民國112年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第57題
食物的熱藏(高溫貯存)溫度應保持在攝氏幾度以上
題目
食物的熱藏(高溫貯存)溫度應保持在攝氏幾度以上
- (1) 50°C以上
- (2) 30°C以上
- (3) 60°C以上
- (4) 40°C以上
官方答案
(3) 60°C以上
解析
依食品良好衛生規範，食品保存應避開攝氏7度至60度的危險溫度帶，因為此區間細菌繁殖最快。熱藏（高溫貯存）的目的在於讓熟食維持在細菌不易生長的溫度，因此必須保持在60°C以上；冷藏則應維持在7°C以下，冷凍須在-18°C以下。選項中的50°C、40°C、30°C都落在危險溫度帶內，無法有效抑制微生物生長，故選60°C以上。
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