民國112年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第9題
依食物貯存原理,下列何種食物無法保存較久
題目
依食物貯存原理,下列何種食物無法保存較久
- (1) 低鹽度
- (2) 低水量
- (3) 高酸性
- (4) 高鹽度
官方答案
(1) 低鹽度
解析
食物貯存原理在於抑制微生物生長，常用的手段是降低水活性、提高酸度、提高鹽度或低溫。低鹽度代表水分活性仍高、滲透壓不足，腐敗菌與病原菌容易繁殖，因此最不利於長期保存。低水量（乾燥）可降低水活性；高酸性（如醋漬）可使pH下降，抑制多數細菌；高鹽度則提高滲透壓、使微生物脫水。三者都能延長保存期限，只有低鹽度無法達到抑菌效果。
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