民國112年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第36題
哪些食材需用鹼粉溫水發軟
題目
哪些食材需用鹼粉溫水發軟
- (1) 干絲、百頁
- (2) 木耳、干瓢
- (3) 豆腐、豆皮
- (4) 金針、香菇
官方答案
(1) 干絲、百頁
解析
鹼粉（碳酸鈉）溶於溫水後呈鹼性，能使豆製品中的蛋白質膨潤、結構鬆軟，因此干絲、百頁這類乾燥豆製品以鹼水浸泡後會變得柔軟滑順，口感較佳。木耳、干瓢只需以清水泡發即可回復軟度；金針、香菇同樣用清水浸泡就能吸水膨潤，若加鹼反而破壞質地與營養。豆腐、豆皮本身已含水分、質地柔軟，不需鹼粉發軟。故選干絲、百頁。
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