民國111年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第32題
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新
題目
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新
- (1) 出現泡沫時
- (2) 總極性化合物超過25%
- (3) 油炸豬肉後
- (4) 油炸超過1 小時
官方答案
(2) 總極性化合物超過25%
解析
依食品良好衛生規範準則，油炸油應監測品質，總極性化合物超過25%時即應更新，因為此時油脂已明顯劣化，繼續使用會影響風味並產生有害物質。油品出現黏稠、冒煙、異味或顏色變深時也應換油；單獨出現泡沫可能只是食材水分造成，不能當作唯一判斷。炸過豬肉或炸滿1小時都不是法定換油條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。