民國112年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第28題
在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為
題目
在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為
- (1) 乾炸
- (2) 酥炸
- (3) 清炸
- (4) 捲裹原料
官方答案
(2) 酥炸
解析
酥炸是將油脂加入粉糊中調成酥糊，或使用含油量較高的粉漿裹附原料再下鍋油炸。粉糊中的油在高溫下使外層迅速脫水，形成蓬鬆、脆而酥的外殼，常見於酥炸菇類、蔬菜與天婦羅。乾炸與清炸都是將調味後的原料直接油炸，不裹含油粉糊；捲裹原料則是將食材捲入其他材料成形，屬前處理手法，並非油炸方式。
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