民國112年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第27題
米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為
題目
米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為
- (1) 蛋白質硬化
- (2) 礦物質鈣化
- (3) 澱粉老化
- (4) 脂肪氧化之作用
官方答案
(3) 澱粉老化
解析
米飯冷藏後變乾硬是澱粉老化（回生）現象：澱粉糊化後冷卻，水分子脫離直鏈澱粉雙螺旋結構，直鏈澱粉分子間重新形成氫鍵結晶，導致飯粒失水、硬化、口感變差。蛋白質變性、礦物質鈣化、脂肪氧化均非造成飯冷藏變硬的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。