民國111年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第28題
蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為
題目
蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為
- (1) 酵素的氧化
- (2) 脂肪酸的氧化
- (3) 葡萄糖的褐化
- (4) 維生素C 的氧化作用
官方答案
(1) 酵素的氧化
解析
蘋果細胞中的多酚氧化酶在切開或去皮後接觸氧氣，會把酚類物質氧化成醌，再聚合成褐色色素，這就是酵素性褐變。低溫、減少接觸空氣、酸化或加熱可使酵素失去活性，進而減緩褐變。脂肪酸氧化主要造成油脂酸敗；葡萄糖受熱會焦糖化或參與梅納反應，並非常溫切面褐變的主因；維生素C雖會被氧化，但不是造成褐變的主要機制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。