民國111年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第23題
烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳
題目
烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳
- (1) 先加酒,起鍋前再加醋
- (2) 醋、酒一起放
- (3) 先加醋,起鍋前再加酒
- (4) 放醋、酒的順序無所謂
官方答案
(1) 先加酒,起鍋前再加醋
解析
酒含乙醇，能溶解腥味物質並隨加熱揮發，因此先加酒有助去腥；醋含醋酸，香氣容易揮發，起鍋前再加可保留酸香並提味。若一開始就加醋，酸會使部分蛋白質凝固、延緩食材軟化，且久煮後香氣散失，去腥與增香效果都不如先酒後醋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。