民國112年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第74題
下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑
題目
下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑
- (1) 碳酸鈣
- (2) 氯化鈣
- (3) 石膏
- (4) 硫酸鈣
官方答案
(2) 氯化鈣、(3) 石膏、(4) 硫酸鈣
解析
豆腐製作是利用凝固劑使豆漿中的蛋白質凝聚脫水。石膏即硫酸鈣（CaSO4·2H2O），是傳統板豆腐最常用的凝固劑；硫酸鈣為其化學名稱，同樣有效。氯化鈣解離鈣離子快、凝固迅速，常用於充填豆腐。三者均能提供鈣離子促使蛋白質凝固。碳酸鈣溶解度低、解離鈣離子能力不足，無法有效使豆漿凝固，故不作為豆腐凝固劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。