬矯正措施。