民國111年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第33題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在冰水內
- (2) 湯鍋放在調理檯上
- (3) 湯鍋放在冷凍庫內
- (4) 湯鍋放在冷藏庫內
官方答案
(1) 湯鍋放在冰水內
解析
大量熱湯體積大、降溫慢，應採冰水浴：將湯鍋放入冰水中，必要時攪拌，增加接觸面積並加速散熱，使湯品盡快通過危險溫度帶。直接放調理檯降溫太慢；放入冷藏或冷凍庫會使庫內溫度上升，也可能讓湯的中心長時間仍處於適合細菌生長的溫度，因此不是正確的快速冷卻方式。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。