民國112年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第18題
下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色
題目
下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色
- (1) 烹煮時添加些醋
- (2) 燙過熱水
- (3) 烹煮時添加些油
- (4) 烹煮時添加些小蘇打
官方答案
(1) 烹煮時添加些醋
解析
茄子外皮的紫色來自花青素，屬於水溶性色素，對酸鹼值相當敏感：在酸性環境下呈紅色至紫紅色，在鹼性環境下則偏藍、偏綠。烹調時加入少量醋，可維持酸鹼值偏酸，使外皮保持鮮豔紫紅。燙熱水時間過久會使色素溶出、組織軟爛而褐變；小蘇打為鹼性，會使顏色轉為藍綠；油只能減少氧化，無法改變酸鹼環境，因此效果不如加醋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。