民國112年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第1題
下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色
題目
下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色
- (1) 烹煮時添加些醋
- (2) 烹煮時添加些油
- (3) 燙過熱水
- (4) 烹煮時添加些小蘇打
官方答案
(1) 烹煮時添加些醋
解析
茄子外皮的紫紅色來自花青素，此色素在酸性環境中可保持鮮豔紫紅，在鹼性環境會轉為藍綠。烹煮時添加少許醋可提高酸度，有助維持色澤。選項4小蘇打為鹼性，反而使茄子變色；加油與燙熱水無助於固色，故正確為選項1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。