民國112年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第43題
下列何者不是製造豆腐的凝固劑
題目
下列何者不是製造豆腐的凝固劑
- (1) 硫酸鈣
- (2) 氯化鈣
- (3) 氯化鎂
- (4) 氯化鉀
官方答案
(4) 氯化鉀
解析
豆腐製作是利用凝固劑使豆漿中的蛋白質凝聚脫水。常用凝固劑包括硫酸鈣（石膏，多用於板豆腐）、氯化鈣（凝固速度快）、氯化鎂（即鹽滷、滷水，用於傳統豆腐）。氯化鉀則常作為低鈉鹽中替代氯化鈉的成分，或作為食品添加物中的鉀鹽，並不具使豆漿蛋白質凝固的作用，因此不是製造豆腐的凝固劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。