民國112年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第11題
避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確
題目
避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確
- (1) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
- (2) 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏
- (3) 開罐後如發覺有異味時, 煮過即可食用
- (4) 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以
官方答案
(1) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
解析
肉毒桿菌為厭氧菌，其芽孢耐熱，在低酸、真空、無氧且未冷藏的環境中容易萌發並產生神經毒素。自行醃漬的食品食用前應煮沸至少10分鐘並充分攪拌，使中心溫度均勻上升，才能破壞已產生的毒素，故選項1正確。真空包裝食品仍須經高溫高壓滅菌，且多數需冷藏販售，選項2錯誤；開罐後有異味代表已腐敗或產毒，再加熱也不可食用，選項3錯誤；生鏽或凹陷的罐頭可能已有微小孔洞讓微生物侵入，即使沒有膨罐也不應使用，選項4錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。