民國112年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第56題
下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質
題目
下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質
- (1) 麥
- (2) 米
- (3) 甘藷
- (4) 玉米
官方答案
(4) 玉米
解析
蛋白質依必需胺基酸種類與含量可分為完全蛋白質、部分不完全蛋白質與不完全蛋白質。玉米的蛋白質以玉米蛋白（zein）為主，缺乏離胺酸與色胺酸，單獨食用無法維持正常生長，是典型的不完全蛋白質。米、麥雖然離胺酸含量偏低，但屬部分不完全蛋白質，與豆類搭配可收胺基酸互補之效；甘藷蛋白質的胺基酸組成較均衡。因此品質最差、屬不完全蛋白質者為玉米。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。