民國112年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第37題
炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用
題目
炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用
- (1) 微火
- (2) 中火
- (3) 小火
- (4) 旺火均勻翻炒
官方答案
(4) 旺火均勻翻炒
解析
炒飯要乾香分明，關鍵在於短時間內讓米粒表面的水分快速蒸發。烹調最後階段使用旺火，鍋溫高、熱傳快，飯粒能迅速脫水並產生梅納反應與鍋氣，炒出粒粒分明的口感。若用微火、小火或中火，鍋溫不足，飯粒中的水分來不及散失，容易出水、黏結成團，口感變得濕軟。因此最後階段宜以旺火均勻翻炒。
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