民國111年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第29題
蛋貯藏一段時間,品質會產生變化,下列何者為正確
題目
蛋貯藏一段時間,品質會產生變化,下列何者為正確
- (1) 氣室縮小
- (2) 蛋黃圓且濃厚
- (3) 蛋白黏度降低
- (4) 比重增加
官方答案
(3) 蛋白黏度降低
解析
蛋存放後，水分會經蛋殼散失，氣室變大、比重下降；蛋白水分增加及蛋白質結構改變，使蛋白黏度降低、蛋黃膜變弱而扁平。氣室縮小、蛋黃圓且濃厚、比重增加都是新鮮蛋的特徵，與貯藏老化後的變化相反，故正確者為蛋白黏度降低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。